Beneficios de incluir proteínas en la dieta - SyM
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Proteínas

Jueves 20 de abril del 2017, 01:28 pm, última actualización.

Compuestos orgánicos de gran complejidad y tamaño (macromoléculas) que se forman por la unión de elementos más pequeños, llamados aminoácidos, los cuales, a su vez, están constituidos por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, aunque la mayoría también poseen azufre y fósforo.

Proteínas
Proteínas

Las proteínas, cuyo nombre proviene del griego proteios, que significa "primero" o "primordial", fueron descubiertas por el químico holandés Gerrit Jan Mulder en 1838, y constituyen aproximadamente la mitad del peso seco (sin contar el agua) de los tejidos del ser humano. Se estima que cada molécula puede incluir 100 ó 200 aminoácidos, algunos de ellos independientes y otros agrupados en pequeñas formaciones en cadena (péptidos), con lo que se posibilita la creación de numerosas combinaciones.

Esta versatilidad es, precisamente, la que permite que dichos compuestos cumplan tantas funciones: dar firmeza a los tejidos, comunicar a las células entre sí, defender al organismo de enfermedades, funcionar como último recurso para obtener energía (cuando no se dispone de grasas o hidratos de carbono) y hasta ordenar el material genético (el cual codifica las características físicas de toda persona), ya que ciertas proteínas, llamadas histonas, “empaquetan” las cadenas de ácido desoxirribonucleico (ADN).

Cabe señalar que la creación de aquellas proteínas que el organismo requiere para cumplir sus funciones se debe a la información contenida en los genes o unidades que agrupan al ADN y se localizan en el núcleo de las células.

Cada gen contiene la información sobre la molécula que se desea obtener y, con ayuda del ácido ribonucleico (ARN), crea un “molde” de su forma (transcripción); una vez que éste se obtiene, la célula toma los aminoácidos necesarios para elaborar la proteína que se desea (traducción) y la libera.

En contraparte, un gen alterado (mutado) propiciará la formación de proteínas anormales, las cuales no desempeñan la función esperada y generan atrofia o incapacidad para que el organismo efectúe algún procedimiento a cabalidad. Este problema es, básicamente, el que da origen a múltiples enfermedades genéticas.

Clasificaciones

Es posible agrupar a las proteínas desde diversos puntos de vista, por ejemplo, de acuerdo a su composición:

  • Simples (holoproteínas). Constituidas únicamente o en su gran mayoría por aminoácidos.
  • Complejas o conjugadas (heteroproteínas). Contienen considerable proporción de cierto componente que no es aminoácido; a este grupo se le subdivide en:
    • Lipoproteínas. Incluyen grasa y casi siempre se localizan en la membrana de las células.
    • Glicoproteínas. Poseen cierto tipo de azúcar, como ocurre con inmunoglobulinas (anticuerpos) y constituyentes de tejido conectivo (aquellas que, como los glucosaminoglicanos, unen diversas estructuras).
    • Nucleoproteínas. Se asocian con ADN o ARN.
    • Hemoproteínas o cromoproteínas. Contienen cierta molécula que posee hierro, llamada hemo, como ocurre con la hemoglobina y mioglobina (ayudan a transportar oxígeno en la sangre).
    • Metaloproteínas. Aquellas que tienen minerales que forman moléculas distintas a las del grupo hemo.

Una segunda clasificación de las proteínas corresponde a su forma:

  • Fibrosas. Son alargadas y están integradas por varias cadenas de péptidos, de modo que semejan cuerdas. No se disuelven en agua, son muy resistentes y crean estructuras de soporte como en el caso de elastina y colágeno (esenciales para dar firmeza a piel y tejido conectivo), queratina (fundamental en cabello y uñas) y fibrina (permite la coagulación).
  • Globulares. Su estructura es compacta, casi esférica, y tienden a ser solubles en agua u otros líquidos. Este grupo incluye a enzimas y proteínas que se localizan en la membrana celular y en la sangre; se subdivide en:
    • Albúminas. Fácilmente solubles en agua, como lactoalbúmina (se encuentra en la leche) y ovoalbúmina (en la clara del huevo).
    • Globulinas. Solubles en agua, pero mucho más en soluciones con sal; destacan las seroglobulinas (propias de la sangre) e inmunoglobulinas.
    • Glutelinas. Aquellas que, como el gluten (compuesto proteico) del trigo, se integran con facilidad en líquidos ácidos.
    • Prolaminas. Son más solubles en alcohol al 70 u 80%, como ocurre con la zeína que se obtiene del maíz.

La última categorización divide a las proteínas según su función:

  • Estructurales. Dan firmeza a células y tejidos, como ocurre con elastina, colágeno, queratina y espectrina (forma parte de la membrana de los glóbulos rojos).
  • De transporte. Trasladan sustancias como oxígeno, en el caso de hemoglobina y mioglobina, y ácidos grasos, en el de la albúmina de la sangre.
  • De defensa. Protegen al organismo contra agentes extraños; ejemplo de ello son las inmunoglobulinas e interferones (inhiben la proliferación de virus y alertan sobre su presencia).
  • Catalíticas o enzimas. Aumentan la velocidad de las reacciones metabólicas (encargadas del aprovechamiento de nutrientes), siendo de gran valor durante la digestión.
  • Hormonales. Permiten la comunicación entre distintos tipos de células, como ocurre con insulina, estrógenos y testosterona.
  • Receptoras. Complementan el trabajo de las hormonas, ya que se encuentran en la membrana de determinadas células para captar señales o inspeccionar el medio.
  • Contráctiles. Pueden modificar su forma, dando la posibilidad a células y tejidos de desplazarse, contraerse y relajarse; las más conocidas son actina y miosina, incluidas en los músculos.
  • Factor de crecimiento. Estimulan la velocidad de división celular y desarrollo corporal.
  • De transferencia de electrones. El mejor ejemplo son los citocromos, esenciales para la respiración celular, es decir, el proceso en que oxígeno, hidratos de carbono y grasas se transforman en energía y desechos (bióxido de carbono).

Consideraciones nutricionales

El ser humano debe consumir cierta cantidad de alimentos ricos en proteínas porque estos compuestos se encuentran en proceso de renovación constante (recambio proteico), de modo que el organismo suele degradarlos hasta sus aminoácidos constituyentes y, luego, utiliza estos mismos junto con los que obtiene a través de la dieta para formar nuevas hormonas, enzimas, anticuerpos o moléculas estructurales, de acuerdo con sus necesidades. Sin embargo, su ingesta debe ser moderada porque no estamos preparados para una dieta exclusivamente proteica.

Es verdad que tanto en caso de que las proteínas consumidas excedan las necesidades del organismo, como en ausencia de carbohidratos o grasas para obtener glucosa (azúcar indispensable para el sistema nervioso y células de defensa), es posible obtener esta sustancia a partir de la conversión de ciertos aminoácidos en el hígado; pero, esto tiene grave inconveniente: durante el proceso se desencadena la formación de amoniaco y aminas, es decir, compuestos tóxicos que se eliminan por la orina. Todo esto supone cierta afectación que provoca inflamación articular, destrucción de tejidos y, en última instancia, enfermedad o envejecimiento prematuro, sobre todo del riñón.

Así, pues, aunque se sigue discutiendo cuál es la cantidad de proteína que se recomienda consumir a diario (además de que ésta depende de la edad y salud de cada individuo), se suele coincidir en que las necesidades del adulto sano quedan cubiertas con 2 ó 3 porciones de alimentos ricos en esta familia de nutrientes, en tanto los valores en niños deben ser evaluados por el pediatra.

Como aclaración, una porción equivale a alguno de estos productos:

  • 60 a 90 g de carne magra (sin grasa), preferentemente de pollo, pavo o pescado cocidos.
  • 1 huevo.
  • 1/2 taza de legumbres (frijol, chícharo, lenteja, garbanzo, alubia, soya) cocidas.
  • 30 a 40 g de queso.
  • 2 cucharadas de mantequilla de cacahuate.

Para concluir este punto, vale la pena señalar que, debido a su tamaño, las proteínas no son absorbidas tal cual por el sistema digestivo, sino que se fraccionan en aminoácidos para que puedan ingresar al torrente sanguíneo y distribuirse a todos los tejidos.

¿Animal o vegetal?

El organismo humano requiere 20 aminoácidos para elaborar las proteínas que requiere; 12 de ellos (10 durante la infancia) puede fabricarlos (sintetizarlos) por sí mismo, mientras los 8 restantes (de nuevo, 10 en la niñez) deben obtenerse a través de la dieta y son denominados aminoácidos esenciales.

*Requeridas durante la infancia

EsencialesNo esenciales

Fenilalanina

Ácido aspártico

Isoleucina

Ácido glutámico

Leucina

Alanina

Lisina

Asparagina

Metionina

Cisteína

Treonina

Glicina

Triptófano

Glutamina

Valina

Prolina

Arginina*

Serina

Histidina*

Tirosina

 

La falta de alguno de estos nutrientes (los más difíciles de obtener son triptófano, lisina y metionina) da lugar a desnutrición e incapacidad para generar algún tipo de proteína en especial; ello afecta especialmente a los niños, más que a los adultos.

En este sentido, se habla de proteínas de alto valor o alta calidad cuando tienen la capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para el ser humano; en términos generales, las de origen animal son las que mejor se apegan a este término, pues en la mayoría de las vegetales (a excepción de la soya) siempre hay alguno que no está presente en cantidad suficiente.

Sin embargo, las proteínas animales son más difíciles de digerir, ya que se debe romper mayor número de enlaces para obtener los aminoácidos, mientras la combinación inteligente de proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) permite obtener aportación equilibrada de aminoácidos. Así, por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, salvo lisina, pero si se combinan con lenteja, frijol o garbanzo, la calidad biológica y aporte proteico son adecuados.

Finalmente, lo más indicado es procurar que la alimentación ofrezca importante variedad de alimentos, siempre en cantidades racionales, a fin de que el organismo cuente con diversas fuentes que le permitan obtener aquellos nutrientes que requiere para su buen funcionamiento. Cualquier duda en este sentido puede ser resuelta por un experto en Nutrición, quien tiene la capacidad de elaborar el plan alimenticio acorde con la edad, género y estado de salud de cada paciente.

Fuentes

Las proteínas completas se encuentran en carne de res o aves, pescado, huevo, leche y sus derivados (yogurt, queso), así como en la soya.

Las proteínas incompletas se encuentran en algas, legumbres (haba, garbanzo, lenteja, frijol, chícharo), frutos secos (almendra, nuez, cacahuate, avellana), cereales con cascarilla (avena, arroz, cebada, maíz), semillas (ajonjolí, pepitas de girasol, amaranto) y hongos.

Consulta a tu médico.

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