Pavo, plato clásico de la Navidad y otras ocasiones especiales - SyM
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Pavo, saludable opción

Jueves 22 de junio del 2017, 12:14 pm, última actualización.

Hasta hace pocos años el pavo sólo se consideraba el platillo principal de festejos como Navidad (en México) o día de acción de Gracias (Estados Unidos); sin embargo, hoy que sabemos de la conveniencia de un cuerpo sin exceso de grasa, este alimento se ha convertido en perfecto sustituto de las carnes rojas y aliado para la salud de la familia.

Pavo, saludable opción
Pavo, saludable opción

La creciente incorporación de la carne de esta ave en la dieta diaria tiene numerosas razones, una de ellas es que se trata de alimento fácil de digerir y con bajo contenido de grasa y colesterol. Asimismo, su aporte calórico resulta moderado, ya que es de aproximadamente 130 kilocalorías (Kcal.) por cada porción de 100 g sin piel (contrasta con las 275 Kcal. del cerdo y 240 de la res en idéntica cantidad), y ello es un aspecto importante para quienes buscan comida ligera y de buen sabor que les ayude a mantenerse en buena forma física.

Ahora bien, la carne de pavo o guajolote, según lo señala la Coordinadora de Programas de Nutrición en la Coordinación de Prevesnimss, del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), Martha Leticia Martínez Viveros, es rica en proteínas (del 20 a 25%, según la porción) y contiene ocho aminoácidos esenciales que no produce el organismo, además de que es abundante en hierro, fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc y vitaminas B1, B3, B5, B6, biotina, ácido fólico y B12.

Origen e historia

Existe mucha controversia en cuanto al origen preciso de esta especie animal, aunque se coincide en que los españoles, quienes le llamaban “gallina de Indias”, la conocieron en la corte del emperador azteca Moctezuma, donde al parecer se servía a diario y era conocida con el nombre de huexolotl.

El pavo fue conocido en Europa durante el siglo XVI gracias a los jesuitas, y de ahí que al principio se le llamara “jesuita”. Asimismo, se cuenta que su primera aparición pública tuvo lugar en 1533, con motivo de los esponsales de Catalina de Médicis con Enrique II de Francia. Los galos, muy aficionados a su carne, lo llamaron “dinde” (de Indias), en tanto que los ingleses lo convirtieron en el plato clásico de la Navidad, sustituyendo a la tradicional oca, y lo nombraron “turkey” debido a que lo descubrieron en Turquía.

A finales de 1620, el pavo sirvió de sustento a los colonos del barco Mayflower a su llegada al actual estado de Massachusetts, en Estados Unidos; desde entonces, es protagonista gastronómico de una de las fiestas más tradicionales de aquel país, el Día de Acción de Gracias, que se celebra cada año el último jueves de noviembre.

En México, todavía durante el decenio 1950-60 era común ver a indígenas que habitaban en los alrededores de la capital, quienes traían parvadas de guajolotes y caminaban por las calles de la urbe para que las amas de casa adquirieran el suyo. Hoy, los pavos se adquieren con facilidad en los supermercados.

Estados Unidos es el primer productor mundial de pavo (más del 55% del total) y es seguido por Francia (15%); ambas naciones, junto con Italia, Gran Bretaña, Alemania, Canadá y Brasil, concentran 94% de la producción en todo el planeta. Por su parte, los principales importadores son México, Rusia, Sudáfrica y Alemania, a pesar de ser el quinto productor mundial.

En la cocina

El pavo salvaje es más pequeño que el de corral y su carne es de textura más delicada y sabrosa. Un buen ejemplar debe ser joven y estar gordo, ya que su carne es muy tierna y se adapta a cualquier tipo de cocción, por lo que es particularmente buena para asar al horno, a la parrilla, a la barbacoa o freírse. A su vez, las aves más añejas son ideales para la cocción en guisos o ser asadas en el horno, además de que son las preferidas para elaborar sopas, ensaladas y emparedados.

Gran esfuerzo y paciencia se requieren para obtener un manjar verdaderamente delicioso y popular como lo es el pavo relleno, una de tantas posibilidades gastronómicas que ofrece esta ave en temporada navideña. Suele prepararse horneado y relleno con diferentes ingredientes: pasas y otras frutas secas o silvestres, piña, ciruelas o manzanas, pan molido o remojado en leche, huevos cocidos, aceitunas, vegetales diversos o picadillo.

Podemos obtener al pavo en el supermercado de diversas formas: fresco, congelado, entero o por piezas, siendo esta última forma muy práctica para el consumidor, ya que puede elegir aquellas partes que más se adapten a su gusto y necesidades. Por otra parte, hay que señalar que no es conveniente ingerir pavo ahumado, ya que contiene altas cantidades de nitritos y nitratos que favorecen la aparición del cáncer (células anormales que forman conglomerados o tumores), añade la especialista en nutrición Martha Leticia Martínez Viveros.

La carne cruda de pavo se contamina fácilmente, y precisamente por ello se deben seguir sencillas normas higiénicas para evitar cualquier trastorno digestivo:

  • Verifica la fecha de caducidad en el empaque y cerciórate de que éste se encuentre en buen estado.
  • Conserva el pavo en su envoltura original.
  • Mantén la carne en el refrigerador o en el congelador.
  • Separa al pavo de los demás alimentos para evitar que los microorganismos pasen de un producto a otro (contaminación cruzada).
  • Para descongelarlo, colócalo en la parte baja del refrigerador o en el microondas, no a temperatura ambiente para evitar su contaminación.
  • Lávate las manos y los utensilios (tabla de cortar carne y cuchillos) antes y después de manipular el pavo.
  • Las aves enteras se pueden rellenar antes de cocinar; sin embargo, los ingredientes deben prepararse aparte, antes de introducirlos, ya que si se cuecen junto al pavo, éste se empapa de grasa y su textura se vuelve pastosa.
  • Refrigera o congela las sobras.

Otras formas de consumirlo

El pavo fresco se puede preparar de diversas maneras; quizás las más conocidas sea asado o relleno de jamón, trufas, queso o ciruelas, aunque no podemos olvidar los adobos y caldos (acompañado de papa, zanahoria, calabaza, elote y otras verduras), ni el tradicional mole.

El jamón y pechuga de pavo son otras formas de comerlo, ya que son embutidos ideales para preparar entremeses fríos o canapés. Sobre una tostadita de pan crujiente y acompañados de queso, salmón, caviar, frutas como el mango u otros ingredientes, obtendrá un sabroso y ligero bocadillo.

No podemos dejar de mencionar al tocino, la tocineta y las salchichas de pavo, pues además de ser ingredientes que combinan con los platillos más diversos, contienen hasta 65% menos grasas que sus similares obtenidos del cerdo. En todo caso, es preferible consumir los embutidos de tipo natural, ya que los que son ahumados también contienen sustancias relacionadas con la aparición de cáncer.

Finalmente, resta decir que la carne de pavo molida se puede utilizar para preparar pastel de carne, hamburguesas, albóndigas o salsas para pasta, y debido a sus características es un sustituto muy saludable de carnes de cerdo y res. Por ejemplo, el picado de ternera contiene 19% de grasa saturada y 260 Kcal., mientras que el de pavo posee 3% de grasa saturada y 121 Kcal.

Ahora que conoces las ventajas que ofrece esta ave, sabrás que es una buena idea contar con ella como invitada de lujo en nuestras mesas, ya sea para celebrar una ocasión especial o como parte del menú habitual.

SyM - Mercedes Arizmendi

 

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