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Sal, útil y delicado aditivo

La historia del ser humano ha estado íntimamente unida a la de la sal a través del tiempo, pues ya en el Neolítico (9,000 años atrás), cuando el hombre se hizo agricultor y ganadero, incorporó esta sustancia a su modo de vida, primero en forma de conservador de alimentos, para luego añadirla como condimento a la dieta.

Dicho “ingrediente” cobró tal importancia, que los romanos (500 años antes de Cristo), crearon especial ruta destinada a su transporte, ya que se usaba como instrumento de pago; de hecho, la palabra salario se deriva del latín salarium, que quiere decir “dinero en sal”, y era la “moneda” con la cual retribuían a los soldados, lo cual les permitía conservar carne y pescado durante largos periodos.

En la Edad Media (siglos V al XV), los señores feudales vieron en esta diminuta roca comestible la manera clara y segura para financiar campañas militares y cubrir gastos, ya que controlaban las explotaciones salinas imponiendo elevados impuestos a sus consumidores. Incluso, se sabe que fue hasta la Revolución Francesa (1789) que inició la abolición de este arancel.

Actualmente, los usos de la sal van más allá de la cocina, debido a que se emplea en la fabricación de numerosos productos industriales, químicos y farmacológicos, además de ser el aditivo más usado en la alimentación y uno de los principales pilares de la gastronomía en casi todas las culturas.

Tipos

Químicamente conocida como cloruro de sodio (NaCl), existen varios tipos de sal en el mundo:

Vital condimento

Como se explicó, la sal contiene sodio, elemento que controla numerosos procesos bioquímicos cuya función primordial es mantener la integridad de los líquidos en tejidos y sangre, presión arterial y permeabilidad (capacidad para dejar pasar el agua) de casi todas las células del cuerpo, ya que regula el ritmo cardiaco, así como la transmisión de impulsos nerviosos para el funcionamiento muscular y permite la absorción de nutrientes en el intestino, entre otras cosas.

Conviene señalar que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir 2.5 g de sal al día y no exceder 6 g, debido a que puede provocar efecto adverso en el organismo, como retención de líquidos, que obliga al corazón, hígado y riñones a trabajar más allá de su capacidad.

El riesgo más evidente del abuso en su ingestión es la posibilidad de desarrollar hipertensión arterial (presión sanguínea elevada), ya que a mayor flujo de agua, aumenta el volumen de sangre y, por tanto, la tensión de la misma hacia las paredes de las vía sanguíneas. De igual modo, la retención de líquidos se relaciona con diversos padecimientos hepáticos (del hígado) y renales (del riñón), así como al agravamiento de la descalcificación ósea, al excretarse mayor cantidad de calcio a través de la orina, lo que favorece el desarrollo de osteoporosis (debilitamiento de huesos por pérdida de minerales).

¿Qué hacer?

No es fácil controlar la ingesta de sal, ya que la encontramos en todos los alimentos de origen animal, por lo que es abundante en queso, huevo, carne, vísceras, pescado y lácteos, inclusive está presente en el agua del grifo.

Sin embargo, el mayor aporte de sodio (aproximadamente 75%) lo obtenemos a través de los alimentos procesados, ya que al ser excelente conservante, se añade como aditivo a productos industriales preparados, como conservas, botanas, sopas de sobre, salsas, aceitunas, encurtidos, panes y bollería, galletas y embutidos, entre muchos más.

Por lo tanto, lo aconsejable es evitar al máximo el consumo de alimentos mencionados, así como cocinar con poca sal, prefiriendo recurrir a otras especias (hierbas, cebolla y ajo) para dar sabor a los platillos.

Sustitutos

Existen en el mercado las llamadas “sales de régimen”, que suelen elaborarse a base de cloruro potásico y son recomendadas principalmente para pacientes con hipertensión arterial; sin embargo, están contraindicadas en enfermedades renales y deben ser controladas en afecciones coronarias (del corazón), por lo que su uso debe ser siempre supervisado por el médico. Se venden en farmacias y se agregan sólo cuando la comida está lista (no se usan durante la preparación o cocción de los alimentos).