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Salmón, ideal contra osteoporosis y colesterol alto

Martes 25 de febrero del 2014, 08:16 am, última actualización.

Los salmones son una familia de peces nativos de las regiones frías del hemisferio norte que pueden vivir en agua dulce o salada y cuya carne es muy apreciada en todo el mundo. Además de su delicioso sabor, este alimento cuenta con propiedades benéficas que lo vuelven ideal en dietas contra osteoporosis o colesterol alto. ¡Compruébelo!

Salmón, ideal contra osteoporosis y colesterol alto

El salmón es conocido en varias regiones del planeta como el rey de los pescados, debido a que la textura inigualable y el agradable sabor de su carne lo convierten en platillo ideal para ser degustado en celebraciones y ocasiones especiales. Asimismo, cada vez son más las culturas gastronómicas que lo aprovechan e incorporan, sobre todo porque, además de obtenerse a través de la pesca, han surgido importantes criaderos o granjas especializados que han ampliado la posibilidad de degustar este producto incluso en lugares donde hasta hace poco era escaso.

En efecto, estos peces que habitan de manera natural las zonas frías del hemisferio norte, sea en el Océano Atlántico o en el Pacífico, así como en ríos y lagos de Irlanda, Noruega, Groenlandia, Alemania, Francia, Austria, Escocia, Canadá y Estados Unidos, son obtenidos también de manera abundante en sitios con ambientes cerrados y controlados, establecidos en naciones como Chile o Japón, lo que permite que se le encuentre fresco o congelado en donde hasta hace poco sólo se le comercializaba enlatado o ahumado.

En realidad, con el nombre salmón designamos de manera común a los peces que conforman la familia salmonidae, los cuales se caracterizan por tener cuerpo alargado cubierto por pequeñas escamas redondeadas. Algunas de las especies más conocidas son:

  • Común o del Atlántico (Salmo salar salar).
  • Encerrado o de agua dulce (Salmo salar sebago).
  • Encerrado canadiense o de río (Salmo salar ouananiche).
  • Plateado o coho (Oncorhynchus kisutch).
  • Rey o chinook (Oncorhynchus tshawytscha).
  • Cereza (Oncorhynchus masou).
  • Rosado (Oncorhynchus gorbuscha).
  • Keta (Oncorhynchus keta).
  • Sockeye (Oncorhynchus nerka).
  • Del Danubio o hucho (Hucho hucho).

Aunque todos los miembros de este grupo de peces nacen en aguas dulces, la mayoría de las especies migran al mar, donde pasan gran parte de su vida; empero, retornan a su lugar de origen a través de épicas luchas cuesta arriba y a contracorriente para depositar sus huevos. Las especies nativas del Pacífico (Oncorhynchus) suelen fallecer una vez que han desovado, en tanto que las del Atlántico (Salmo) pueden tener más de un ciclo reproductivo. Sólo los miembros del grupo conocido como salmón encerrado, en sus diferentes variedades, permanece toda su vida en ríos y lagos.

Versátil platillo

La carne de salmón puede ser preparada de muchas maneras, hervida, a la parrilla o a la plancha, pero son los escandinavos, especialmente los suecos, quienes la han llevado a su máxima expresión en el plato llamado gravad lax (conocido en muchas latitudes de Hispanoamérica como salmón marinado), el cual consiste en curar los trozos de pescado con sal, azúcar, pimienta y eneldo, dando como resultado un manjar de verdadero lujo, especialmente cuando es acompañado por una salsa dulce de mostaza.

Una forma muy conocida de preparar el salmón es ahumándolo; para tal fin existen distintos métodos, de acuerdo al país de origen (Escocia, Noruega, Irlanda, Chile, Canadá, Estados Unidos), siendo el preferido el estilo de Dinamarca, que otorga a la carne color rosado muy claro, consistencia húmeda y cremosa, así como exquisito sabor.

En términos generales, el ahumado del salmón consiste en lavar exteriormente al pescado para luego eliminar vísceras y cabeza y, después, llevar a cabo un segundo proceso de limpieza; acto seguido, la carne es sumergida en una solución salada (salmuera) para que se condimente. Finalmente, los filetes se exponen al humo generado por la combustión de hierbas (enebro y salvia, principalmente) y maderas (olmo, fresno, encino), hasta que adquiere su color característico y consistencia suave.

Se acostumbra servir esta carne acompañada de cebolla finamente picada, alcaparras, huevo cocido picado y queso crema untado en pan tostado. Asimismo, el salmón también puede enlatarse para ser transportado a lugares muy distantes, donde se utiliza en la preparación de ensaladas, croquetas o pudines.

Por último, cabe decir que el salmón, como otros pescados de agua dulce, puede contener parásitos transmisibles al hombre, por lo que debe comerse marinado, curado, ahumado o cocido. En caso de que desee comerlo crudo (lo cual es menos recomendable), el producto se debe congelar durante dos días para matar a los parásitos que pudiera contener, o debe proceder de una granja, debido a que ahí se cría y procesa bajo estrictos controles sanitarios y bacteriológicos.

Tan saludable como sabroso

Desde el punto de vista nutricional, el salmón se agrupa junto con atún, sardina, arenque, angulas, bonito, pez espada y trucha en la categoría "pescados azules", los cuales se distinguen por su exquisito sabor y porque el 10% de su peso es grasa (en los pescados blancos sólo es el 2%).

El consumo habitual de este tipo de alimentos se recomienda ampliamente a todas las personas debido a sus propiedades nutritivas; empero, es mucho más aconsejable para quien tiene riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o trombosis (obstrucción parcial o total del torrente sanguíneo, ocasionada por un coágulo). Esto no es una contradicción, ya que el tipo de grasa predominante en estos pescados (insaturada) es útil en la prevención y el tratamiento de problemas de salud del sistema circulatorio.

En efecto, el salmón contiene importante cantidad de ácido graso omega 3, el cual actúa reduciendo los niveles del colesterol malo (de baja densidad) en sangre, y aumenta ligeramente el colesterol bueno (de alta densidad), de forma que reduce el riesgo de formación de coágulos o trombos en la sangre, a la vez que minimiza la acumulación de grasa en las paredes arteriales (arteriosclerosis).

No por nada, numerosos estudios han puesto de manifiesto el bajo índice de enfermedades cardiovasculares entre los esquimales y otras poblaciones con alta ingesta de pescados grasos como el salmón. Por ello, los especialistas en nutrición aconsejan consumir esta familia de alimentos al menos dos veces por semana, ya que está demostrado que es capaz de reducir de manera importante la mortalidad por padecimientos cardiacos.

Asimismo, el salmón contiene proteínas en cantidad y calidad similares a las que se encuentran en huevo y carne roja, además de aportar importante número de minerales como yodo, magnesio, fósforo, selenio, hierro y calcio. Respecto al contenido de vitaminas, destacan las A, D y complejo B, que se concentran en las zonas más grasosas del animal.

Por si fuera poco, la digestión de los pescados azules es rápida, debido en parte al carácter insaturado de las grasas que contienen, aunque también depende de la forma de cocinarlo: cuando se fríe, la digestión es más lenta que al ser cocido a la plancha, ahumado, al horno o al vapor. En cualquier caso, los diversos métodos de cocinado no afectan a los ácidos grasos omega 3.

Hay que decir que las personas que presentan altos niveles de ácido úrico (sustancia que facilita el movimiento articular, pero que en grandes cantidades ocasiona dolor y gota) deberán reducir, incluso evitar, el consumo de salmón y pescado azul en general. También se debe indicar que este alimento puede producir reacciones alérgicas, por lo que debe introducirse en la alimentación infantil hasta que el pequeño tenga más de un año de edad.

Finalmente, el salmón ahumando posee considerable nivel de sodio, por lo que se aconseja que su consumo sea moderado o supervisado por un médico, a fin de evitar el riesgo de hipertensión, retención de líquidos, alteración renal o insuficiencia cardiaca.

Otras posibilidades

Al parecer, el consumo de pescados azules como el salmón tiene otros beneficios para los individuos que lo incorporan en su dieta, ya que estudios científicos han arrojado descubrimientos sorpresivos sobre los aportes de este alimento a la salud humana.

En primer lugar, podemos afirmar que, debido a sus propiedades nutricionales, el salmón es muy útil en la conformación de dietas para prevenir problemas de debilitamiento y adelgazamiento de huesos (osteoporosis), ya que dos de sus componentes son esenciales para prevenir y combatir este padecimiento:}

  • Calcio. Mineral más abundante en los huesos y de cuya presencia en la dieta y el organismo depende la salud del esqueleto. Además del salmón, este elemento se encuentra en productos lácteos y algunos vegetales como maíz, soya y jitomate.
  • Vitamina D. Sustancia que favorece la absorción intestinal del calcio. Junto con los pescados azules, otras fuentes importantes de este nutriente son mantequilla, yema de huevo, germen de trigo, cacao y champiñones.

Por otro lado, una serie de investigaciones encaminadas a registrar la incidencia de diabetes (incapacidad para asimilar glucosa o azúcar) en poblaciones esquimales, en las que incluso muchas personas son obesas, se ha encontrado que esta enfermedad es poco frecuente y, al parecer, el motivo de este hecho es el alto consumo del ácido graso Omega 3, obtenido de carne de ballena y pescados azules.

Asimismo, los resultados de un estudio dirigido por la Dra. Yvonne Denkins, del Instituto de Investigación Biomédica de la Universidad Estatal de Louisiana, en Estados Unidos, han arrojado que, al parecer, el consumo de omega 3 no sólo previene enfermedades cardiovasculares, sino que también mejora el funcionamiento de la insulina, hormona responsable de regular las cantidades de azúcar en la sangre y cuya deficiencia es responsable de diabetes.

La Dra. Denkins y sus colegas hicieron que 12 hombres y mujeres con intolerancia a la glucosa (estado previo a la diabetes) y sobrepeso, consumieran suplementos con el ácido graso mencionado, encontrando que en 70% de los participantes hubo al menos mejoría mínima, y que en 50% del total de la muestra el cambio fue notable.

La especialista ha recalcado que, como el número de participantes fue reducido, los resultados son preliminares y por ello las personas con diabetes no deben sustituir o suspender el uso de fármacos recetados para controlar su enfermedad; sin embargo, se reconoce que este hecho abre nuevas posibilidades a estudios encaminados a verificar esta virtud, y otras, en alimentos ricos en omega 3, como el salmón.

Por último sólo queda subrayar que, en todo caso, el consumo de pescados azules es una alternativa alimenticia que debe formar parte de una dieta balanceada en la que se incluyan cereales, frutas, verduras, carnes, huevo y lácteos, ya que ningún alimento por sí solo es capaz de aportar la gran cantidad de nutrientes que requiere el organismo humano. Adelante y a degustar este exquisito manjar. 

SyM - Israel Cortés

 

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