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Almidón resistente: control de peso y corazón sano

Jueves 06 de abril del 2017, 05:25 pm, última actualización

Seguramente pronto escucharás todo tipo de comentarios sobre el almidón, peculiar fibra contenida en arroz, maíz, frijol, papa y plátano, ya que las investigaciones han demostrado sus benéficos resultados tanto en la prevención de enfermedades como para bajar de peso.

Almidón resistente: control de peso y corazón sano
Almidón resistente: control de peso y corazón sano

El almidón resistente no es una panacea, pero sin duda nos obligará a cambiar algunos conceptos erróneos que tenemos respecto a nuestra dieta. En efecto, ahora la Ciencia nos muestra que algunos alimentos que hemos prejuzgado y hasta maldecido alguna vez porque “nos hacen subir de peso”, en realidad nos ayudan a quemar grasa, fortalecer la flora intestinal y hasta prevenir la aparición de enfermedades como cáncer y diabetes (índice elevado de azúcar en sangre).

Hay que decirlo: los principales productos que contienen almidón forman parte de la “lista negra” del menú de muchas personas; sin embargo, vale la pena abrirse a los nuevos descubrimientos y empezar a aceptar que el origen de la obesidad no radica tanto en el taquito de papa o de frijol, sino en la cantidad de alimento que se consume, la forma en que se prepara, el balance de nuestra dieta y, claro está, la falta de ejercicio.

Te invitamos, pues, a conocer esta discreta pero interesante revolución que se está “cocinando” en distintos laboratorios y que ha sido considerada por varios entusiastas especialistas como uno de los descubrimientos más emocionantes en materia de Nutrición.

Feliz coincidencia

En términos generales, el almidón es un compuesto utilizado como reserva alimenticia por diversas plantas y del que los seres humanos nos hemos beneficiado desde épocas ancestrales, a través del consumo de semillas, cereales y algunas raíces.

Durante mucho tiempo se tuvo la idea de que este producto era completamente absorbido durante su paso por el intestino delgado, pero investigaciones realizadas desde la última década del siglo XX han mostrado que algunas partículas son capaces de atravesar todo el proceso digestivo y llegar al intestino grueso, sufriendo cambios mínimos. Tales sustancias son los almidones resistentes.

Así fue como inició el estudio a fondo sobre la naturaleza de estos compuestos, y ahora sabemos que podemos obtenerlos, primordialmente, del maíz, arroz integral, cebada, frijol, papa, camote y plátano, y ante todo cuando estos alimentos se han cocinado (cocidos, no fritos) y enfriado (la excepción es el plátano, que debe comerse ligeramente verde).

Además, se han realizado más de 100 investigaciones para determinar cuál es la función de los almidones resistentes en el organismo, y las conclusiones de muchos de ellos es que contribuyen a:

  • Fortalecer la flora intestinal. Observaciones en animales han permitido concluir que actúa como prebiótico, es decir, una sustancia que ayuda a la multiplicación de las bacterias que habitan el intestino grueso, sobre todo aquellas que intervienen en la digestión y nos protegen de infecciones.
  • Controlar diabetes y padecimientos circulatorios. Otras investigaciones, como la realizada en la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo (Michoacán, occidente de México), muestran que el almidón resistente, de manera similar a como sucede con otras fibras, permite mantener estables los niveles de glucosa (azúcar) y colesterol en sangre al impedir su absorción. Esto evita el deterioro de las vías circulatorias y, a mediano y largo plazo, reduce el riesgo de padecer infarto (muerte de tejido por falta de irrigación sanguínea) en corazón o cerebro.
  • Prevención del cáncer. Durante su paso por el sistema digestivo, el almidón resistente se fermenta ligeramente y estimula la formación de butirato, sustancia que, entre otras virtudes, ayuda a mantener en buen estado el recubrimiento del intestino grueso, protegiendo a sus tejidos de sufrir alteraciones que más adelante pueden derivar en tumores.
  • Mejoramiento del tránsito intestinal. Una investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en Valencia, España, encontró que el almidón resistente es buena alternativa a la fibra tradicional, no sólo porque cumple las mismas funciones, sino porque tiene mayor aceptación por parte de los comensales (es mucho más fácil de consumir).

Por si fuera poco, las evidencias señalan que el almidón resistente puede ser de gran utilidad en dietas para bajar de peso, no sólo porque, al igual que la fibra, ayuda a dar sensación de saciedad, sino porque estimula el consumo de grasa corporal.

La venganza de las papas

Vale la pena hacer una pausa para ahondar en este aspecto de interés general, y sobre todo para acabar de una vez por todas con la idea de que ciertos alimentos causan obesidad por sí mismos.

Pues bien, a través de ciertos estudios se ha encontrado que el ya mencionado butirato, producido por el almidón resistente durante su paso por el sistema digestivo, tiene la capacidad de reducir la absorción de hidratos de carbono; esto impide que el hígado cuente con dicha fuente de energía y que, por tanto, se vea obligado a utilizar la grasa corporal que se mantiene como reserva.

Además, otras investigaciones han revelado que el almidón resistente estimula al sistema digestivo para que envíe cierta señal al cerebro, y éste, a su vez, ordene la segregación de hormonas que generan sensación de saciedad. Tal vez este beneficio, que no se obtiene con ningún otro tipo de fibra, le haga ver a los frijolitos cocidos de otra forma...

¿Otro plátano?

Ha pasado poco tiempo desde que comenzó la oleada de descubrimientos respecto al almidón resistente, pero queda claro que todos podemos beneficiarnos si los incluimos en nuestra alimentación y forman parte de una dieta balanceada que se base en el consumo de frutas, verduras y cereales integrales, y que incluya a los productos de origen animal en cantidad moderada.

Por ello, te brindamos un par de recomendaciones para aprovecharlo:

  • Busca alimentos que comienzan a elaborarse con almidón resistente adicionado como lo especifican en su etiqueta. Hasta el momento, los productos más comunes son pan, galletas y harinas para repostería, y el almidón resistente que más se utiliza es el que se obtiene del maíz.
  • También es posible elaborarlo en casa; alimentos como frijol, papa o camote deben cocerse para que sus almidones se hidraten, y luego se dejan enfriar para que algunas porciones se cristalicen, dando lugar al nutriente deseado. Es importante que no se recaliente, porque podrían perder propiedades.

Así, lo invitamos a que añada granos de elote, frijoles y alubias cocidos a sus ensaladas, o que incluya arroz integral y cebada en sus sopas frías; no olvides dar cabida al puré de papa y camote como guarnición, o disfruta de un plátano como refrigerio o postre. Eso sí, ten cuidado de no freírlos ni de añadir grasas excesivas (salvo un poco de aceite de oliva para aderezar, por ejemplo), ya que las cualidades de los alimentos se modificarían.

SyM - Sofía Montoya

 

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