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Beneficios del aceite de oliva

Cultivado primero en Asia Menor y con repetidas menciones en la Biblia, el aceite de oliva ha acompañado a la humanidad en diversos aspectos de su vida, incluso como ofrenda a los dioses. Actualmente lo apreciamos por su importancia nutricional y terapéutica.

En general, los aceites (lípidos) contribuyen a la constitución de todos los tejidos, además de que nuestro organismo los emplea como reserva energética en caso de que el aporte cotidiano sea insuficiente. En promedio, se estima que 1 g de grasa proporciona 9 calorías.

Sin embargo, aunque todos los aceites que se obtienen de semillas (cacahuate, girasol, soya, maíz) son aptos para el consumo y facilitan la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), hay importantes diferencias en cuanto a su valor nutritivo, sabor, usos culinarios más adecuados e incluso en sus efectos en relación con la salud.

Para ello debemos entender que las grasas se clasifican en dos grandes grupos según su composición química, en particular de la cantidad de hidrógeno que contienen:

Sin embargo, no todos son cien por ciento benéficos, por ejemplo, algunos alteran su composición química cuando se usan para freír alimentos, y se sabe que aquellos elaborados con maíz, algodón o cártamo promueven la formación de los dañinos radicales libres. En contraparte, el aceite de oliva se muestra como un producto estable que no tiene ninguno de esos efectos, aumenta el colesterol "bueno" y es antioxidante, además de nutritivo y de muy buen sabor, entre otras virtudes.

“¿Qué le voy a hacer, si yo nací en el Mediterráneo?”

El olivo salvaje, el acebuche, es un elemento característico dentro de las especies que integran la formación del bosque mediterráneo, común en Europa y África. Su domesticación se remota a 6 mil años antes de nuestra era en la zona extendida entre Asia Menor y el Sinaí.

Como cultivo de gran importancia, el olivo aparece en las primeras civilizaciones del mar Mediterráneo Oriental, quienes lo consideraban árbol sagrado, símbolo de sabiduría, paz y gloria, que además les ofrecía su fruto como generoso regalo: la aceituna.

Fenicios y romanos difundieron el aceite de olivo obtenido de aceituna por toda la cuenca, que desde entonces se volvió el lípido más importante en la dieta popular del sur de Europa, compañero indispensable de pan, ensaladas y otros tantos sabrosos platos; junto con cereales, fruta y carne de pescado es base de la llamada dieta mediterránea. En la actualidad, España es el primer país productor de aceite de oliva en el mundo.

Se sabe que las aceitunas contienen lípidos y proteínas, además de sales de calcio y otros minerales, enzimas y vitaminas A, B1, B2 y P. Son aperitivas, laxantes suaves y ayudan en la digestión, cualidades que son transmitidas al aceite de oliva, formado por glicerina y ácidos grasos, de los cuales el oleico (hasta el 80%) es el más importante, seguido del linoleico, palmítico y esteárico, entre otros.

Con el invierno se inicia la recolección de la aceituna, que tarda aproximadamente siete meses en madurar: cambia de color y pasa por un tímido verde hasta llegar en muchos casos al negro. Ya recolectados los frutos, se limpian y se les retiran las hojas para llevarlos a un molino; luego se separan las partes sólida y líquida, sea batiendo la pulpa o haciendo girar sobre su eje al recipiente que la contiene.

El aceite obtenido se almacena en lugares secos y oscuros para que la maduración sea natural. Esta forma pura se conoce como aceite de oliva extra virgen, y cuenta con aroma, sabor y color perfectos; algunos aceites se refinan ligeramente (conocido como virgen), y otros todavía más procesados se mezclan con 10 ó 20% del tipo extra virgen, para obtener el comercializado como aceite de oliva. Naturalmente, los dos primeros son los que poseen todas las cualidades benéficas.

Los efectos del aceite de oliva pueden resumirse en los siguientes puntos:

Por último, hay que destacar que todos estos beneficios del aceite de oliva  se equilibran con el excelente sabor de este producto, que lo convierte en auténtico rey de la cocina. Puede consumirse en crudo realzando el sabor de los alimentos con los que se combina, es un medio importante de cocción y mejora la textura de la comida facilitando su asimilación. ¿Qué más se le puede pedir?