Consecuencias del consumo de sal en exceso - SyM
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22 Septiembre 2017 | Iniciar Sesión



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La sal común o de mesa es una sustancia milenaria que nos ha acompañado desde siempre. Su presencia es permanente en nuestra vida y alrededor de ella hay una serie de consideraciones que no siempre son amigas de la verdad.

Químicamente llamada cloruro de sodio (NaCl), ha tenido siempre repercusión en la vida del ser humano, de tal forma que no es raro que se le mencione en diversos libros de la antigüedad, como la Biblia, que en uno de sus pasajes enuncia: “Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal”.

Por otra parte, este elemento se utilizó como moneda de cambio, no solamente para el intercambio comercial sino como una forma de pagar el trabajo diario (de ahí la palabra salario) debido a que era muy difícil obtenerla.

Independientemente de estas referencias, hay que decir que el cloruro de sodio regula la cantidad de líquidos en nuestro cuerpo cuando se suda excesivamente y también cuando hay vómito o diarrea. Además, participa activamente en la transmisión de impulsos nerviosos y hace que el proceso digestivo se realice con mayor facilidad e, incluso, interviene en la actividad muscular y hace posible una adecuada absorción de potasio.

Asimismo, este condimento es un elemento esencial para mantener el volumen correcto de la sangre y la presión arterial, por lo que, en cantidades excesivas, puede hacer que estas condiciones se modifiquen y pongan en riesgo nuestra salud, ya que se retienen líquidos en los tejidos y con ello se condiciona el mal funcionamiento de riñones y corazón.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha precisado que 4 g de sal al día son suficientes para proporcionarle al organismo 1.6 g de sodio. La recomendación expresa es que los adultos no superen los 6 g diarios, mientras que los niños de entre 7 y 10 años deben ajustarse a 4. A los más pequeños les bastará solamente 3 g.

Tal parecería que no es complicado cumplir con estas recomendaciones, pero hay que recordar que no se trata solamente de “taparle la boca al salero”, sino también de consumir menos alimentos que por sí mismos contienen una buena cantidad de sodio. Al respecto, cabe aclarar que entre 70 y 75% del sodio que consumimos proviene de alimentos procesados (lo que incluye a los que poseen un sabor dulce), toda vez que la sal es un excelente conservador. Del resto, 15% se haya naturalmente en los alimentos, en tanto que el otro 15% está allí, en la mesa y a nuestro alcance.

Ciencia al habla

Mucha gente no comprende por qué se debe reducir el consumo de sal, sobre todo si se ha experimentado o se tiene el riesgo de sufrir alguna enfermedad del sistema circulatorio.

Resulta que 1 g de sal contiene 40% del sodio que el organismo debe procesar en los riñones. Si hay un consumo excesivo del condimento, los riñones se saturan y no tienen otra salida que enviar el sodio al flujo sanguíneo. Es entonces que el mineral produce acumulación de agua, de tal forma que el flujo sanguíneo necesita más presión para recorrer todo el organismo. Como es lógico, en dichas circunstancias el corazón se ve obligado a esforzarse más para bombear la sangre.

Así las cosas, resulta sumamente interesante citar un estudio realizado en 3,000 adultos, cuyos resultados se publicaron en 2007 en el Diario Médico Británico (The British Medical Journal). Dicha investigación corroboró los beneficios que produce en el organismo la reducción en el consumo de sal, pues el sodio reduce la elasticidad de las paredes de los vasos sanguíneos y endurece las células del corazón.

Los investigadores de este acucioso análisis, pertenecientes al Hospital de Mujeres y de Brigham (Brigham and Women´s Hospital) y a la Escuela de Medicina de Harvard, ambos en Estados Unidos, concluyeron que los enfermos de hipertensión (presión arterial elevada) que disminuyeron su consumo de sal redujeron el riesgo de desarrollar algún infarto en corazón o cerebro (muerte de tejido por la obstrucción del flujo sanguíneo) en los próximos 10 a 15 años.

Por su parte, el Dr. Guillermo Fábregues, vicepresidente de la Fundación Cardiológica Argentina, avaló dichas resoluciones y afirma que una dieta baja en sal reduce entre 3 y 4 milímetros de mercurio la presión sanguínea, lo que redunda en la disminución de la mortalidad por problemas como infarto o accidente cerebrovascular (derrame o hemorragia).

Manos a la obra

La Dra. Lilia Castillo Martínez, coordinadora de Proyectos de Investigación del Departamento de Cardiología del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), en la Ciudad de México, afirma que la sal es un elemento que puede provocar que la presión arterial aumente y, con ello, que la sangre migre hacia los pulmones, hecho que ocasionaría falta de aire y dificultad para respirar; al mismo tiempo, el vital líquido podría dirigirse hacia el abdomen, en cuyo caso se dificultaría la digestión, aunque también es capaz de hacer que los tobillos se hinchen y que haya sobrepeso.

La Dra. Castillo Martínez, también directora de Investigación de la Asociación Mexicana Para la Prevención de Insuficiencia Cardiaca, A.C. (AMEPPIC), establece que además de disminuir la sal con la que cocinamos debemos identificar los alimentos ricos en sodio. “No es necesario cocinar sin sal —agrega la experta—, sino disminuir la cantidad, siempre y cuando se consuman alimentos frescos, preparados en casa”.

Finalmente, la nutrióloga y epidemióloga recomienda lo siguiente:

  • Evitar consomés en cubo o polvo (camarón, res y pollo).
  • Dejar de lado los alimentos ahumados (salmón, bacalao, pavo ahumado).
  • Disminuir el consumo de embutidos (jamón de cerdo y pavo, salami, salchichas) y alimentos enlatados.
  • No agregar sal a los alimentos en la mesa.
  • Olvidarse de comidas rápidas o empacadas que contengan saborizantes y conservadores.
  • Procurar no tomar medicamentos que contienen sodio.
  • Rechazar el consumo habitual de refrescos y agua mineral, así como de salsas de soya, inglesa, barbecue y teriyaki.

Sustituye la sal

Existen algunas estrategias para reducir su consumo de sal, sin sacrificar el sabor de los alimentos:

  • Cocina con vinagre de manzana o jugo de limón.
  • Utiliza ajo, cebolla fresca o en polvo, pero sin adición de sal.
  • Las hierbas aromáticas, como albahaca, comino, estragón, laurel o tomillo, entre otras, le darán sabor especial a tus platillos.
  • Las especias como la pimienta también son ideales para mejorar el sabor de la comida.
  • No olvides incluir chiles (guajillo, habanero, jalapeño, morita, mulato, piquín y serrano, entre otros), que son excelentes para sazonar y en México gozan de gran popularidad.

Límites recomendados de sal en la dieta

De acuerdo con la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (Food Standard Agency) y el Diario Médico Británico, las cantidades son las siguientes, de acuerdo con la edad:

  • De 1 a 3 años: 2 g de sal al día (0.8 g de sodio).
  • De 4 a 6 años: 3 g de sal al día (1.2 g de sodio).
  • De 7 a 10 años: 5 g de sal al día (2 g de sodio).
  • 11 o más años: 6 g de sal al día (equivale a una cucharadita de té), lo que corresponde a 2.5 g de sodio.



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