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17 Diciembre 2017 | Iniciar Sesión



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Grasas trans, peligro para la salud

Jueves 22 de junio del 2017, 09:31 am, última actualización.

La ingestión de grasas de origen vegetal, en especial aquéllas que han pasado por ciertos procesos industriales, se ha cuestionado por su efecto negativo para la salud. Su uso se ha limitado en varias partes del mundo, pero en México se siguen consumiendo.

Grasas trans, peligro para la salud
Grasas trans, peligro para la salud

Es un hecho conocido por todos que las grasas no animales son inofensivas y pueden formar parte de nuestra dieta sin representar problema alguno. No obstante, tal virtud desaparece cuando la industria de los alimentos las somete al proceso llamado hidrogenación, mediante el cual se les incorpora el elemento hidrógeno con el fin de prolongar su vida útil y potenciar su sabor.

Así fue como los productores convirtieron aceites líquidos en grasas sólidas, como manteca y margarina, a las cuales se les denominó grasas trans (de transformación). En la década de 1970 se les consideró saludable opción, y entonces nadie imaginó que décadas después se descubriría que son perjudiciales para la salud.

De acuerdo con información de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), la ingesta de este tipo de lípidos es preocupante porque actúan como las grasas saturadas, es decir, eleva los niveles de colesterol “malo” (grasa que se acumula en las paredes internas de venas y arterias), lo que incrementa el riesgo de desarrollar enfermedades cardiacas.

Trans, ¿dónde se encuentran?

De acuerdo con la Cofepris, las principales fuentes de grasas trans presentes en los alimentos son tres:

  • Se encuentran en pequeñas cantidades en la carne y productos lácteos enteros de animales rumiantes, como vacas y ovejas, generándose a causa de la acción de ciertas bacterias contenidas en su estómago. Sin embargo, esta situación no es la que preocupa a los especialistas.
  • Se obtienen mediante calentamiento y cocción de aceites a altas temperaturas.
  • Son producidas por proceso de hidrogenación industrial o solidificación de aceites para su uso en pastas para untar y grasas para pastelería.

Este último procedimiento tiene la finalidad de lograr la obtención de grasas vegetales sólidas que dan frescura y mejor textura a los alimentos industrializados; adicionalmente, permite que las grasas no se tornen rancias y con ello se incrementa la estabilidad del sabor y fecha de caducidad de productos como manteca vegetal, margarina, pan, botanas, pasteles, galletas, dulces y aderezos para ensalada. También se utilizan en la preparación de comida rápida, como hamburguesas, hot dogs y papas y pollo fritos.

Evidencias

Todo parecía perfecto, pues al fin se había encontrado un producto de origen vegetal capaz de dar otro sabor, apariencia y textura a los alimentos. No obstante, en junio de 2001 la Administración de Medicinas y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) informó que existía posible riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares (del sistema circulatorio) por consumir productos con alto contenido en grasas trans o parcialmente hidrogenadas.

Al respecto, la Dra. Josefina Morales de León, jefa del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), en la Ciudad de México, comenta que en el decenio 1980-1990 se consideraba más saludable el consumo de margarina y manteca vegetal que de mantequilla y manteca de origen animal.

“Fue en la siguiente década cuando gran cantidad de estudios reveló que tanto las grasas saturadas como las trans incrementan las concentraciones de colesterol ‘malo’ y reducen los niveles del ‘bueno’; en consecuencia, aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiacas”, indica la especialista.

A su vez, el catedrático de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Walter Willett, publicó revelador estudio en el New England Journal of Medicine. En él, tras exhaustivo seguimiento de las dietas de 80,082 afectados por distintas enfermedades, así como de sus índices de ingestión de grasas vegetales hidrogenadas, se llegó a la conclusión de que quienes las consumieron en mayores cantidades tienen el doble de probabilidades de sufrir infarto al miocardio (muerte de parte del tejido del corazón por taponamiento de una arteria y falta de suministro de sangre).

Además, estudios realizados por el Centro Médico Nacional La Raza, perteneciente al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) y localizado en la capital del país, confirman que el consumo de grasas trans influye de manera determinante en la cantidad de muertes por padecimientos cardiovasculares, ya que este tipo de lípido aumenta los niveles de colesterol “malo”.

Sanos consejos

Debido a que en México todavía no existe normatividad alguna sobre el uso de las grasas trans, la Dra. Morales de León aconseja lo siguiente:

  • Leer las etiquetas de información nutrimental cuando se adquieran alimentos, a fin de verificar si contiene dichas grasas y en qué cantidad.
  • Toma en cuenta que hay grasas alternativas, como los aceites que no elevan los niveles de colesterol “malo” (poliinstaurados y monoinsaturados, casi todos de origen vegetal).
  • Los aceites de oliva y canola son fuentes de grasas monoinsaturadas; sin embargo, consúmelos también con moderación, por su alto contenido calórico.
  • Los aceites de soya, maíz y girasol, así como nueces y pescados, aportan grasas poliinsaturadas; puedes consumirlos tomando en cuenta su contenido calórico.
  • Salvo los de coco y palma, los aceites vegetales contienen menos grasas saturadas, trans y colesterol que la manteca vegetal, margarinas sólidas y lípidos de origen animal.

No olvides que el alto consumo de grasas trans y saturadas (de origen animal), vida sedentaria (con poca actividad física) y sobrepeso, así como no incluir frutas y verduras en la alimentación diaria, constituyen los máximos problemas para la salud cardiovascular, que es una de las principales causas de muerte en México.

Bondades de las grasas

Las grasas son necesarias en la dieta debido a que son importante fuente de energía, amén de que ayudan a la absorción de las vitaminas A, D, E, K, entre otras virtudes.

Existen grasas de origen animal o vegetal y, en función de su estructura química, se clasifican en:

Grasas saturadas. Se encuentran en productos animales como mantequilla, queso, leche entera, helados y carnes grasas, así como en aceites de coco y palma. Se les considera las más perjudiciales para el organismo.

Grasas insaturadas. Son las más benéficas para el organismo, líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites, por ejemplo, de oliva, girasol, soya o maíz. Se dividen en:

  • Monoinsaturadas. Aumentan el colesterol “bueno” y bajan el “malo”.
  • Poliinsaturadas. Ayudan a reducir las tasas de colesterol total.

Si se consumen con moderación las grasas, tanto de origen vegetal como animal, contribuyen al desarrollo y mantenimiento de la salud. Asimismo, ambas son muy eficientes como fuente de energía, y por ello el organismo las almacena como reserva; sin embargo, en exceso se concentran en abdomen y cintura, así como en arterias y ciertos órganos, como el hígado.

SyM - Karina Galarza Vásquez

 

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