Enfermedad celiaca, alimentos sin gluten - SyM
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Enfermedad celíaca, más vale estar informado

Miércoles 22 de marzo del 2017, 11:32 am, última actualización

Se llama enfermedad celíaca a la dificultad que enfrentan algunas personas para digerir un compuesto que forma parte de ciertos cereales: el gluten. Se caracteriza por desórdenes intestinales, siendo el más notable la diarrea crónica, misma que afecta la calidad de vida de quien la padece. ¿Existen soluciones a este problema?, por fortuna sí.

Enfermedad celíaca, más vale estar informado

El gluten es un compuesto presente en ciertos cereales, como trigo, maíz, avena, centeno o cebada, entre otros; cuenta con dos tipos de proteínas: gluteninas, comunes en todo cereal, y gliadina, de las que cada grano posee un tipo único. La importancia de ambas radica en que son parte indispensable de la estructura en la cual queda retenido el aire durante la fermentación de la harina que puede servir para hacer pan u otros alimentos.

Ahora bien, la gliadina no siempre es bien digerida por quien la consume, lo cual origina inflamación del intestino delgado y con ello diarrea, gases estomacales, cólicos abdominales, pérdida de apetito y debilidad. A esta intolerancia se denomina enfermedad celíaca y por motivos desconocidos es más frecuente en las mujeres.

Cabe señalar que este problema (también llamado sprue), en muchos casos puede pasar desapercibido por años, hasta que sus manifestaciones son considerables, como desarrollo de anemia por deficiencia de nutrientes (en particular hierro), pérdida de peso y sensación de quemazón y comezón de brazos y piernas.

En casos extremos, por ejemplo, cuando la superficie intestinal responsable de absorber los nutrientes de los alimentos ya no realiza su función, suele haber dolor abdominal insoportable, contracciones musculares y dificultad para mantenerse de pie, además de irritabilidad de carácter y alteraciones en la memoria.

Por otra parte, la enfermedad celíaca con frecuencia es confundida con otras del aparato digestivo, de manera que para obtener diagnóstico preciso el médico especialista en la salud del estómago (gastroenterólogo) parte de los síntomas que manifiesta el enfermo, pero además realiza medición de anticuerpos específicos en la sangre y una biopsia (muestra de tejido que se analiza en laboratorio) de intestino para saber si hay anomalías en su estructura.

Qué comer y qué no

El único tratamiento de la enfermedad celíaca, una vez confirmada, es llevar una dieta estricta que no contenga gluten. Para hacerlo más fácil de entender, en seguida enlistaremos los alimentos que con seguridad contienen dicho compuesto:

  • Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena.
  • Galletas, bizcochos, pasteles y demás productos de repostería.
  • Pastas como fideos, espagueti, macarrones, tallarines, entre otros.
  • Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas citadas u otros de sus derivados: almidones puros o modificados, féculas y proteínas.
  • Leches malteadas.
  • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales, como cerveza (de cebada), whisky (de malta) o vodka (de trigo).

Se recomienda utilizar sustitutos y harinas especiales sin gluten compuestas de una mezcla de distintos cereales (arroz, maíz y soya) y almidón de papa. Es especialmente importante leer las etiquetas de los productos antes de comprarlos para comprobar la relación de ingredientes, aditivos o aderezos de la composición, pues aunque no todos lo especifican cada vez son más los que cumplen con la norma.

Por otra parte, es importante hacer mención de aquellos alimentos que no contienen gluten:

  • Algunos cereales como arroz, maíz, amaranto o mijo. Éstos se pueden consumir cocidos, congelados, en conserva, deshidratados y también sus derivados: almidones, féculas, harinas, sémolas.
  • Trigo. Únicamente en su variedad sarraceno o alforfón.
  • Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas o secas.
  • Pescados y mariscos frescos, congelados, en conserva o en aceite.
  • Huevos.
  • Verduras, hortalizas y tubérculos (papa y camote).
  • Legumbres. Lentejas, garbanzos, chícharos, habas, soya y frijol.
  • Toda fruta, ya sea al natural, en puré, jugo o néctar; en conserva, almíbar, glaseada, acaramelada, en mermeladas y confituras.
  • Azúcar y miel.
  • Edulcorantes. Sacarina y aspartame.
  • Leche (aún en polvo) y derivados: quesos, requesón, mantequilla, crema y yogures naturales.
  • Aceites de oliva (extra virgen, virgen, refinado o puro), de semillas (soya, cacahuate o girasol), de coco, palma y palmito, así como manteca de cerdo.
  • Café en grano o molido, tés y refrescos.
  • Frutos secos. Almendra, avellana, nuez, piñón, pistache, pepitas de girasol y calabaza, entre otros.
  • Hongos o setas comestibles, frescas, congeladas o deshidratadas.
  • Condimentos. Sal, vinagre de vino, manzana o caña.
  • Aderezos. Mayonesa, mostaza, etcétera.
  • Especias en rama y grano y todas las naturales (canela, alcaparras, clavo, anís, comino, pimienta, perejil, azafrán, hierbabuena y nuez moscada).
  • Gelatinas.
  • Chocolate blanco, negro, con leche o frutos secos; cacao puro o en polvo.
  • Bebidas alcohólicas. Vinos tintos, blancos, rosados, dulces y espumosos. Champaña, sidra, brandy, coñac, ginebra, aguardiente, anís, pacharán, ron de caña y tequila.

Es de vital importancia para el enfermo celíaco ceñirse, de por vida, a los alimentos que puede ingerir, pues la ingestión de pocas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, misma que no siempre produce síntomas como los mencionados con anterioridad y se manifiesta cuando el daño es irremediable.

Los siguientes consejos serán muy útiles a este tipo de pacientes:

  • No debe iniciarse una dieta sin gluten, si usted no se ha realizado previamente una biopsia intestinal, ya que lo único que se consigue con ello es retrasar y/o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
  • Nunca cocinar, freír o manipular alimentos con y sin gluten con los mismos utensilios de cocina, ya que por mínima que sea la dosis puede provocar trastornos importantes; en caso de que lo anterior no pueda llevarse a cabo, se deben lavar escrupulosamente los que han sido “contaminados”.
  • Se debe instruir a maestros y educadores de niños celíacos sobre todos los alimentos que debe comer y evitar.
  • Los niños celíacos deben ser educados con respecto a su dieta y los alimentos que pueden causarle daños.
  • Enseña a los pequeños afectados a leer las etiquetas de productos como frituras de maíz, galletas, pasteles, etcétera, de manera que aprendan a no consumir los que contienen gluten.
  • Si compras productos importados puedes reconocer el símbolo internacional “sin gluten” (espiga de trigo cruzada por una línea diagonal que significa prohibición).
  • Algunos productos farmacéuticos pueden utilizar gluten, harinas, almidones u otros derivados para la preparación de sus excipientes. Consulta al respecto con el médico que los prescriba y no olvides leer las etiquetas de los mismos.
  • Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consumas.

La salud de un enfermo celíaco no tiene porqué ponerse en riesgo, siempre y cuando no se descuiden detalles como los sugeridos con anterioridad, los cuales también le permitirán llevar una vida “prácticamente” normal y no privarse de fiestas, comidas, cenas y demás eventos sociales.

SyM - Regina Reyna

 

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