¿Cómo elegir pescados y mariscos frescos en Semana Santa? - SyM
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En esta temporada, ojo con pescados y mariscos

Lunes 10 de abril del 2017, 10:00 am, última actualización

Durante estos días de Cuaresma, no pueden faltar las recomendaciones acerca del consumo seguro de pescados y mariscos, ya que estos alimentos son las principales alternativas a la carne roja. Ten listos saludables menús de Semana Santa con estos consejos para elegir, conservar y preparar alimentos del mar.

Pescados y mariscos en Semana Santa

Pescados y mariscos son los favoritos en la alimentación de Semana Santa al ser ricos en proteínas y bajos en grasas.

Si bien, los beneficios principales los tienen pescados grasos o azules (como caballa, atún y salmón) y ciertos mariscos (mejillones, ostras, calamar y cangrejo), pues son ricos en ácidos grasos Omega 3, que no pueden ser producidos por el cuerpo, pero son esenciales para la salud al mejorar la salud cardiovascular, combatir ansiedad y depresión o mantener la salud visual, entre otros.

Riesgos de pescados y mariscos

Patógenos que causan infecciones son el principal riesgo al comer pescados y mariscos crudos o poco cocidos. Estos microorganismos pueden proceder del hábitat, así como de incorrecta conservación y preparación. Algunas de las infecciones por comer pescados y mariscos se deben a:

  • V. parahaemolyticus. Su periodo de incubación tarda 24 horas, suele causar diarrea acuosa, dolor abdominal, náusea, vómito, fiebre y escalofríos.
  • V. vulnificus. Aparece 1 a 2 días tras el consumo, sus síntomas son vómito, diarrea y dolor abdominal. Puede causar la muerte.
  • Listeria monocytogenes. Su periodo de incubación es 3 a 70 días, sus síntomas son fiebre, dolores musculares, y a veces, náusea o diarrea. Puede causar la muerte.
  • Salmonella. Aparece tras 3 a 72 horas, sus síntomas son estómago, diarrea y fiebre. La salmonelosis puede causar la muerte.
  • Anisakiasis. Puede aparecer varias horas tras el consumo, causa náusea, vómito, distensión abdominal, diarrea, sangre con moco en heces y fiebre leve.

También existe el riesgo de intoxicación con mariscos. Se debe a toxinas de algas que consumen los animales, mismas que no se ven afectadas por la cocción. Sus tipos incluyen:

  • Intoxicación paralítica por mariscos. Se incuba en minutos u horas tras el consumo, los síntomas de intoxicación con mariscos son hormigueo en labios, lengua y dedos, acompañados de parálisis. Puede causar la muerte.
  • Intoxicación amnésica. Toma 30 minutos a 6 horas en aparecer. Son típicas la náusea, vómito, diarrea, debilidad muscular, desorientación y pérdida de la memoria.
  • Intoxicación neurotóxica. Aparece 1 a 3 horas tras el consumo, provoca hormigueo en boca, brazos y piernas, falta de coordinación y molestias gastrointestinales.
  • Intoxicación diarreica. Su periodo de incubación es 30 minutos a 6 horas, se caracteriza por diarrea, náusea, vómito, dolor de cabeza, calambres abdominales y escalofríos.

Asimismo, ciertos pescados, incluido el atún en lata, pueden contener mercurio, neurotoxina que en altas dosis daña el sistema nervioso de fetos y niños pequeños.

Seguros del mercado a la mesa

Los riesgos pueden reducirse cuando pescados y mariscos son adquiridos en establecimientos confiables y son manejados y cocinados adecuadamente, ya que las bacterias se destruyen fácilmente en la cocción al ser sensibles al calor.

Sigue estos consejos al comprar, almacenar y preparar pescados y mariscos en Semana Santa.

¿Cómo elegir pescados y mariscos frescos?

Consejos para comprar pescado fresco y mariscos

  • Asegúrate de que estén correctamente refrigerados o conservados en hielo.
  • Elige pescados con carne firme (no debe ceder a la presión del dedo).
  • Con pigmentación viva y brillante, así como agallas o branquias rojas y escamas adheridas.
  • Debe presentar un ligero olor a pescado, nunca a amoniaco.
  • Con ojos brillantes, características del pescado fresco, no hundidos; la opacidad es signo de deterioro.
  • En cambio, el más recomendable de los consejos para comprar mariscos vivos (mejillones, ostras y almejas) es evitar aquellos con conchas rotas o que no cierran cuando les das un golpecito.
  • No compres alimentos del mar cocinados o listos para comer que estén en contacto con otros que estén crudos.
  • Adquiere pescados y mariscos al final de tus compras y llévalos directo a tu refrigerador, pues se descomponen con rapidez.

Refrigeración de pescados y mariscos

  • Deben permanecer hasta dos días en el refrigerador y tres meses en el congelador.
  • No descongelar y volver a congelarlos.
  • Guardar el pescado fresco envuelto o en recipientes herméticos dentro del congelador.
  • Almacena almejas vivas, cangrejos, langostas, mejillones en recipientes bien ventilados.
  • ¿Cómo guardar pescado cocinado? Una vez frío, refrigéralo máximo dos días; para consumirlo hiérvelo o caliéntalo muy bien.

¿Cómo preparar pescados y mariscos?

  • El manejo higiénico de pescados y mariscos requiere que laves cuidadosamente tus manos antes y después de manipularlos.
  • Mantén separados los alimentos del mar crudos de los cocidos, tampoco dejes que sus fluidos entren en contacto (contaminación cruzada de alimentos).
  • Emplea distintos utensilios, platos y tablas de cortar para alimentos crudos y para los cocidos.
  • Si vas a marinar pescados y mariscos, coloca la mezcla en el refrigerador y tírala tras usarla. Si la quieres como salsa, aparta una parte antes de que toque los alimentos crudos.
  • No comas almejas o mejillones que no se abran al cocinarlos.

Más consejos para comer pescado

Enlatados

  • Elige pescados enlatados en agua en lugar de aquellos en aceite o salmuera.
  • No adquieras latas abombadas, abolladas o con óxido.
  • Una vez abierta la lata, coloca el pescado en un recipiente de plástico con tapa y refrigéralo.
  • Guarda las latas en lugares frescos, secos y limpios.

En el restaurante

  • Nunca comas pescado con olor a amoniaco. El olor desagradable se mantiene aunque utilicen condimentos para disfrazarlo.
  • Cuando realices el primer corte acércate a olerlo, no lo ingieras si no percibes un olor agradable.
  • Revisa bien pescados empanizados, capeados, enharinados y fritos.
  • No consumas pescados y mariscos en puestos de la calle.

El consumo seguro de pescados y mariscos se logra cociéndolos, preparándolos al horno, vapor o plancha y limitar al máximo la presentación frita. Toma en cuenta que los beneficios de comerlos sobrepasan los riesgos, esta Cuaresma disfruta con tu familia de estos alimentos del mar.

SyM - Eduardo Cerqueda

 

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