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Dos al pastor, uno de salmonelosis

Miércoles 22 de marzo del 2017, 11:14 am, última actualización.

Con la llegada del calor también hacen su arribo algunas enfermedades gastrointestinales, debido principalmente a que el aumento de temperatura contribuye a que algunos alimentos sean cuna de bacterias dañinas, como las salmonellas. Si éstas son mal atendidas pueden invadir desde el estómago otros órganos y poner en riesgo la vida.

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Dos al pastor, uno de salmonelosis

En países como México es práctica común el comercio ambulante de alimentos, en cuyos establecimientos la higiene no siempre es una de las características más apreciadas, con el consecuente riesgo de que lo que se consuma en esos sitios sea fuente de bacterias causantes de graves enfermedades gastrointestinales.

No obstante, la inseguridad está latente incluso en el restaurante más elegante o en el hogar, aun y cuando consideremos que se extreman precauciones en cuanto a limpieza. Los consejos para lavarnos las manos antes de comer y después de ir al baño son muy útiles, pero no suficientes.

El peligro de las toxinas

Las bacterias son microorganismos formados por una célula que puede sobrevivir en ambientes calientes y fríos. Constituyen una de las formas de vida más antiguas (aparecieron hace miles de millones de años), y su sobrevivencia se debe a que pueden subsistir donde no hay aire. Algunas de ellas son fotosintéticas, lo que significa que pueden fabricar su propio alimento a partir de energía solar, como lo hacen las plantas, en tanto que otras absorben el alimento del individuo en que viven.

No todas las bacterias son nocivas, algunas ayudan a combatir a las que sí lo son limitando su reproducción, además de que son fundamentales para el desarrollo normal del sistema inmunológico de los bebés. Las que perjudican la salud producen sustancias venenosas llamadas toxinas, contra las cuales la ciencia ha elaborado antibióticos.

Las bacterias llamadas salmonellas están presentes a menudo en animales de granja y aves, generándoles algún tipo de infección que puede ser transmitida al ser humano a través de carne contaminada. Como ya se explicó, este tipo de microorganismos no muere con la congelación, y carnes que parecen frescas pueden contenerlas, por ello resulta de vital importancia descongelarla de manera adecuada y a continuación proceder a hervirla o cocerla eficazmente. En ocasiones, la carne que no ha sido bien congelada después de haber sacrificado al animal permite que pequeño número de bacterias se desarrollen y la contaminen.

Ahora bien, los síntomas de la salmonelosis aparecen en un rango de entre 12 y 48 horas después de haber comido el alimento infectado, siendo característica la diarrea, que bien puede manifestarse con una o dos deposiciones blandas por día, o presentar un ataque agudo de evacuación cada 10 o 15 minutos, lo que puede dar como resultado deshidratación. Otros síntomas son dolor abdominal, vómitos, náuseas y fiebre.

Habitualmente, el trastorno es leve, persiste entre 1 y 4 días, y su tratamiento incluye reposición de líquidos y sales.

Si bien es cierto que una de las formas más comunes para enfermarse de salmonelosis es la ingesta de alimentos contaminados, también puede contagiarse de persona a persona, a través de los dedos de quien maneje carne infectada o por contacto con alguien que padezca la enfermedad o que se haya recuperado de ella recientemente. Esta bacteria se encuentra en el ambiente producto de las evacuaciones realizadas al aire libre, por lo que fácilmente puede contaminar el agua que se usa para el riego o la que consume el ser humano. Por ello, es vital hervir el líquido antes de beberlo.

Vale la pena destacar que aun después de que el enfermo se ha recuperado, es común que en el organismo se alojen unas cuantas bacterias que bien pueden manifestarse nuevamente o invadir otros órganos a través del torrente sanguíneo. Es por ello que el paciente debe realizarse exámenes regulares a lo largo de los siguientes meses para saber si ha desechado completamente estos gérmenes.

Cuidado e higiene

Fuentes habituales de salmonella son aves de corral, huevos y derivados de ellos, así como leche no hervida. La epidemia más grave de salmonelosis se suscitó en Estados Unidos (1994), en la que se vieron afectadas más de 200 mil personas a consecuencia de la contaminación de helados transportados en camiones que antes habían contenido huevos infectados por la bacteria. Es por ello que los vehículos que se dediquen al traslado de alimentos no deben ser utilizados para llevar otro tipo de productos que puedan provocar riesgo de contaminación. Por otra parte, si se colocan varios alimentos a la vez en un mismo contenedor deberán separarse para evitar la contaminación por bacterias, además de mantener la temperatura adecuada para evitar la formación de toxinas.

Respecto a los locales donde se manipulan los alimentos, éstos deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, de manera que no permitan la acumulación de moho. Hay que tener en cuenta que cualquier desperdicio puede albergar gérmenes, además de que los paños de limpieza que estén en contacto con alimentos se tienen que lavar constantemente.

Asimismo, hay que recordar que las comidas cocinadas no se deben guardar en el refrigerador inmediatamente, ya que si mantienen calor en su interior los microbios pueden desarrollarse rápidamente.

Siguiendo estos sencillos consejos podremos brindar mayor seguridad a nuestros seres queridos, principalmente en esta época de calor.

SyM - Lido Coronado

 

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