Principales nutrientes en los germinados, saludable opción - SyM
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Germinados, inigualable opción en su dieta

Martes 20 de junio del 2017, 11:10 am, última actualización.

Los germinados se elaboran con semillas de alfalfa, soya, trigo u otros vegetales, y muchas personas los han incorporado en su alimentación tanto por su valor nutricional, frescura y fácil digestión, como por el deseo de experimentar nuevos sabores. ¡Pruébalos y tu salud te lo agradecerá!

Germinados, Nutrición
Germinados, inigualable opción en su dieta

No se sabe con exactitud cómo se inició el consumo de brotes o germinados, es decir, de aquellas plantas que llevan unos cuantos días de haber iniciado su desarrollo a partir de una semilla, aunque quizás este hecho se debió a la casualidad. Así, es muy probable que un grupo de seres humanos primitivos almacenara una reserva de granos en un lugar donde agua, calor y adecuada ventilación desencadenaron el crecimiento de los vegetales y, motivados por su apetito y curiosidad, se animaron a consumirlos.

Lo cierto es que las primeras referencias sobre su uso se remontan a unos 6,000 años, en China, donde diversos tipos de brotes se empleaban como alimento y remedio para tratar enfermedades. Su aprovechamiento en el hemisferio occidental inició hasta el siglo XVIII, cuando marinos y expedicionarios generalizaron su consumo tanto por ser fáciles de conservar como por que les ayudaban a prevenir enfermedades como el escorbuto, que se caracteriza por cansancio, malestar general y sangrado en piel y encías (ahora sabemos que se debe a falta de vitamina C).

En nuestros días, la búsqueda de una alimentación saludable y balanceada ha hecho que los germinados sean revalorados por los consumidores en América y Europa, principalmente a partir del decenio 1980-90, pues diversos estudios nutricionales han demostrado que poseen altos índices de vitaminas, minerales, proteínas y clorofila, lo cual les confiere interesantes propiedades para prevenir envejecimiento (antioxidantes), ayudar a eliminar toxinas, estimular el sistema de defensas (inmunológico), regular la actividad intestinal y mejorar el desempeño del sistema nervioso.

Valor multiplicado

Las semillas son alimentos concentrados que, debido a su bajo contenido de agua y riqueza en cuanto a proteínas y carbohidratos complejos (almidón), no pueden consumirse crudas; por tal motivo, es regla general que debamos cocerlas, asarlas u hornearlas para facilitar su asimilación y absorber sus nutrientes de manera adecuada. Sin embargo, cuando un grano germina se convierten en un alimento fácilmente asimilable que libera todos sus nutrientes encapsulados y aumenta de forma espectacular su valor nutritivo.

Como ejemplo, basta decir que los brotes pueden aumentar su peso en 600% y su volumen en 2,900% (70% del total puede ser agua). De manera particular, los germinados que se elaboran con soya duplican su contenido de vitamina A sólo a dos días de haber iniciado su crecimiento, en tanto que los que son de trigo incrementan en 600% su proporción de vitamina C y triplican la vitamina E en sólo cuatro días.

El secreto radica en un grupo de sustancias que forma parte de la semilla, llamadas diastasas, que al entrar en contacto con las condiciones adecuadas de humedad, calor y oxígeno, se activan e inician una serie de cambios que, con el fin de beneficiar al embrión de la planta, liberan del potencial alimenticio del grano:

  • “Predigieren” a las sustancias nutritivas contenidas en la semilla.
  • Transforman a las proteínas complejas en aminoácidos, algunos de los cuales son imprescindibles para el ser humano.
  • Permiten la liberación y multiplicación de sales minerales.
  • Ayudan a la formación de vitaminas, casi siempre de manera abundante.
  • Convierten a las grasas comunes en ácidos grasos (aquellos que ayudan a mantener la salud de venas, arterias y corazón).
  • Hacen que el almidón se transforme en maltosa y dextrina, azúcares más simples que exigen menos esfuerzo al aparato digestivo y liberan energía más rápido.
  • Desencadena la formación de clorofila, compuesto desintoxicante que es similar a la hemoglobina y que, como ella, permite la transportación de oxígeno a las células.

Por si fuera poco, cabe destacar que los germinados son uno de los pocos alimentos que ingerimos cuando aún están vivos, y ello es un factor determinante para que su valor nutricional se mantenga intacto hasta el momento en que los consumimos.

Nutritiva variedad

Aunque muchos tipos de semillas pueden convertirse en germinados, los más apreciados por su textura y buen sabor son los obtenidos de soya, alfalfa y trigo, seguidos por los de cebada, rábano, lenteja, chícharo, calabaza, cebada, ajonjolí, alubia (frijol blanco), mostaza y girasol. Además, son tan versátiles que se pueden comer crudos, en ensaladas, bocadillos, salsas, guarniciones y tortilla de huevo, así como en sopa de verduras y platillos orientales. Por lo general, cuando forman parte de una receta se recomienda añadirlos al final para que no pierdan sus propiedades.

Al respecto, bien vale hacer un recuento de los principales nutrientes en los germinados:

  • Aminoácidos esenciales. Todos los germinados, aunque especialmente los de legumbres (chícharo, lenteja, alubia y soya), proporcionan al organismo proteínas completas que se transforman en los ocho aminoácidos esenciales. Estos compuestos son necesarios para un sinfín de funciones, de tal forma que la falta de uno sólo puede favorecer la aparición de alergias, debilidad, mala digestión, deficiencias en la inmunidad o envejecimiento prematuro.
  • Vitamina C. Los brotes de trigo, lenteja, soya, garbanzo y alubia son excelente fuente de este nutriente, el cual hace posible la formación y reparación de tejidos, fortalece al sistema de defensas (inmunológico), contribuye en la absorción de hierro y neutraliza sustancias que oxidan y destruyen a las células del organismo (radicales libres).
  • Betacaroteno. Compuesto que el organismo utiliza para crear vitamina A, la cual es esencial para el crecimiento, vista y aparato reproductor. Los germinados de alfalfa, chícharo y col son excelentes fuentes de este nutriente.
  • Complejo B. Las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y B3 (niacina) son especialmente abundantes en brotes de alfalfa, trigo, girasol, centeno y ajonjolí. Contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso.
  • Vitamina E. El trigo germinado incrementa hasta tres veces su contenido de esta vitamina que actúa como antioxidante (previene envejecimiento celular) y que es un excelente protector del corazón.
  • Vitamina K. También se le llama antihemorrágica, ya que es fundamental en los procesos de coagulación de la sangre, y se encuentra abundantemente en alfalfa germinada.
  • Clorofila. Es una sustancia que activa el metabolismo celular, mejora la oxigenación sanguínea y ayuda al sistema inmunológico. Se encuentra en mayor proporción en los brotes de trigo y alfalfa.
  • Calcio. Mineral esencial en la formación y mantenimiento de huesos y dientes; además, permite el buen funcionamiento de músculos, sistema nervioso y adecuada coagulación sanguínea. Los germinados de ajonjolí proporcionan más de este elemento que cualquier otro alimento vegetal, aunque también son excelentes fuentes los brotes de almendra, girasol, alfalfa y garbanzo.
  • Potasio. Importante para fortalecer la actividad del riñón y estimular la eliminación de toxinas a través de la orina; además, se encarga de almacenar carbohidratos y transformarlos en energía. Se encuentra en brotes de almendra, ajonjolí, girasol, soya y frijol.
  • Hierro. Imprescindible para la correcta utilización de las vitaminas del complejo B y para producir hemoglobina (sustancia contenida en el interior de glóbulos rojos y encargada de transportar oxígeno a la sangre) y mioglobina (oxigena músculos). Está disponible en altas concentraciones en germinados de alfalfa, lenteja y soya.
  • Diastasas. Además de ser responsables de los cambios que se presentan en las semillas, facilitan la digestión de fibra, proteínas y grasa.

También es importante mencionar que estos vegetales aportan muy pocas calorías, de modo que son de utilidad en dietas para controlar el peso (por ejemplo, los brotes de soya aportan sólo 30 calorías por cada 100 g), y se sabe que sus componentes ayudan a desintoxicar la sangre, mejoran el funcionamiento intestinal, reducen el índice de colesterol y fortalecen la flora intestinal, que son las bacterias que viven en el sistema digestivo y cuya acción es benéfica para el organismo.

Es evidente, pues, que los germinados son un alimento muy saludable que, además, se encuentra libre de insecticidas o fertilizantes químicos, y del que se puede disponer en cualquier época del año a sabiendas de que se encuentra fresco. No estaría de más, por tanto, incluirlos en nuestro menú y comprobar que aportan excepcionales beneficios nutricionales que redundarán en una vida saludable.

SyM - Sofía Montoya

 

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