Uso de aditivos y conservadores en los alimentos - SyM
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Aditivos alimenticios: conservación y sabor

Martes 21 de marzo del 2017, 01:01 pm, última actualización

Alto porcentaje de los alimentos que consumimos hoy día, sobre todo los enlatados, deben su buen estado a los aditivos utilizados para su conservación, que además prolongan su vida útil, mejoran niveles nutritivos y potencializan sabor y color. Sin embargo, en torno a ellos hay una lista de mitos que debemos desechar.

Aditivos alimenticios: conservación y sabor

Tal vez el más grave de los mitos que circundan a los conservadores de alimentos es que producen cáncer a quien los consume. Científicamente se ha comprobado que tal aseveración es completamente falsa, pues para que esto suceda habría que consumir, en una sola sesión, varios cientos de productos envasados o enlatados para correr ligero riesgo.

Igualmente se dice que al abrir una lata el contenido debe ser consumido de inmediato, pues de no ser así existe peligro de desarrollar botulismo, enfermedad que origina parálisis muscular y puede culminar en la muerte. Hoy, los avances de la Bioquímica permiten a la industria alimenticia emplear compuestos que nos brindan la posibilidad de abrir una lata o frasco, mantenerlo en refrigeración por muchos días e ingerir su contenido sin sufrir ningún problema.

¿Qué hace daño?

Es claro que consumir alimentos en mal estado puede producir intoxicación y poner en riesgo la salud, lo cual se debe no a la propia comida, sino a las bacterias que proliferan en los elementos para elaborarla o que se reproducen por el paso del tiempo y que se encargan de descomponerlos. Estos gérmenes generalmente provienen de quienes preparan la comida, utensilios contaminados o métodos inadecuados de almacenamiento y elaboración. Es así que la ciencia ha desarrollado los llamados aditivos que, entre otras utilidades, se encargan de eliminar a los microorganismos dañinos.

Como aditivos se conoce a los ingredientes que se añaden a los alimentos al procesarlos y que no forman parte natural de ellos, pero que tienen la finalidad de realzar su color, textura, sabor o cuerpo. En ocasiones se trata de nutrientes que se agregan a los comestibles para enriquecerlos, por ejemplo, las hojuelas de maíz mejoradas con hierro. Sin embargo, la mayoría de los aditivos son conservadores destinados a mantener inalterados sabor y frescura, y los más importantes, evitar que se descompongan.

Por otra parte, es de destacar que muchas sustancias que se agregan a la comida pueden parecer extrañas cuando son parte de la lista de ingredientes, pero en realidad son muy familiares, como sucede con el nombre ácido ascórbico -que es como se conoce a la vitamina C- o tocoferol -para identificar a la vitamina E-.

Algunos de los compuestos que se han utilizado por siglos como aditivos tienen aplicación en la vida diaria, como la sal, usada para conservar carne y pescado, o azúcar para la fruta. Otros son igualmente cotidianos y no constituyen una fórmula compleja, como bicarbonato de sodio, vainilla o levadura, que son parte fundamental del pan.

A continuación los principales grupos de aditivos que forman parte de nuestra dieta diaria:

  • Acidulantes. Aquellas sustancias que proporcionan sabor agrio o ácido a los alimentos (los ácidos cítrico, málico, tartárico, fosfórico, fumárico o láctico).
  • Antioxidantes. Aquellos que retardan el proceso de descomposición o decoloración de los alimentos. La vitamina C y betacaroteno (vitamina A que proviene de los vegetales) son algunos de los más representativos.
  • Antimicrobianos. Popularmente llamados conservadores; son compuestos utilizados para retardar o evitar el crecimiento de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras en los alimentos. A este grupo pertenecen el benzoato de sodio, sorbato de potasio, propionato de calcio, nisina y natamicina.
  • Colorantes. Utilizados para realzar la pigmentación natural de algún comestible; se obtienen de la propia naturaleza, como betabel y cochinilla, pero también se pueden elaborar sintéticamente.
  • Edulcorantes. Para dar sabor dulce a los alimentos; los hay naturales (azúcar, lactosa, glucosa, fructosa) y sintéticos (aspartame, acesulfame potásico y sucralosa).
  • Emulsificantes. Sustancias que permiten mezclar agua, aceite y aire en productos como la mayonesa. Entre éstos se encuentran la lecitina de soya y esteres de sorbitan.
  • Espesantes. Para incrementar la viscosidad del producto; goma arábiga y alginatos tienen este fin.
  • Especias. Productos naturales provenientes de plantas, semillas y hierbas que dan sabores exóticos a la comida: pimienta, ajo, canela, cebolla, perejil y cilantro, entre otros.

Como es de suponerse, el uso de aditivos en los alimentos está estrictamente reglamentado por organismos de salud en el mundo. En México corresponde a la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, de la Secretaría de Salud, aprobar las nuevas sustancias para este fin, las cuales son sometidas a estudios químicos y toxicológicos exhaustivos. La entidad rectora en el orbe es el llamado Codex Alimentario, creado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud.

Finalmente, recuerda que, aunque ahora sabes un poco más sobre los conservadores y aditivos para alimentos, nunca dejes de revisar la fecha de caducidad de los productos que compre, pues un descuido en ese aspecto puede poner en grave riesgo su salud.

SyM - Olga Silva

 

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