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Distintivo H, por una certificación de alimentos sanos

Martes 21 de marzo del 2017, 12:54 pm, última actualización

Es bien sabido que comer en establecimientos callejeros y de dudosa higiene nos expone a enfermedades gastrointestinales de consideración, pero ¿quién nos garantiza que aun en los restaurantes más elegantes no contraigamos alguna infección? En México, ya se ha hecho algo al respecto y, por salud, es mejor que te enteres de ello.

Distintivo H, Certificación de alimentos sanos

Seguridad en el manejo de alimentos

Tal vez a todos nos ha sucedido, principalmente siendo turistas, que comemos el platillo que llama más nuestra atención sin reparar en las condiciones de higiene del establecimiento en el que lo degustamos, siendo la consecuencia una infección que bien puede mandarnos al hospital.

Bien, pues el aumento de casos de enfermedades transmitidas por alimentos entre el turismo extranjero en México fue la razón principal que motivó a las secretarías de Salud y de Turismo a emprender medidas al respecto. "En 1995 ambas entidades gubernamentales llevaron a cabo investigaciones en conjunto en zonas turísticas que mostraron que en el manejo de alimentos ofrecidos a los visitantes se ubicaba el principal problema", refiere la Ing. Diana Gómez Gaytán, gerente de la Unidad de Verificación de la Asociación de Normalización y Certificación, A.C. (ANCE).

A partir de lo anterior se establecieron medidas de seguridad e higiene para los prestadores de este tipo de servicios, lo cual dio pie a la creación de una Norma Mexicana (vigente a la actualidad: NMX-F-605-NORMEX-2015, con versiones anteriores del 2000 y 2004) que regula y verifica las operaciones al respecto en los establecimientos en zonas turísticas.

Las empresas que lo solicitan pueden ser verificadas y certificadas con el llamado Distintivo H, que las reconoce como entidades de alta seguridad e higiene en la calidad, manejo, almacenamiento y preparación de alimentos. Es importante destacar que a la distinción también aspiran comedores industriales y escolares, así como hospitales que brinden este servicio.

Todos expuestos

Entre las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes en México se encuentra salmonelosis, propiciada por bacterias del género Salmonella y cuyos síntomas aparecen entre 12 y 48 horas después de haber comido el alimento infectado, siendo característicos diarrea, dolor abdominal, vómito, náuseas, fiebre y la consecuente deshidratación.

Las salmonellas están presentes en ganado y aves de granja (principalmente), generándoles algún tipo de infección que puede ser transmitida al ser humano a través de carne contaminada, o al consumir huevo proveniente de recintos de deficiente higiene; lo propio es lavar perfectamente el cascarón antes del consumo. En el caso de carnes, resulta de vital importancia congelarlas (2°C o menos) y descongelarlas de manera adecuada y a continuación proceder a hervirla o cocerla (los microorganismos sólo desaparecen cuando se les somete a temperatura superior a 100°C).

Otra bacteria altamente dañina es Clostridium botulinum, la cual suele aparecer en alimentos enlatados que son golpeados o si su fecha de caducidad se ha cumplido; una vez en el cuerpo humano, el microorganismo es capaz de liberar la toxina que provoca una enfermedad llamada botulismo, que ataca al sistema nervioso y paraliza a los músculos hasta llevar a la muerte por asfixia si la persona afectada no es tratada a tiempo.

Aunque en menor grado, también se sabe que son causantes de botulismo los productos envasados de carne, pescado (principalmente ahumados) y frutas en conserva, de ahí la importancia de evitar el consumo del contenido de frascos fermentados o de latas que se encuentren hinchadas o con alguna deformidad, así como las que manifiesten expulsión de gas al abrirlas.

A su vez, frutas y verduras son frecuentemente regadas con aguas contaminadas (negras) que transmiten parásitos causantes de problemas digestivos, siendo los más comunes hongos, amebas, ascaris, giarda, anquilostoma y taenia (lombrices). Ante ello se impone impecable limpieza con detergente especial para eliminar los residuos sólidos adheridos y después un bactericida que acabe con los posibles microorganismos.

El Distintivo H certifica que la empresa validada tiene control absoluto en la compra y recepción de materias primas para la elaboración de alimentos, desde cómo llegan carnes, frutas, verduras y/o latas, hasta brindarle las óptimas condiciones de conservación, incluyendo la temperatura cuando así se requiera.

Las condiciones de higiene se extienden al personal que manipula la materia prima, a quien se le da capacitación específica en la que aprende medidas de higiene propia, el manejo de termómetros, a congelar y descongelar alimentos, a emplear y limpiar los utensilios que corresponde a cada producto y a no mezclarlos para prevenir que de uno a otro se contaminen, entre muchas otras medidas de seguridad.

¿Quiénes y cómo obtienen el Distintivo H?

Como se mencionó con anterioridad, el Distintivo H se otorga al establecimiento que cumple con los requisitos de seguridad e higiene de alimentos que están definidos en la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2015. Para conseguirlo debe solicitarse a través de la Secretaría de Turismo, la cual cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón, distribuidos en todo el país, a fin de brindar cursos de capacitación y de desarrollar las estrategias de implementación para cumplir los requisitos.

La Secretaría de Turismo ha diseñado tres niveles de cursos de capacitación:

  • Operativo. Para personal de cocina; tiene una duración de 10 horas.
  • Mandos medios. Para chefs, supervisores, gerentes y directores, con duración de seis horas.
  • Instructores. Se imparte en 24 horas y va dirigido a personas con licenciatura en Química, Medicina o Biología con la intención de ser capacitadores.

Para la obtención del Distintivo H, la entidad envía al certificador avalado por la ANCE, quien examina y verifica que se realicen correctamente todas las medidas de higiene y control, tanto de alimentos, como del personal e instalaciones, calificando más de 100 aspectos sobre higiene de alimentos que están definidos en la lista de verificación del Programa H y que abarcan: recepción de los mismos, almacenamiento, manejo de sustancias químicas, refrigeración, congelación, área de cocina, preparación de alimentos, área de servicio, agua y hielo, servicios sanitarios para empleados, manejo de la basura, control de plagas, personal y bar.

Cabe reiterar que el Programa H no es exclusivo de grandes cadenas restauranteras y hoteleras, y que está abierto a todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que cumplan con las reglas.

Por otra parte, la vigencia del Distintivo H es de un año, por lo que deberá solicitarse su renovación al término del mismo.

"Saber que la empresa o institución en la que comemos cuenta con la verificación nos brinda total confianza en cada uno de los platillos, pero debemos aprender a extender esta cultura; solicitar que sean cada vez más los lugares que cuenten con ella; se trata de la salud propia y la de la familia, las cuales no debemos descuidar", expresó la ingeniera en alimentos Gómez Gaytán.

SyM - Raúl Serrano

 

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