Propiedades del huevo de gallina - SyM
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Al rescate del inofensivo huevo

Martes 04 de abril del 2017, 05:28 pm, última actualización.

Aunque criticado por quienes piensan que eleva el colesterol y favorece la transmisión de enfermedades, el huevo de gallina es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, lípidos (grasas) y vitaminas, que, incluido inteligentemente en la dieta, no ocasiona daño.

Al rescate del inofensivo huevo
Al rescate del inofensivo huevo

Es muy común en nuestros días hablar de la importancia que tiene seguir una "alimentación saludable", dado que hay mayor conciencia social sobre la incidencia de la comida en nuestra salud. Sin embargo, aún no queda claro qué comestibles son saludables, con qué frecuencia se deben consumir, en qué cantidad y quienes pueden ingerirlos.

Por desgracia, en esta carrera se ha satanizado a varios alimentos, creando ansiedad y miedo en torno a ellos porque se les considera "dañinos" o "poco saludables". Un ejemplo de esto es el huevo, víctima de una simplificación tan ingenua como peligrosa que nos priva de una de las mejores fuentes de nutrientes que tenemos disponibles en la naturaleza.

La idea de quienes señalan a este alimento como producto dañino es más o menos la siguiente: si el colesterol es una sustancia indeseable, y el huevo la posee en cantidad considerable, el "consejo" final es que hay que reducir su consumo al máximo. Nada más erróneo sobre este producto que obtenemos principalmente de las aves, y en concreto de la gallina, ya que no sólo es más económico respecto a otras importantes fuentes de proteínas, como la carne de res o cerdo, sino que es asimilable por todo miembro de la familia.

Lo cierto es que existen grupos especialmente sensibles (niños mayores de un año, ancianos, embarazadas) a quienes debe garantizarse un aporte de proteínas de alta calidad en su dieta, dado que se encuentran en un período de crecimiento o regeneración natural de su organismo, y el consumo de huevo les permite mejorar la calidad de su alimentación, además de que no presenta problema para ser ingerido, pues es muy suave.

Asimismo, es de señalarse que el huevo de gallina es también fuente importante de vitaminas A, E, D y del complejo B, y minerales como sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro y zinc, así como sales de yodo, fósforo, selenio y zinc. Por ello se le atribuye un valor nutricional superior a productos provenientes de otras especies animales, como el de ganso, iguana o codorniz, que aunque típicos en algunas regiones de México son difíciles de conseguir.

Cómo consumirlo y prepararlo

Debe distinguirse que en el mercado se encuentran dos tipos de huevo: el que es fresco (más aconsejable), que se conserva a temperatura ambiente, siempre con el cascarón limpio y que al romperlo tiene consistencia gelatinosa tanto en la yema (parte amarilla o anaranjada) como en la clara (zona transparente), y el de la llamada "categoría B", que puede ser fresco pero con la cáscara sucia, de consistencia no tan firme o que se ha conservado en refrigeración.

Un consejo muy práctico para diferenciarlos: un huevo entero fresco que se deposita en agua y un poco de sal se va hacia el fondo del recipiente, mientras que flota en caso de llevar mucho tiempo almacenado. Esto se debe a que el producto pierde humedad con el paso de los días, lo cual se compensa con el aumento en el tamaño de una cámara de aire que posee en su interior, y por ello se hace más liviano.

Este alimento puede prepararse de distintas maneras:

  • Huevo hervido. Es cuando se coloca con cascarón en agua caliente. Hay distintas modalidades, dependiendo del tiempo de cocción: "huevo pasado por agua", que se conserva durante 3 minutos en el líquido en ebullición; "huevo Mollet" (5 minutos), y "huevo duro" (12 minutos). En todos estos casos se pierde entre 25% y 50% de humedad, y la consistencia característica que adquiere se debe al cambio estructural de las proteínas, que se coagulan y se vuelven más digeribles. Si la cocción es prolongada puede afectarse su contenido vitamínico.
  • Huevo escalfado. Se obtiene cuando este alimento se coagula sin cáscara en agua caliente o un producto ácido como vinagre o zumo de limón. Se deja cocer tres minutos y después se escurre.
  • Huevo frito, revuelto o en tortilla. Entre sus ventajas encontramos que pierde menos agua, y que las proteínas y vitaminas se mantienen casi en su totalidad; en contraparte, posee más grasa (la del aceite utilizado) y es más difícil de digerir.
  • Huevo asado al horno. Ya que se prepara sin cascarón y se encuentra expuesto a mayores temperaturas, pierde 58% de agua por evaporación y contiene menos proteínas, grasas y vitaminas que cuando se somete a cualquiera de los métodos anteriores.

Ya sea completo o cada una de sus partes por separado, el huevo puede consumirse también crudo; sin embargo, no es tan recomendable por razones tanto higiénicas como nutricionales: el calor destruye a posibles microorganismos en el alimento y rompe algunas asociaciones de moléculas, lo que permite que una proteína llamada avidina, presente en la clara (albumen), sea absorbida por el organismo.

De salmonela y otros males

A pesar de que se suele relacionar al huevo con numerosas infecciones, es importante señalar que antes de "la puesta" es prácticamente estéril; sólo una infección en los ovarios de la gallina por distintos microorganismos (Salmonella o S. aureus) podría dañar al producto de origen, algo difícil debido a los actuales estándares de calidad.

Aunque el huevo cuenta con distintos mecanismo de defensa para evitar la entrada y proliferación de microorganismos, esto puede ocurrir dado que el cascarón es poroso. Existen medidas sencillas para prevenir infecciones:

  • Todo huevo que se consuma debe tener limpio el cascarón, que debe lucir íntegro y en perfecto estado.
  • Debe almacenarse en casa a baja temperatura (entre 00 y 50 centígrados).
  • Es importante romperlo en forma higiénica y justo antes de cocinarlo, pues si permanece en el ambiente pudiera albergar numerosos microorganismos.
  • No utilices los huevos directamente sacados del refrigerador, pues un cambio brusco generaría apertura de los poros del cascarón, creando riesgo de contaminación; deben permanecer algunos minutos a temperatura ambiente.
  • Evita consumir huevo crudo.

El dañino Dr. colesterol

De acuerdo con información del Instituto de Estudios del Huevo de Madrid, España, el consumo de este alimento por sí mismo no es motivo de altos niveles de colesterol en la sangre, sustancia que en exceso incrementa el riesgo de enfermedades cardiacas. En efecto, señala, aunque el huevo contiene importante cantidad de grasa, son otros los factores que suponen riesgo: tránsito intestinal rápido o lento, sedentarismo, obesidad y falta de fibra en la dieta.

Asimismo, el mismo instituto revela que gracias a un estudio epidemiológico (referente a índices con que una enfermedad o reacción se presenta en una población) realizado en 1999 por la Escuela de Salud Pública de Harvard, Estados Unidos, para analizar la relación entre consumo de huevos y enfermedades cardiovasculares, se encontró que ingerir hasta una pieza de este alimento por día no tiene impacto significativo en la mortalidad por este tipo de procesos. La cantidad de casos estudiados fue 118 mil personas de entre 34 y 75 años de edad, pertenecientes a ambos sexos.

Yendo más lejos, un estudio realizado para conocer las contribuciones del huevo en la dieta estadounidense, coordinada por investigadores del Departamento de Ciencias de Alimentos y Nutrición Humana de la Universidad de Michigan, arrojó el sorprendente resultado de que las personas que consumen más de cuatro huevos por semana tienen cifras inferiores de colesterol que quienes consumen uno o menos huevos en igual tiempo.

No conformes con esto, los reivindicadores de este alimento manifiestan a través de los resultados de nuevas investigaciones que los huevos son fuente de sustancias que previenen el envejecimiento (carotenoides), y que en concreto podrían ayudar a evitar la degeneración macular (padecimiento que afecta a la macula, parte interna de la retina, que provoca un desajuste en la zona central del campo visual y la pérdida de la capacidad para poder ver los detalles pequeños y finos de una imagen) así como retrasar la aparición de cataratas.

Mucho hay todavía por escribirse, pero le aseguramos que, salvo la mejor opinión de su nutriólogo, el consumo adecuado de huevo te ayudará no sólo a diversificar las opciones para tu paladar, sino también a mejorar tu salud.

Datos curiosos

La cáscara del huevo se compone principalmente de carbonato de calcio, y su color puede variar dependiendo del tipo de gallina ponedora; cuando se trata de una de las especies conocidas como "liviana" (blancas), el cascarón será blanco, en tanto que las aves "semipesadas", de plumaje de otros colores, ponen huevos color marrón. Pese a esto no hay mayor diferencia en sabor, calidad, características al cocinar o valor nutricional.

En cuanto a la yema o vitelo, diremos que para mucha gente es importante su color, pues a través de él, dicen, es posible determinar si un huevo es más sabroso, fresco o nutritivo, lo que es falso; la parte central del huevo varía de tono según la alimentación de la gallina ponedora; valiéndose de esto, algunos productores colocan colorantes en la comida de las aves para que el color sea más intenso y ofrezca apariencia apetitosa, pero poco tiene que ver con aspectos nutricionales.

Ahora bien, hay ocasiones en que un huevo tiene dos yemas; esto no habla de anomalías, sino de un proceso idéntico a través del cual nacen mellizos: o la gallina produce dos óvulos al mismo tiempo que se fusionan conforme maduran, o bien, un óvulo queda atrapado en el oviducto (conducto por el que salen los óvulos para ser fecundados) y es alcanzado por el óvulo del siguiente ciclo reproductor.

SyM - Israel Cortés

 

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