Valor alimenticio y propiedades médicas de las algas - SyM
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Algas, milenario alimento del futuro

Miércoles 12 de abril del 2017, 01:03 pm, última actualización

Las algas son un producto alimenticio empleado por la humanidad desde hace más de 5 mil años, sobre todo en las naciones asiáticas, debido a que son muy nutritivas y fáciles de adquirir. En la actualidad las propiedades de las algas han sido revaloradas, ya que representan excelente alternativa para la cocina del futuro.

Algas, Nutrición

A pesar de no contar con tallo, hojas, raíces ni semillas, las algas son seres que se clasifican dentro del reino vegetal, ya que producen su propio alimento, con ayuda de la energía solar, a partir de minerales, moléculas de aire y agua. Son, también, plantas dotadas de pigmentos que permiten clasificarlas según su color: azules o cianofíceas, verdes o clorofíceas, amarillas o xantofíceas y cafés o feofíceas.

Pero además de esto, son un recurso que el ser humano obtiene de océanos o lagos desde hace muchos siglos tanto por sus cualidades nutricionales como curativas. El primer testimonio escrito de que se tenga noticia proviene del año 3000 a. C., cuando Shen Nung, famoso médico oriental, redactó un libro que enunciaba las bondades de estas plantas. A su vez, libros provenientes de Grecia y Roma mencionaban el valor alimenticio y propiedades médicas de las algas, tanto en seres humanos como en animales.

Lo cierto es que en fechas recientes se ha dado un incremento en la explotación de las algas, sea en el campo de la cosmetología como en el de creación de nuevos alimentos y complementos nutricionales, pues gran número de especies son ricas en fibra, proteínas, vitaminas y minerales de alto aprovechamiento, amén de que pueden cultivarse y ser procesadas en forma por demás sencilla, como lo demuestran importantes industrias en Noruega, Japón, Alemania o Francia.

Tradición culinaria

La diversidad de tamaños y profundidades acuáticas en que se pueden localizar estos vegetales (entre 3 y 25 m bajo el nivel del agua) hacen que los métodos para su obtención sean muy variados, y aunque su cultivo y cosecha con clima controlado avanza a paso firme, los sistemas tradicionales como buceo y corte a mano en los yacimientos naturales siguen predominando.

Esto se debe a que la explotación de algas es una actividad industrial y empresarial que apenas va en ascenso, sobre todo en su rama culinaria, pero se estima que en años venideros cobrará mayor importancia, justamente porque las formas tradicionales de prepararlas para obtener su sabor y cualidades óptimas van ganando terreno, sin olvidar que las nuevas tecnologías de alimentos las integran de manera ingeniosa y definitiva.

Asimismo, aunque hay quienes dicen que estos vegetales crudos no son del todo agradables al paladar, habría que decir que la mayoría de los alimentos que comemos, salvo las frutas y algunas verduras, son de buen sabor sólo cuando los sometemos a algún proceso culinario. Las algas, por tanto, no son la excepción, y se disfrutan más cuando reciben el tratamiento adecuado, como el conseguido por pueblos con larga tradición en su consumo.

Por ejemplo, en Alemania y Austria se emplean estas plantas con éxito en la elaboración del denominado algenbrot, pan a base de cereales al que se le añaden algas secas y molidas en la harina, el cual se puede consumir en compañía de otros alimentos o solo. Otro tanto hay que decir de la lubina, tipo de pescado que se consume en Francia y España, y en cuyo caldo se añaden algas marinas para acentuar su sabor.

Sin embargo, el acercamiento más complejo y delicado a este alimento proviene del consumo de platillos típicos de la cocina oriental, como el caldo ichiban dashi, que se elabora con atún seco desmenuzado y algas kombu, o el misoshiru, que es una sopa de pasta con mariscos y diversas plantas oceánicas que goza de gran aceptación. Todos estos manjares poseen consistencia espesa y aromática que los vuelve atrayentes y suculentos al paladar.

Mención aparte merece el sushi, platillo de la comida japonesa que cada vez está más presente en la dieta de los mexicanos y que se elabora con arroz al vapor, pescado, camarón, cangrejo, salsa de soya y ciertas algas rojas, llamadas nori, las cuales después de cosechadas se prensan y secan hasta que toman el aspecto de hojas de papel seco color negro verdoso. Todos sus ingredientes, incluso los que se le añaden para "adaptarlo" a nuestra gastronomía (como aguacate, apio e incluso queso crema) lo convierten en un platillo bajo en grasas, pero rico en carbohidratos y proteínas, que se digiere fácil y rápidamente.

También hay que decir que muchas veces consumimos derivados de algas sin darnos cuenta, ya que de un combinado de éstas, conocido como agar, se obtiene una goma que se emplea en infinidad de alimentos procesados; es útil, por ejemplo, para dar consistencia cremosa a la leche con sabor, así como a golosinas rellenas de jalea, pudines, postres y salsas. Este producto fue descubierto hace siglos en oriente y logró su internacionalización gracias a los pobladores europeos que residieron durante años en Indonesia, y quienes lo utilizaron para preparar gelatinas de frutas y vegetales.

Otros extractos de algas marinas empleados por la industria de alimentos son los alginatos, goma carragenina y furcelano, los cuales ayudan a dar textura a alimentos lácteos y harinas sin modificar su color ni sabor. Además, por ser todos ellos fibras solubles, no modifican la cantidad de calorías, pues no son asimilados por el organismo.

Propiedades nutritivas

En términos generales, podemos afirmar que las algas son un alimento rico en proteínas, ya que este nutriente constituye en promedio cerca del 25% de su peso seco. Hablamos de un producto con gran valor alimenticio, debido a que contiene altas cantidades de aminoácidos esenciales, mismos que son básicos para que el organismo humano forme tejidos y fabrique hormonas. Por si fuera poco, cabe decir que se digieren 4 ó 5 veces con más facilidad y rapidez que las proteínas de origen animal.

Además, las algas no contienen colesterol ni grasas saturadas, y aportan pocos azúcares, por lo que se suelen recomendar en dietas con bajo contenido calórico. Asimismo, estos productos marinos son ricos en un hidrato de carbono, el manitol, que es excelente estimulante para el hígado, amén de poseedor de propiedades laxantes sin que se incrementen los niveles de glucosa en sangre, por lo que su consumo es recomendado para personas con diabetes.

Cabe mencionar que la mayoría de estos vegetales poseen ácidos grasos Omega 3 y 6, los cuales ayudan a regular los niveles de la presión sanguínea, sobre todo si se padece hipertensión (presión arterial alta); proporcionan alivio a dolor y rigidez en casos de artritis reumatoide (inflamación de las articulaciones, que incluye generalmente manos y pies), y son utilizados en la prevención y tratamiento de enfermedades del sistema circulatorio.

Asimismo, las algas poseen importantes cantidades de vitaminas A, C, E y del complejo B pero, sobre todo, de minerales como yodo (garantiza el equilibrio glandular), hierro y cobalto (encargados de evitar anemia), silicio y calcio (imprescindibles para fortificar huesos, uñas, piel o cabello) y zinc (necesario para la secreción y asimilación de insulina), sin olvidarse de otros como magnesio, fósforo y potasio.

Actualmente las tiendas de productos naturistas comercializan ya algas frescas o suplementos que aprovechan las cualidades nutricionales y medicinales de estas plantas, tales como:

  • Espirulina. Son algas de tamaño diminuto, ricas en minerales, útiles en el tratamiento de anemia por su contenido de hierro y vitamina B12, y poseedoras de uno de los más altos porcentajes de proteínas para un alimento: entre 60 y 70% de su constitución. Su abundante contenido de fibra las vuelve ideales para disminuir el apetito y bajar de peso. Por lo general se consumen deshidratadas, en cápsulas.
  • Agar. Es un producto nutritivo que se obtiene tras mezclar al menos ocho tipos de algas; posee grandes propiedades digestivas, desecha residuos tóxicos del estómago e intestino, y combate el estreñimiento. Diluye el colesterol en sangre y es ideal en dietas para adelgazar, dado su bajo aporte de calorías y rico contenido en fibra.
  • Kombu. Elimina toxinas del organismo y contiene ácido glutámico, el cual ayuda a ablandar las fibras de las legumbres u otros alimentos, reduciendo su tiempo de cocción, a la vez que facilita la transportación de oxígeno en sangre. También disminuye los niveles de azúcar; se utiliza en tratamientos contra la gota (hinchazón y dolor del pie y algunas articulaciones por acumulación de ácido úrico) y se consume en sopas y caldos.
  • Wakame. Regenera la calidad de la sangre, estimula la producción hormonal, es auxiliar en dietas para personas con presión arterial elevada, contribuye a la pronta recuperación después del parto y mejora las secreciones de riñones e hígado. Se suele consumir fresco en ensaladas.
  • Chlorella. Regula el sistema digestivo, elimina toxinas ingeridas accidentalmente (como resultado de comer vegetales en cuyo cultivo se usaron fertilizantes), hace menos agresivas las reacciones alérgicas, fomenta el desarrollo muscular en niños y atletas, y aumenta el número de glóbulos rojos en sangre. Contiene importantes cantidades de vitaminas del complejo B.
  • Fucus. Ayuda a la digestión, elimina el exceso de ácido úrico que genera gota y es eficaz contra la celulitis. En su composición aparecen sustancias que dan sensación de saciedad, a la vez que reducen la acidez gástrica. Es una de las algas que más yodo aporta, por lo que cualquier persona con desórdenes en tiroides debe consultar a sus médico antes de ingerirla.

Vistazo al futuro

Aunque las algas no han alcanzado los niveles de explotación de otros productos, se dice que en el futuro se aprovecharán más sus propiedades en beneficio de la alimentación humana, amén de que también podrán emplearse, cada vez más, en la elaboración de productos de belleza o para fabricar complementos para animales de consumo humano, desde bovinos hasta pescados y mariscos.

Se puede decir que el desarrollo de productos derivados y complementos alimenticios de algas está en sus inicios, y que su evolución dependerá de la paulatina aceptación de estos vegetales en los mercados y cocinas de todo el mundo. Lo que es un hecho es que su incursión es cada vez más visible, y por ello los científicos mexicanos emprenden proyectos para que el futuro no los tome desprevenidos.

Es el caso de un grupo de trabajo del Centro Interdisciplinario de Ciencias Marinas del Instituto Politécnico Nacional, que busca transformar a las algas de gran tamaño en productos para la nutrición tanto humana como animal. Los primeros resultados son ya palpables, pues se ha fabricado harina que contiene 4% de vegetales marinos, secos y molidos, y con la cual se han elaborado panes de calabaza, zanahoria y manzana que, además de ser bajos en calorías, tienen mayor contenido de minerales y vitaminas sin alterar su sabor.

Bien valdría la pena seguir de cerca la evolución de estos trabajos, ya que en los litorales mexicanos existen aproximadamente 843 especies de algas marinas de gran tamaño, dispuestas sobre todo en la costa del Pacífico, que pueden ser aprovechadas para diversificar nuestra dieta, a la vez que servirían para crear nuevas fuentes de trabajo y de ingresos.

La alimentación con algas es ya una realidad que busca su consolidación; no ignores esta posibilidad de alimentarte de manera saludable y completa, y aprovecha la enorme riqueza que los mares ofrecen al ser humano en forma generosa.

SyM - Mario Rivas

 

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