Recetas con semilla de amaranto, fuente de proteínas - SyM
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Amaranto, antiguo alimento de hoy

Lunes 19 de junio del 2017, 10:37 am, última actualización

El amaranto es excelente alimento al que se ha comprobado científicamente que aporta importantes nutrientes para el buen funcionamiento de las neuronas, siendo de los cereales con mayor contenido de proteína (16 a 19%), además de delicioso ingrediente en diversos platillos de alta cocina mexicana.

Amaranto, antiguo alimento de hoy

El profesor Pedro Molotla, productor de amaranto y representante de la Feria Nacional de la Alegría y el Olivo en la Ciudad de México, explica: “Esta semilla se cultiva y utiliza en el país desde hace 5,000 a 7,000 años; constituía la principal fuente de proteína para los pueblos prehispánicos, además de que, junto con maíz y frijol, era parte fundamental de su dieta.

“Por sus características tan peculiares, como resistencia a la sequía, colores vivos e intensos de sus hojas y espigas, tuvo carácter sagrado, por lo que se encuentra ligado a la leyenda y el ritual religioso, ya que según diferentes fechas del calendario azteca, las mujeres molían la semilla que mezclaban con miel de abeja, destilado de maguey o sangre humana, dándole luego forma de serpientes, pájaros, montañas o dioses que se comían durante ceremonias en grandes templos o reuniones familiares como símbolo de comunión con sus deidades (tras la conquista, esta práctica representó competencia con la hostia en la religión católica). Al parecer, este uso del cereal en rituales paganos y sacrificios humanos repugnó a los españoles, quienes prohibieron su cultivo y empleo, pese a lo cual logró sobrevivir en América en pequeñas parcelas de regiones montañosas dispersas de México y la zona de los Andes sudamericanos”, refiere el docente.

Valor nutricional y cosmético

“El amaranto contiene más del doble de proteína que el arroz, 60 a 80% por arriba del trigo y el triple de aminoácidos que el maíz, características que lo hacen valioso elemento para complementar distintas dietas basadas en cereales. También ayuda a conservar el equilibrio de minerales como calcio, fósforo y magnesio, lo cuales nutren y mantienen en óptimo estado al cerebro y sistema nervioso central, por incluir sodio, potasio, zinc, cobre, magnesio, níquel y hierro.

Los nutrimentos se encuentran en toda la semilla, por lo que se recomienda su aprovechamiento integral; asimismo, de 50 a 80% de la planta es comestible, pues sus hojas se pueden comparar con acelgas y espinacas por contenido de proteínas, calcio y vitaminas A y C, y las del complejo B, además de fósforo, aunque con diferente sabor, por lo que se recomienda comerlas tiernas”, concluye el profesor Pedro Molotla.

La industria cosmética —la cual recurre cada vez más a implementos de origen natural— recién descubrió sus ventajas como ingrediente activo, según el investigador Manuel Soriano, del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), con sede en la capital del país, quien confirma en reciente investigación: “7% de la semilla de amaranto está integrada por aceite con alto contenido de ácidos grasos esenciales (linolénico y linoleico), los cuales se utilizan para elaborar productos auxiliares para mantener suave la piel”.

Por su parte, la directora de Laboratorios Jabotiere, Ing. química María Teresa Álvarez, afirma de la semilla de amaranto que, “Posee ingredientes emolientes equilibran la cantidad de grasa) que disminuyen la pérdida de agua a través de la epidermis; es decir, que ayuda al cutis a conservar su hidratación natural, aun en climas secos. Su contenido de escualeno (componente natural cutáneo, ausente en textura seca) ayuda a mejorar la flexibilidad y suavidad pilosa (vello facial), y se encuentra disponible crema de día con aceite de esta semilla a la cual pronto se le unirán presentaciones de noche y solución lubricante para masaje”.

Sobre el aceite de amaranto que en la actualidad se produce en México, la experta concluye: “Es similar a los importados de Inglaterra y Chile para fabricar cosméticos que suavizan la piel, disminuyen líneas de expresión y retardan efectos del envejecimiento, por lo que tenerlo en nuestro país es todo un orgullo”.

Nutritivas ideas

Representantes de la Feria Nacional de la Alegría y el Olivo en la Ciudad de México recomiendan a continuación algunas variedades que nos permiten aprovechar el amaranto:

  • Dulces. “Alegrías”, pepitorias o palanquetas (a base de semillas de calabaza y cacahuate, respectivamente) enriquecidas con miel, nuez, pasas y coco.
  • Harina. Como base de pasta para pastel o galletas —elaboradas con harina integral, amaranto, piloncillo, azúcar mascabado, leche, aceite de maíz, vainilla y canela—, es rica en proteína, fibra y energía. Sus derivados son ideales para el lunch escolar de los niños y para preparar atole de sabores.
  • Semilla inflada natural. Muy versátil porque se puede añadir a sopas al momento de servir, a la masa de hot cakes, así como a la mezcla de papas prensadas para preparar tortitas solas o con queso.
  • Semilla inflada endulzada. Constituyen delicioso complemento de fruta o yogurt.

 

Igualmente, comparten con nosotros interesantes recetas para guisar amaranto y que pueden ser el plato principal en nuestra mesa.

Tortitas de amaranto con queso

Ingredientes:

  • 2 tazas de amaranto
  • 1 taza de queso rayado
  • 1 rama de perejil picado
  • 1 cebolla mediana picada
  • 2 huevos
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Mezcla bien los ingredientes; fríe pequeñas porciones en sartén con poca grasa y sírvelas acompañadas de ensalada fresca.

Tortas de amaranto con atún en salsa verde

Ingredientes de las tortas:

  • 250 g de amaranto tostado
  • 1 lata de atún
  • 3 huevos
  • ½ taza de aceite
  • Sal al gusto

Ingredientes de la salsa:

  • 500 g de tomate
  • 100 g de chile verde (serrano)
  • 1 diente de ajo
  • 1 trozo de cebolla
  • Papas, en cantidad al gusto (cocidas y peladas)

Preparación:

En un recipiente coloca el amaranto, atún, huevos y sal al gusto; mezcla perfectamente y, con las manos humedecidas, forma las tortitas; finalmente,  fríelas por ambos lados.

Para preparar la salsa, hierve los tomates junto con los chiles, ajo y cebolla, posteriormente licua y vierte en una cacerola junto con las papas para dejarlo hervir 5 minutos aproximadamente. Por último, integra las tortitas a la salsa.

Bolitas de amaranto bañadas con queso

Ingredientes:

  • 150 g de amaranto tostado
  • 4 filetes de pescado desmenuzado
  • ½ taza de brócoli hervido y picado
  • 3 huevos ligeramente batidos
  • 150 g de queso amarillo
  • ½ taza de leche
  • Sal al gusto

Preparación:

Mezcla en un recipiente el amaranto, pescado, brócoli, huevos y sal; forme las bolitas, colócalas en un refractario y hornea durante 15 minutos a 200 grados. Calienta la leche y agrega el queso, moviendo constantemente hasta que éste se derrita. Retira las bolitas del horno (con el debido cuidado para que no se deshagan) y sírvelas bañadas con la salsa de queso.

SyM - Raúl Aguilar

 

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