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Beneficios de cocinar al vapor

Lunes 24 de febrero del 2014, 03:33 pm, última actualización.

Cocinar al vapor es un hábito culinario tan saludable como benéfico, ya que ayuda a que los alimentos conserven sus nutrientes intactos, a la vez que mantienen su sabor, consistencia y color natural. Conozca esta antigua técnica que está de vuelta en todo el mundo, y goce de sus efectos positivos de manera cotidiana.

Beneficios de cocinar al vapor

Llevar una dieta balanceada consiste en comer los alimentos adecuados en las proporciones ideales, a fin de ingerir los elementos necesarios para desempeñar óptimamente nuestras actividades físicas y mentales. Sin embargo, muchas veces se dejan pasar de largo distintos factores que pueden influir en las propiedades naturales de un alimento y que, por ende, afectan la nutrición hasta de la persona más cuidadosa sin que ésta se dé cuenta.

Un aspecto no siempre considerado es la cocción de los alimentos, la cual es fundamental para que una dieta cuente con mayor o menor cantidad de elementos benéficos. Por citar un ejemplo, podemos decir que papas y brócoli poseen gran cantidad de vitamina C, la cual resulta fundamental para prevenir envejecimiento y regenerar al sistema inmunológico; empero, cuando dichos vegetales se fríen o son sobreexpuestos al calor, pierden todo su potencial e incluso mucho de su delicioso sabor.

En la actualidad, este hecho ha llamado poderosamente la atención de muchos individuos comprometidos con su salud, quienes en la búsqueda de mejores alternativas han encontrado la solución ideal no en sofisticados procedimientos, sino en el simple y antiguo arte de cocer los alimentos en vapor de agua.

Antigua historia

La cocina al vapor ha resurgido a partir del decenio 1980-1990, cuando se inició una búsqueda global de alimentos y métodos de elaboración tradicionales que permitieran, principalmente, gozar de una figura esbelta. Empero, los orígenes de este sistema de cocción datan de mucho más tiempo atrás, cuando 5 mil años antes de nuestra era los pobladores de la antigua China cocinaban en cestas de cáñamo o bambú.

Con el paso del tiempo este tipo de cocina se convirtió en un arte, y alcanzó especial difusión durante el siglo XVII cuando el físico anglo-francés Denis Papin creó la olla exprés y la válvula de seguridad que permitió manipular la energía calorífica que almacena este utensilio. El principal problema de este sistema, como hasta ahora, consistía en que los productos, sumergidos en líquido, perdían su consistencia, atractivo y sabor.

Por ello, dos siglos más tarde se creó en Francia la vaporera, basada en el "baño María", procedimiento así llamado en honor a la alquimista "María la Judía" (siglo IV d. C.), quien lo utilizó para efectuar reacciones con distintas sustancias que requerían calor suave y uniforme. La técnica es básicamente la misma que se desarrolló siglos atrás en Oriente, y consiste en colocar los alimentos no dentro del agua, sino sobre ella, en una celda o parrilla, para que el vapor los cocine poco a poco.

Así, la vaporera, que hoy incluso cuenta con versiones eléctricas, se ha convertido en un instrumento que permite preparar alimentos bien cocidos, con alto poder nutricional y consistencia llamativa en pro de la salud.

Muchas razones

Los alimentos cocidos al vapor gozan de grandes beneficios, primeramente, porque se ven sometidos a una fuente de calor uniforme cuya temperatura oscila entre los 95º y 100º centígrados, es decir, menor a los 110º centígrados que, de acuerdo con varios estudios, es la cifra a partir de la cual los nutrientes comienzan un proceso de degradación. Como referencia, podemos decir que al freír o utilizar el horno se alcanza cuando menos el doble de este nivel calorífico.

Por otra parte, y a diferencia de las ideas preconcebidas, preparar alimentos al vapor no significa que obtendremos comida desabrida, al contrario, los sabores, olores, colores y textura de todos los productos (carne, pescado, verduras, frutas) alteran menos su estructura natural cuando se preparan de esta manera que cuando se echa mano de otros sistemas de cocción.

Este hecho es más notable cuando, por ejemplo, se elabora pescado al vapor, ya que adquiere una textura peculiarmente tierna, asimismo, se conserva íntegro y no se despedaza como suele ocurrir cuando se le hierve. Asimismo, verduras como el pimiento o el brócoli conservan casi intacta la frágil vitamina C que el organismo emplea para formar tejidos y células de defensa, a la vez que el arroz integral mantiene intacta la valiosa vitamina B1, importante para el buen funcionamiento del sistema nervioso y cerebro.

En general, diversas investigaciones han demostrado que esta técnica de cocción cuenta con las siguientes virtudes:

  • Facilita la regulación de los niveles de colesterol en la dieta, ya que suprime el uso de aceite para cocinar.
  • Permite una digestión más sencilla.
  • Mejora el aspecto general de la piel, debido a que no daña a las vitaminas C y E (antioxidantes), encargadas de eliminar sustancias dañinas que generan envejecimiento.
  • Ofrece la oportunidad de cocer varios alimentos a la vez, debido a que las vaporeras pueden tener distintas parrillas o niveles, sin que se mezclen sus sabores ni olores.
  • Es ideal para quienes buscan regular su peso, pues al no añadir grasas suplementarias se eliminan calorías.

Por si esto fuera poco, este método requiere menos utensilios, por lo que es más sencillo contar con una cocina más limpia y organizada, a la vez que la tarea de lavar platos se reduce al mínimo.

Principios básicos

Existen dos métodos para cocinar alimentos al vapor:

  • Abierto, cuando los alimentos se colocan en recipientes perforados para que entren en contacto directo con el vapor de agua; es ideal para verduras.
  • Cerrado, en caso de que los platillos se contengan en instrumentos cerrados para que la humedad del vapor no los toque directamente y no se altere su constitución, como es el caso de cereales, sopas, salsas y postres.

El método abierto es más rápido, pero el cerrado permite que los alimentos conserven todavía más y mejor su sabor, pues se cocinan en sus propios jugos y retienen sus nutrientes.

Las verduras son los productos más asociados a la cocción al vapor, pese a lo cual no siempre se conocen los secretos para su elaboración. Podemos decir que para lograr que estén en su punto, el truco consiste en cortarlas en trozos pequeños de tamaño regular para que estén listas y con la misma consistencia a la vez, lo cual ocurre en un tiempo aproximado de entre 2 a 5 minutos.

En cuanto a los pescados, podemos afirmar que este sistema es peculiarmente útil en el caso de salmón y trucha, los cuales pueden prepararse enteros o en trozos, dependiendo del tamaño, y con la ventaja de que no hay que voltearlos para que ambas caras se cuezan. El pescado se cocina con rapidez, pero hay que tener cuidado para que no se ablande demasiado ni pierda su sabor. El tiempo de cocción varía según el tamaño de la pieza, pues mientras que los trozos pequeños tardan entre 8 y 15 minutos, los filetes gruesos pueden llevar 15 a 25 minutos. En todo caso, estará listo cuando la carne se vea un poco opaca y la masa se separe de la espina.

Asimismo, las carnes rojas al vapor cuentan con la peculiaridad de resultar muy tiernas, siendo más indicadas aquellas que tienen poca grasa. Aunque hay quienes afirman que su sabor no es tan rico como cuando se fríen, tal inconveniente se soluciona rápidamente solucionado si antes de introducir los cortes en el recipiente se prepara una mezcla de especias con la cual se sazonen. Para esta labor resultan muy indicados el romero y estragón.

Además de las vaporeras tradicionales o de las muy avanzadas que cuentan con sistemas automatizados, en fechas recientes está cobrando popularidad la cesta tradicional de mimbre y bambú, originaria de China.

Para utilizar este utensilio se requiere de una fuente de vapor, que por lo general es una olla del mismo tamaño en la que se pone agua a hervir; en el momento de la ebullición, se coloca la cesta llena de alimentos, procurando que el líquido no toque la base de dicha cesta, y se disminuye la intensidad del fuego a medio o bajo. Sólo cabe destacar que el recipiente de bambú no se debe lavar con agua y jabón, sino limpiar con un trapo húmedo y dejarlo secar, ya que al ser tan delicado podría estropearse.

Por último, sólo queda resaltar que el método de cocción al vapor, que hasta hace algunos años era utilizado sólo para alimentar a personas enfermas o con padecimientos digestivos, demuestra en la actualidad que es útil para todo aquél individuo que desee alimentarse sanamente, a la vez que es muy versátil y proporciona mayor sabor con menor consumo de grasas. Seduzca a su paladar y anímese a incorporar esta sencilla técnica en su vida; no se arrepentirá.

SyM - Rafael Mejía

 

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