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Chiles en nogada, platillo con historia de México

Miércoles 27 de agosto del 2014, 10:31 am, última actualización.

Algunas personas no esperan hasta septiembre para iniciar los festejos patrios y desde agosto, en cuanto lagranada empieza a entrar al mercado, preparan chiles en nogada para rememorar episodio clave en la vida del país. Conoce la historia de los chiles en nogada y cómo prepararlos, aquí.

 

Receta de Chiles en nogada, Cómo preparar Chiles en nogada

Historia de los chiles en nogada: un acierto de la cocina mexicana

Nadie tiene la menor duda de que los chiles en nogada son uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, y seguramente deben su popularidad a que se sirvieron durante el festejo en el que por fin se reconoció la Independencia de México.

Así, la historia de los chiles en nogada se remonta a 1821, pues cuentan algunos historiadores que tras la firma del Tratado de Córdoba (en el que España reconocía oficialmente que México era un territorio independiente) el 24 de agosto de ese año entre Juan de O' Donojú, teniente general de los ejércitos de España, y Agustín de Iturbide, primer jefe del ejército imperial mexicano de las Tres Garantías, surgió la idea de planear un festejo de proporciones monumentales.

Como era de esperarse, la conmemoración se llevaría a cabo en la capital del país, en ese tiempo la ciudad de Puebla, el 27 de agosto, para lo cual se encargó a las monjas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica, de la Orden de Recoletas de San Agustín, preparar para la ocasión chiles en nogada, pues a ellas se reconoce como creadoras de la receta.

Casualmente, o tal vez no tanto, la fecha de la festividad coincidía con el cumpleaños del emperador Iturbide, a quien se le hizo creer que el platillo sería elaborado por primera vez para festejarlo.

No obstante, para dicha ocasión hubo una innovación en su presentación, la cual consistió en adornar el plato con los colores de la bandera Trigarante, lo que agregó mezcla de vitaminas y minerales a este deleite culinario:

  • Verde. Una banda con perejil fue la guarnición. Esta planta, de aroma agradable y suave, contiene gran cantidad de vitaminas (A, B2, B6, C y E) y minerales como calcio, hierro y potasio. Asimismo, posee otras sustancias con diferentes usos terapéuticos, como apiína y flavonoides, que son diuréticos (favorecen la expulsión de líquidos mediante la orina).
  • Blanco. La nogada o salsa de nuez es casi blanca. La fruta seca referida hace importantes aportes a la salud de quien la consume, ya que cuenta con ácido fólico, vitaminas del complejo B, potasio, magnesio, calcio, hierro, zinc, sodio y grasas.
  • Rojo. Los granos de granada fueron el complemento perfecto. Por cierto que la fruta originaria de Asia y traída a América por los españoles contiene cantidades considerables de manganeso, vitaminas C y del complejo B, útiles para prevenir el agrietamiento de la piel, sequedad de las mucosas y decaimiento. Por si fuera poco, son parte de ella los ácidos cítrico y málico, que fortalecen al corazón y disminuyen los síntomas característicos del asma.

Receta de chiles en nogada

Comer chiles en nogada sanos y nutritivos es un deleite, así que ¡manos a la obra! A continuación te presentamos la receta de la especialista Guadalupe Ocampo, la cual se apega en mucho a la original.

Ingredientes para preparar chiles en nogada:

  • 16 chiles poblanos grandes, asados y pelados

Para el relleno:

  • 600 gramos de carne molida de cerdo o res (se pueden combinar)
  • 3 jitomates pelados y picados
  • 1 cebolla picada
  • 3 dientes de ajo picados
  • 2 duraznos pelados y picados
  • 2 manzanas peladas y picadas
  • 2 peras peladas y picadas
  • 50 gramos de pasitas
  • 2 acitrones picados
  • 4 cucharadas de perejil picado
  • ½ cucharada de canela molida
  • ¼ de cucharada de clavo
  • ¼ de cucharada de comino
  • ¼ de vino tipo jerez seco
  • 1 plátano macho frito (opcional)
  • Aceite
  • Sal y pimienta al gusto

*Para capear:

  • 6 claras de huevo a punto de turrón, a las cuales se incorporan 3 yemas, una cucharada de harina y sal al gusto.

Para la nogada:

  • 1 kilo de nuez de Castilla
  • 1 litro de crema
  • ¼ de kilo de queso-crema
  • ¼ de taza de vino tipo jerez seco
  • 2 cucharadas de queso de cabra
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Sal y pimienta al gusto

Para decorar:

  • Semillas de granada y hojitas de perejil

Preparación del relleno:

Se fríen en aceite la carne junto con el ajo, cebolla, jitomate, perejil y los demás ingredientes, incluyendo las especias. Una vez listo el picadillo, se procede a rellenar los chiles; para quienes los prefieren capeados, éstos se introducen en la mezcla para capear* preparada previamente con huevo, harina y sal y, enseguida, se fríen por ambos lados; se escurren en papel absorbente, se acomodan en un platón y se bañan con la nogada.

Preparación de la nogada:

Retira a las nueces la cubierta café que las cubre; para ello, déjalas remojando media hora y después separa la piel con las uñas; una vez limpias, mézclalas en la licuadora con el queso-crema, queso de cabra, jerez, azúcar, crema, sal y pimienta (si no te gusta demasiado espesa, agrega un poco de leche). La mezcla obtenida sirve para cubrir los chiles, adornándolos finalmente con granada y perejil.

Chiles en nogada sanos y nutritivos

Investigaciones sobre el tema indican que el relleno utilizado por las monjas agustinas en la original receta de chiles en nogada únicamente incluía fruta fresca (fundamentalmente duraznos, peras y manzanas) y cristalizada (acitrón, higos, piñones y almendras), todas finamente picadas, con las cuales se preparaba deliciosa masa, aunque fuerte por el excesivo sabor dulce.

Con el tiempo, la receta de los en chiles en nogada se fue modificando, así el relleno se complementó con picadillo de res, luego de cerdo, hasta que se logró una combinación de ambas carnes, en tanto otros chefs eliminaron la fruta dejando solamente la carne.

Esta receta tradicional de la cocina mexicana no es tan complicada como parece, ya que sus ingredientes son de manejo sencillo, incluso, para gente cuya práctica culinaria es relativamente escasa. Sin embargo, el resultado es ingenioso y suculento, además, brinda mezcla de vitaminas y minerales, en pocas palabras, se trata de un platillo perfecto para comenzar los festejos patrios en forma saludable.

 

SyM - Olga Silva

 

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