Centro de Nutrición / Consejos Alimenticios

Chocolate: mítica y ancestral delicia

Oriundo de América, el chocolate es un andariego conocido por los cuatro puntos cardinales como apetecible golosina, bebida cálida y vigorizante, manjar seductor entre enamorados o ingrediente de postres finos y delicados; todos lo hemos probado, pero ¿conoces sus propiedades e historia? ¿Sabes que en realidad no engorda?

Historia del chocolate

Cuando los españoles llegaron a México-Tenochtitlan se sorprendieron al encontrar gran surtido de alimentos para ellos desconocidos en el tianguis o mercado de Tlatelolco: carnes como las de ajolote, xoloitzcuintle o guajolote, y vegetales de todo tipo como papa, vainilla, aguacate, chile, jitomate o maíz.

Uno de los productos más populares fue el cacao, debido a que la bebida que con él preparaban los nativos, el chocolate, resultó del completo agrado de los europeos, aunque en aquel entonces los indígenas lo preparaban con agua, maíz cocido, miel, hierbas y hasta chile, muy parecido a la bebida que hoy conocemos como champurrado. Eso sí, al igual que hoy, se servía bien caliente para elevar la temperatura corporal en días fríos, a sabiendas de que la mantendría así debido a su alto contenido calórico.

Lo cierto es que el cacao, fruto de un árbol llamado cacahutero (Theobroma cacao), ya era cultivado por distintos grupos indígenas en un territorio muy extenso, localizado entre lo que hoy es México y Brasil. Una leyenda azteca cuenta que fue Quetzalcóatl, dios benefactor y sabio, quien trajo el cacao a la tierra para que los hombres degustaran uno de los manjares hasta entonces exclusivos de los seres superiores, y que junto a esta planta brindó enseñanzas referentes a agricultura, astronomía, artes y medicina. Dado este valor, las semillas eran empleadas como moneda.

Aunque el cacao también era utilizado por los antiguos mexicanos para elaborar cosméticos y pomadas curativas, podemos decir ya en referencia al chocolate que su nombre proviene del vocablo nahua chocolatl, compuesto de la palabra "atl" (agua) y "choco", onomatopeya tomada del ruido que hace el líquido cuando se bate.

Luego de la conquista, Hernán Cortés mandó a España semillas de cacao y la receta del chocolate, al que se le agregaron otros ingredientes: azúcar, canela, huevo, almendras y vainilla. Sin embargo, el éxito y la proyección mundial llegó cuando en Francia comenzó a prepararse disuelto en leche en vez de agua. Asimismo, se dice que la idea de conservarlo en tablillas proviene de Guatemala.

No obstante, el chocolate como golosina que conocemos hoy fue creado en el siglo XIX por el suizo Daniel Peter, dando así inicio a la buena reputación de los productos elaborados en ese país y a una industria de presencia mundial que nos ofrece gran variedad para elegir: chocolate blanco, de leche o amargo, que puede o no llevar distintos rellenos. Por si fuera poco, este derivado del cacao se emplea para preparar los más diversos postres.

Deliciosas propiedades

Por cada 100 ml de chocolate con leche obtenemos 73.9 g de carbohidratos (10.6 de ellos son de grasas) y 9.4 de proteínas, así como importantes cantidades de magnesio, hierro, potasio, sodio y calcio. También aporta vitamina A y, en menor medida, del complejo B.

Asimismo, investigaciones realizadas en el Departamento de Enfermedades Crónicas y Epidemiología del Instituto Nacional de Salud Pública y Medio Ambiente, en Holanda, mostraron que el chocolate es buena fuente de antioxidantes, entre ellos los polifenoles (flavonoides), sustancias que durante años se consideraron antinutricionales y con efectos negativos sobre la digestión, pero que hoy suscitan gran interés debido a que se han revelado como poderosos compuestos que protegen a las células contra radicales libres (químicos que generan envejecimiento y cáncer), además de que evitan que el colesterol dañino se fije a las paredes de las arterias, de modo que disminuyen problemas circulatorios.

Dicho estudio encontró además que el chocolate oscuro contiene más antioxidantes que el mezclado con leche, pero también que cualquiera de los dos brinda aproximadamente cuatro veces más protección que el té negro. "Tomar una taza de té y comer una galleta de chocolate no sólo es un gozo, sino que también puede ser saludable", afirmaron los científicos al publicar sus resultados en la prestigiada revista médica Lancet.

Por otra parte, la polémica acerca de si el chocolate ocasiona sobrepeso parece llegar a su fin, además, con un rotundo "no" como respuesta. Con excepción de quienes están genéticamente predispuestos a sufrir obesidad y pese a la gran densidad energética del derivado del cacao, el gran consumidor de chocolate parece no tener mayor riesgo de sobrepeso que el común de los mortales, pues se ha comprobado que en niños con obesidad sometidos a dieta puede actuar como una especie de premio (la ración deberá ser mínima) que proporcione placer y le ayude a soportar las restricciones alimenticias a las que esté sometido.

En lo que respecta a la peculiar adicción de los enamorados hacia las cajas de chocolates, también existe una historia y su explicación científica. Ciertamente, la idea de que este alimento es un afrodisiaco proviene de los aztecas, y obsequiarlos a la persona amada es una práctica que se internacionaliza debido a las costumbres de la burguesía francesa del siglo XIX; hoy se sabe que el cacao posee considerable cantidad de amandemide, agente químico que activa los mismos receptores en las células nerviosas del cerebro que la marihuana, produciendo la sensación de bienestar sin crear adicción.

En cuanto a otras atribuciones del chocolate, algunos expertos han negado que éste produzca acné, o al menos no hay bases científicas que comprueben tal relación; la aparición de barros y espinillas, opinan, se debe fundamentalmente a factores hormonales o genéticos, como ocurre durante la adolescencia.

Tampoco se ha demostrado que los componentes del chocolate posean efectos fisiológicos que desencadenen consumo compulsivo o adictivo (salvo por su sabor), ni que algunos de sus compuestos como las aminas biógenas favorezcan la aparición de migraña, padecimiento cuyo origen se debe, más bien, a múltiples factores, entre ellos estrés. En cuanto a que genera caries dental, la realidad es que el origen de tal padecimiento se debería buscar en malos hábitos de higiene bucal.

La verdad es que ha sido más fácil confirmar los efectos benéficos del chocolate, como sus cualidades de promover la euforia (contiene glúcidos y moderada cantidad de cafeína que estimulan el sistema nervioso y dan energía) o combatir el estrés (por ser fuente importante de magnesio, mineral que protege al corazón de sustancias que lo hacen vulnerable a los efectos de tensión y ansiedad), que encontrar efectos contraproducentes en su consumo. Finalmente, como todo alimento, es adecuado en prácticamente cualquier dieta, pero siempre debe conservar un equilibrio saludable con otros elementos nutricionales.