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Cilantro y perejil: misma familia, diferente sabor

Jueves 30 de enero del 2014, 05:04 pm, última actualización.

Cilantro y perejil son condimentos básicos de la cocina mexicana que se emplean en consomés, sopas, carnes, pescados, salsas, mole verde y hasta tacos; hemos oído hablar de ellos muchas veces y distinguimos bien su sazón, pese a lo cual confundimos a menudo su apariencia; ¿quiere conocer más de ellos para diferenciarlos mejor? Siga leyendo.

Cilantro y perejil: misma familia, diferente sabor

Las especias eran consideradas en la Europa Medieval verdaderos tesoros provenientes de Asia, al grado de que eran adquiridas a precios muy altos, incluso, se llegaron a emplear como moneda de cambio entre distintos pueblos, generándose, asimismo, conflictos militares para controlar su distribución. No es para menos, ya que en las crónicas históricas y compendios de conocimientos de entonces se indica que estas plantas servían para elaborar medicinas, perfumar el ambiente y conservar carne u otros alimentos, amén de que se les atribuían propiedades mágicas y afrodisíacas.

En nuestros días se conoce amplia variedad de especias provenientes de distintos puntos del planeta, y su uso principal se da en la cocina; así, a todos nos encanta el toque perfumado e intenso que logramos gracias a hierbas como anís, albahaca, clavo de olor, tomillo, pimienta, achiote, comino, eneldo, hierbabuena, menta, laurel, epazote, azafrán, canela, vainilla y, por supuesto, cilantro y perejil.

En verdad que sería muy difícil imaginar a la comida y herbolaria mexicanas sin estos dos vegetales, ya que se encuentran profundamente arraigados en gran cantidad de platillos tradicionales para enriquecer su color, aroma y sabor, además de que, gracias a sus cualidades terapéuticas, cumplen el cometido de aportar beneficios particulares a nuestro organismo.

Paradójicamente, ninguna de estas dos plantas es nativa del continente americano, pues el cilantro (Coriandrum sativum) proviene del norte de África, en tanto que el perejil (Petroselinum sativum) es conocido desde antaño en las naciones europeas que rodean al mar Mediterráneo. Así, ambas fueron incluidas en el gusto culinario de México y Latinoamérica a través de los colonizadores españoles en el siglo XVI.

Por otra parte, hay que decir que no es casual que estas especias se confundan a la vista con relativa frecuencia, debido a que forman parte de la misma familia, llamada Apiaceae, a la que también pertenecen apio, eneldo e hinojo; por ello, no se preocupe si no logra distinguir una planta de otra, ya que esto le sucede a todo el mundo y hasta ha servido como excusa para que el director Rafael Montero filmara la película Cilantro y perejil. Así, lo invitamos a que conozca un poco más de la historia y cualidades de estos vegetales para que no vuelva a haber confusión.

Apreciado por los faraones

El cilantro es una hierba que posee raíz poco profunda y tronco delgado pero firme que alcanza de 30 a 50 centímetros de altura. Las hojas son de color verde claro o amarillo, sólo que las más cercanas a la tierra son pequeñas y con tallo, en tanto que las superiores carecen de éste y poseen bordes irregulares. Sus flores pueden se blancas o rosadas, mientras que el fruto, en forma de globo, es color amarillo paja. Posee aroma muy intenso que llega a ser desagradable para quienes no están habituados a él.

Llamada en otras regiones del mundo anisillo, cilandro, coriandro o culantro, este vegetal era utilizado en la antigüedad no para preparar ricos platillos, sino como planta aromática, medicinal y para ofrendas rituales, según se deduce al observar algunos dibujos encontrados en tumbas egipcias. Por su parte, el cronista romano Plinio el Viejo (año 24 al 79 de nuestra era) escribió que el dolor de cabeza y la fiebre podían curarse o prevenirse colocando algunas semillas de cilantro bajo la almohada antes de dormir.

Los usos propiamente culinarios del cilantro provienen también de la antigua Roma, ya que desde entonces se emplea para dar sabor a verduras, carnes y pescado. Empero, hay que decir que aunque es una planta mundialmente conocida, en Europa son más utilizadas como especia las semillas, cuyo sabor es dulce y con ligero toque a limón, mientras que en América Latina y Asia se emplean más las hojas, de sabor más intenso y picante.

Otro dato curioso es que en tiempos lejanos se utilizaban hojas y semillas de cilantro para intensificar el sabor del vino, y aunque esta costumbre se fue abandonando en casi todo el mundo, todavía se observa en la elaboración de bebidas especiales, como el chartreuse o licor de hierbas.

Sería interminable hablar de los platillos que incluyen cilantro, por lo que sólo podemos nombrar algunos, como:

  • Vegetales como papas, zanahorias o berenjenas cocidas al cilantro.
  • Salsas de todo tipo, como la arriera, borracha y guacamole, así como distintos dips (crema preparada con especias y otros ingredientes que se consume en frío).
  • Es buen complemento de carne molida, como la que se emplea para preparar hamburguesas.
  • Acentúa el sabor de consomés de pollo, res, pescado o camarón.
  • Da toque intenso a sopas de frijol, papa o haba.
  • Junto con cebolla es acompañante de gran variedad de tacos, como los de barbacoa, carnitas, de canasta o al pastor.
  • También forma parte de platillos sumamente complejos como el mole verde, que incluye todo tipo de vegetales de hoja verde y que se acompaña con carne de cerdo o pollo.

El cilantro contiene propiedades útiles para el equilibrio mineral y vitamínico del cuerpo, ya que es muy rico en vitaminas C y A, así como en hierro, calcio y manganeso. Particularmente, sus frutos contienen un aceite esencial rico en linalol, principio activo que facilita la digestión, elimina gases e incluso puede tranquilizar ligeramente en casos de nerviosismo.

Por su parte, hojas y semillas, preparadas en infusión, son empleadas en diversos remedios naturistas para:

  • Trastornos digestivos como gastritis, flatulencia, indigestión y problemas del páncreas.
  • Recuperación de enfermedades infecciosas del sistema digestivo, ya que regulariza su funcionamiento y estimula el apetito.
  • Halitosis (mal aliento), pues neutraliza el olor de ajo, cebolla y tabaco.
  • Tonificar la piel y aclararla

Finalmente, hay que decir que las semillas molidas de cilantro, junto con otras especias como cúrcuma, jengibre, guindilla, clavo y cardamomo son los ingredientes esenciales del curry. Esta mezcla, originaria de la India pero que ahora se puede adquirir en casi cualquier tienda de alimentos, posee sabor ligeramente picante y dulzón que se emplea para hacer salsas que pueden acompañar a arroz, carnes y pescados.

Alimento de gladiadores

El perejil es también una planta de tipo herbáceo que posee tronco firme, más ancho que el del cilantro, pero alcanza una altura menor: entre 15 y 20 centímetros. Sus hojas son de intenso y hermoso color verde brillante, gruesas, en forma vagamente triangular y con bordes irregulares. Las flores son blancas, aunque con cierta tonalidad verde, y el fruto está constituido por dos secciones secas llenas de semillas. Su aroma es agradable y suave.

Una cualidad particular de esta planta es que en su raíz posee un tubérculo, es decir, una parte que se engruesa para que la planta pueda almacenar sustancias nutritivas, la cual sirve para preparar distintos guisos; es más popular en Europa y otras naciones que en México.

La raíz de perejil es muy similar a la zanahoria o el rábano y generalmente se comercializa por separado. De ahí que al comprar hojas y tallos frescos de perejil, éstos lucen cortados de su base, en tanto que el cilantro se llega a comercializar con su raíz, que es pequeña y delgada.

Originario de las tierras del Mediterráneo oriental, el perejil era empleado en la antigüedad para reducir inflamaciones o para adornar tumbas y honrar a los difuntos; fueron nuevamente los romanos quienes le dieron el carácter de alimento, ya que incluso era consumido por los gladiadores antes de entrar en combate.

Sin embargo, su uso en la cocina se estableció masivamente hasta la época medieval, tanto así que en ese entonces se acuñó la frase "ser como el perejil" para indicar que alguna persona o cosa se relaciona o se encuentra presente en muchos asuntos o lugares (equivalente a la muy mexicana "ajonjolí de todos los moles").

El perejil tiene muchas virtudes, por ejemplo, posee gran cantidad de vitaminas (A, B2, B6, C y E) y minerales como calcio, hierro y potasio. Asimismo, se ha establecido de acuerdo con estudios nutricionales que por cada 100 gramos posee 5.2 gramos de proteínas y 9.1 de fibra.

Asimismo, posee otras sustancias con diferentes usos terapéuticos, como apiína y flavonoides, que son diuréticos (favorecen la expulsión de líquidos por la orina); apiol y miristicina, que estimulan la menstruación, y sustancias vasodilatadores, es decir, ayudan a que los vasos sanguíneos aumenten su diámetro, favoreciendo la circulación y reduciendo inflamación.

Por ello, los especialistas en remedios naturales señalan que el perejil es ideal para:

  • Reducir edemas (retención de líquidos) y celulitis.
  • Casos leves de insuficiencia cardiaca (cuando el corazón pierde fuerza para bombear sangre).
  • Orina escasa por grados leves de insuficiencia renal (incapacidad del riñón para filtrar adecuadamente la sangre).
  • Inapetencia, ya que estimula el deseo de comer.
  • La raíz se aconseja en casos de convalecencia y agotamiento físico.
  • La infusión de sus frutos, y en menor medida de sus hojas, es útil para atender dismenorrea (menstruaciones irregulares, escasas o dolorosas).
  • Las hojas trituradas y aplicadas sobre la piel reducen el dolor y la inflamación generada por la picadura de mosquitos, avispas o arañas.
  • Perejil machacado y mezclado con aceite de oliva y sal sirve para disminuir el dolor dental y la inflamación de encías.
  • También se dice que ayuda a detener hemorragias nasales al aplicar una torunda de algodón bañada en jugo de perejil.

En cuanto a su uso en la cocina, las hojas de perejil son empleadas en platos calientes, como sopas y pastas, aunque también son deliciosas en ensaladas y salsas, como el muy conocido chimichurri o las italianas bagnet verd, deliciosa para acompañar carnes; la zimino, que hace más suculentas las recetas con pescado y la zogghiu, para carnes o pescados a la parrilla.

Asimismo, el perejil es uno de los ingredientes básicos de las "hierbas finas", mezcla aromática típica de la cocina francesa que también incluye otras especias, particularmente estragón, cebollón y perifollo (hierba de sabor dulce y anisado, muy apreciada en Alemania, Francia y Holanda). Esta mezcla es utilizada en guisos con carne roja, aves, pescado, huevos y para preparar salsas, resaltando los sabores y dando toque distintivo y apetitoso al olfato.

Mención aparte merece el perejil chino (Petroselinum crispum), al que mucha gente suele confundir con el cilantro, pero en realidad es una variante del perejil común; es menos aromático y su sabor es poco intenso, además de que sus hojas son rizadas. Debido a que su forma y color son muy atractivos, sus ramas son empleadas, más que como condimento, para adornar platillos.

Por último, recuerde que cilantro y perejil se comen crudos en gran número de recetas, por lo que deben lavarse perfectamente para evitar padecimientos gastrointestinales. Primeramente se deben enjuagar bajo el chorro de agua, y luego sumergirse en una mezcla de agua con algún producto desinfectante (soluciones o tabletas que eliminan microorganismos dañinos, como amebas).

Ahora sí, condimente y disfrute sus platillos con estas especias, que además de mejorar y resaltar los sabores le ayudarán a tener buena digestión. Solamente le recomendamos no abusar de ellas, ya que pueden alterar el resultado y ser demasiado agresivas al paladar.

SyM - Sofía Montoya

 

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