Aportaciones nutricionales de los espárragos - SyM
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Espárragos, sorprendentes verduras de primavera

Jueves 22 de junio del 2017, 12:40 pm, última actualización.

Nutriólogos y jefes de cocina reconocen que los mejores espárragos se consumen entre abril y mayo, y añaden que por sus aportes nutricionales y fino sabor no pueden faltar en nuestra mesa. Por siglos se les han atribuido propiedades afrodisíacas, sin que abiertamente se les reconozca por ello.

Espárragos, sorprendentes verduras de primavera
Espárragos, sorprendentes verduras de primavera

Si has probado los espárragos estarás de acuerdo en que su sabor es fino y delicado, de difícil comparación, y que combina muy bien con muchos ingredientes, aunque gran número de comensales los prefieren solamente hervidos y acompañados de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

Pese a que generalmente se consumen apenas cocidos, los espárragos requieren ciertas atenciones para su preparación; por ejemplo, muchos cocineros recomiendan quebrar la parte dura de la base empleando las manos y no con cuchillo, para lo cual basta con doblarlos delicadamente, procurando no afectar la parte blanda, que es la que se come (las partes que se han separado se pueden usar para elaborar cremas o sopas con verduras).

Ahora bien, para cocerlos debe escogerse un recipiente alto y delgado, en el que se vierta agua hasta la mitad de los espárragos, a fin de que las cabezas se cuezan al vapor. Normalmente se hierven durante 5 ó 10 minutos, se añaden pizcas de sal y azúcar, unas gotas de limón y una vez cocidos conviene dejarlos enfriar en el caldo de cocción; este mismo toma delicioso sabor y puede refrigerarse para hacer sopa o cocer verduras.

Si los espárragos serán parte de una ensalada, espera siempre hasta el momento de servir para agregar el aderezo, pues la acidez de éste pone amarilla a la verdura. Otras formas de prepararlos son asados a la plancha, fritos, gratinados o acompañando a platos elaborados a base de alimentos tan variados como carne, pescado, mariscos, arroz, huevo, jamón, pasta u otros vegetales.

De cualquier forma, se recomienda que a la hora de servirlos estén calientes o tibios, ya que fríos no se aprecia completamente su sabor.

Valen la pena tantas minucias

Los espárragos (Asparagus officinalis) pertenecen a la familia de las liliáceas, de la que también son miembros otros vegetales, como cebollas y puerros (especie poco conocida en México).

La mejor época de cosecha transcurre durante abril y mayo, aunque los cultivos en invernadero ofrecen espárragos durante todo el año, siendo también una opción comprarlos envasados en conserva procedentes de Europa, continente del que son originarios. 

Se reconocen dos principales tipos de espárragos:

  • Espárrago blanco. Crece bajo tierra, por lo que al no recibir la luz solar y no desarrolla clorofila, pigmento natural responsable del color verde de los vegetales.
  • Espárrago verde. También nombrado negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol y tiene clorofila. Es el tipo más solicitado, tanto por su especial sabor como por la época de cosecha, que transcurre entre noviembre y marzo.

Es conveniente hacer un paréntesis para mencionar que la clorofila es por sí misma un importante aporte para quien consume espárragos, ya que tiene propiedades desodorantes (para combatir malos olores en aliento, transpiración, orina y excremento), cicatrizantes, antioxidantes (para retrasar el envejecimiento celular) y mejora la circulación sanguínea.

Retomando, estos vegetales se comercializan también de acuerdo a su grosor, es decir, espárragos extra gruesos (14 a 19 mm), gruesos (11 a 14 mm), medios (9 a 11 mm) y delgados (menos de 9 mm).

Cuando los espárragos están frescos se constituyen principalmente de agua, a lo que hay que agregar que su contenido en fibra es alto, y muy bajo en azúcares y grasas, de manera que son recomendables para quien desea bajar de peso y no sentir hambre, gracias a que producen sensación de saciedad tras su consumo.

En cuanto al aporte vitamínico de los espárragos, destaca la presencia de folatos, compuestos del ácido fólico (vitamina B9), que colaboran en el buen desarrollo en general del organismo, la salud del cutis, protege contra parásitos intestinales y evita la anemia. Asimismo, debe mencionarse la provitamina A o beta-caroteno, responsable del buen estado de ojos, piel, cabello y uñas, previene infecciones respiratorias y gastrointestinales y protege las articulaciones.

Asimismo, están presentes vitaminas del grupo o complejo B (B1, B2, B3 y B6), de las cuales se puede decir que agilizan las reacciones químicas que producen el “combustible” que requerimos para mantenernos activos, lo cual se logra a partir del consumo de carbohidratos y grasas.

A su vez las vitaminas C y E, también localizadas en este vegetal, fortalecen la piel y el sistema inmunológico (nos defiende de posibles infecciones), evitan fatigas y formación de coágulos sanguíneos, retardan el envejecimiento celular y proporcionan oxígeno al organismo. 

En los espárragos no pueden faltar minerales (principalmente potasio, hierro y fósforo, y en menor proporción, calcio y magnesio), de los que puede resumirse que desempeñan papel muy importante en el organismo, pues son necesarios para la formación de tejidos y hormonas, participan en la mayor parte de reacciones químicas en las que intervienen enzimas y tienen acción diurética (motiva la acción de orinar) que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo.

¿Proteínas?, también, y aunque no las presentan en gran cantidad, los espárragos son las hortalizas más ricas en este nutriente. Su importancia radica en que participan en la creación de células y tejidos, intervienen en reacciones químicas como la digestión o la transportación de oxígeno, permiten el movimiento de los músculos, y tienen actividad hormonal.

Ciertas consideraciones

Cuentan algunas historias que durante la época del Renacimiento (Europa, entre los siglos XIV y XVI) el espárrago fue identificado como afrodisíaco, motivo por el que se prohibido en las mesas de la mayoría de conventos. En nuestros días sigue habiendo quien le atribuye estas cualidades y lo incorpora con cierta frecuencia a las cenas en pareja.

No obstante, deben tenerse ciertos cuidados para su consumo. Se comentó con anterioridad que por su acción diurética este vegetal fresco resulta benéfico en caso de hipertensión y retención de líquidos, ya que al aumentar la producción de orina se eliminan además sustancias de desecho disueltas en ella; sin embargo, los espárragos en conserva tienen elevado contenido en sal, sustancia que hace que pierda la acción diurética, y por tanto su consumo no será recomendable en quienes padecen las afecciones recién señaladas.

Por otro lado, el espárrago contiene una considerable cantidad de purinas que en el organismo se transforman en ácido úrico, compuesto de desecho que se elimina por la orina, pero que encontrarse en altas concentraciones se dirige a la sangre y de ahí a las articulaciones, donde forma cristales en extremo dolorosos (enfermedad llamada gota). En caso de sufrir este padecimiento o cálculos renales por sales de ácido úrico, su consumo deberá ser moderado.

A la hora de adquirir espárragos frescos selecciona los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto y firme y sin cambios de coloración, y rechaza los que presenten golpes o magulladuras, así como los que tengan manchas o hayan sido atacados por insectos. Ten en cuenta también que los espárragos delgados no tienen por qué ser más suaves que los gruesos.

Para conservar los espárragos frescos y que no pierdan sus cualidades, envuélvelos en un pedazo de tela húmedo y ubícalos en la parte baja del refrigerador, donde podrán conservarse hasta por tres semanas; si se introducen en una bolsa de plástico el lapso no deberá superar 2 ó 3 días.

SyM - Regina Reyna

 

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