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Gluten, “carne vegetal”

Miércoles 19 de abril del 2017, 10:45 am, última actualización

El gluten es un producto contenido en los cereales de gran valor nutricional, ya que posee alto índice de proteínas y bajo contenido de carbohidratos. Es muy solicitado por vegetarianos y recomendado a pacientes con diabetes, pero no debe abusarse de su consumo.

Gluten, Carne vegetal

Los granos o semillas son alimentos excelentes de los que, en términos generales, obtenemos hidratos de carbono, fibra, vitaminas del complejo B, potasio, hierro, selenio y magnesio, pero también se debe destacar que son importante fuente de proteínas, sustancias que nuestro organismo requiere para crear, reemplazar y recuperar las células de los tejidos, así como para elaborar enzimas y hormonas.

Maíz, trigo y arroz, entre otros cereales, se encuentran constituidos por tres partes: envoltura (epispermo), formada principalmente por celulosa y minerales; germen (embrión), que contiene proteínas, aceites y vitaminas, y contenido (endospermo o albumen), integrado en su mayor parte por almidón y gluten.

Debido a que el contenido de esta última parte se encuentra destinada a ser el alimento que sustentará la vida del vegetal durante su germinación y crecimiento hasta que desarrolla hojas y raíz, con lo que se vuelve autosuficiente, su valor nutricional ha llamado la atención de la humanidad desde hace mucho tiempo, a la vez que, hasta la fecha, se persiguen métodos y formas que logren su mejor explotación.

De tal inquietud ha surgido el aprovechamiento del gluten, elemento que cuenta con alto contenido de proteínas a las que se divide en dos grupos: glutelinas, comunes en todo cereal, y prolaminas, de las que cada grano posee un tipo único, de modo que el sorgo se caracteriza por contener kafirina, el arroz orzenina, la cebada hordeina, el trigo gliadina, la avena avenina, el centeno secalinina y el maíz ziena.

El gluten más empleado es el proveniente del trigo, que dada su textura similar a los productos derivados de animales ha recibido el nombre de "carne vegetal"; también es muy recurrido porque puede prepararse en diferentes platillos y es útil para la industria en la elaboración de alimentos para darles una apariencia más espesa o para unir ingredientes (en concreto, permite adherir harina y agua para formar una masa).

Los principales alimentos que contienen gluten son:

  • Harinas obtenidas de cereales (trigo, cebada, centeno y avena).
  • Pan, pasteles, galletas, bizcochos y productos de repostería.
  • Pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines).
  • Bebidas malteadas.
  • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky y otros licores.

Asimismo, puede encontrarse en:

  • Embutidos: jamón, mortadela, chorizo, salchichas.
  • Quesos fundidos y lácteos en general.
  • Patés diversos.
  • Conservas de carne y de pescado en salsa.
  • Caramelos y golosinas.
  • Frutos secos tostados con sal.
  • Helados.
  • Sustitutos de café y del chocolate.
  • Colorantes de alimentos.

No todos disfrutan de él

Existen personas que desde su nacimiento presentan intolerancia a ciertos tipos de gluten: padecen la llamada enfermedad celiaca, también conocida como sprue no tropical o enteropatía por gluten. Específicamente, el problema se presenta ante el consumo de prolaminas de trigo, centeno, cebada o avena (gliadina, secalina, hordeina y avenina, respectivamente).

Debido a que ciertos individuos nacen sin las sustancias necesarias para digerir estos granos, su consumo puede provocar lesiones en el intestino, lo que determina inadecuada absorción de nutrientes y los siguientes síntomas, que suelen aparecer en niños luego de incorporar cereales a su alimentación:

  • Diarrea crónica.
  • Pérdida de apetito.
  • Baja de peso.
  • Inflamación del abdomen.
  • Retraso en el crecimiento.

Habitualmente estos síntomas mejoran cuando se excluyen los cuatro tipos de semillas citadas; el apetito reaparece, la absorción de grasas u otros nutrientes mejora y desaparece la diarrea. No obstante, estas personas no se privan de los cereales, ya que pueden consumir productos derivados de maíz, arroz o frijol de soya.

¿Gluten para diabéticos?

Existe la creencia generalizada de que los productos con gluten son especialmente indicados para que la gente con diabetes reemplace a sus equivalentes (panes, galletas o fideos) elaborados de manera convencional.

El origen de este presunto beneficio se debe a que durante un tiempo se consideró que los carbohidratos eran nocivos para el diabético, de modo que se buscó elaborar harinas con bajo contenido de almidones y ricas en proteínas; la obtención de estos productos permitió el surgimiento de galletas, pan, fideos y un sin fin de alimentos "de gluten" en gran número de presentaciones.

Sin embargo, ahora se sabe que lo primordial en la alimentación del diabético no es evitar los carbohidratos, sino cuidar todo exceso de todo alimento en sus requerimientos nutricionales, es decir, comer con moderación. En este sentido, debe considerarse que los productos hechos con harina de gluten tienen un valor calórico similar o incluso mayor que el de alimentos elaborados con harina común y, más aun, poseen un nivel de proteínas entre 3 y 4 veces superior al habitual, por lo que deben ser empleados con cautela en diabéticos con problemas en riñones, ya que obligan la formación de ácido úrico.

Por tanto, estos pacientes no se deben guiar por aquellos alimentos que se denominan "aptos para diabéticos", porque si bien pueden comerlos sin problemas también caen en un engaño, ya que no representan un reemplazo obligatorio ni pueden consumirse indiscriminadamente.

Una receta con gluten

El gluten puede ser también un alimento rico y fácil de preparar gracias a esta sencilla receta:

Gluten con champiñones

Ingredientes:

  • 2 kg de harina de trigo
  • 500 g de jitomates
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 200 g de champiñones
  • Sal al gusto
  • Hierbas aromáticas al gusto
  • Agua, la necesaria

Preparación:

Con la harina y agua se forma una pasta de consistencia normal, dejándola reposar posteriormente, cubierta con agua, durante 12 horas en un recipiente. Después se enjuaga la masa para que todo el almidón sea retirado y quede elástica; de esta forma obtenemos el gluten.

Se amasa el gluten para formar un cilindro y se corta en rodajas. Aparte, se muelen jitomate, ajo y cebolla con la cantidad de agua necesaria para dar una consistencia ligera al caldo. Se vacía la salsa en una cacerola, se añaden hierbas aromáticas, sal, champiñones y el gluten; se cocina a fuego medio hasta que quede gris claro (de 40 minutos a 1 hora, según el grosor de las rodajas).

Finalmente, considera que el gluten es un alimento que no debe ser sobrevalorado ni devaluado; de él nos beneficiamos como ocurre con cualquier otro alimento, siempre que no lo consumamos en exceso ni lo excluyamos de nuestra dieta.

SyM - María Elena Moura

 

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