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Hierbas finas, delicada sazón para sus platillos

Miércoles 19 de abril del 2017, 10:07 am, última actualización

Esta mezcla de especias se distingue por sus cualidades aromáticas y la perfecta combinación de sabores que se obtiene de sus ingredientes, por lo que no es extraño encontrarla en innumerables recetas acompañando vegetales, carnes y huevo.

Hierbas, Especias, Hierbas finas

La cocina francesa es una de las más elevadas expresiones culinarias del mundo, ya que la creatividad y exigencia demostradas a lo largo de la historia por chefs (cocineros) y gourmets (degustadores) ha dado lugar a completa gama de platillos que echa mano de ingredientes provenientes de todos los rincones del mundo.

El amplio abanico de opciones va del típico croissant (cuerno de pan) con jamón y queso, acostumbrado durante el desayuno, al refinado foie gras (hígado de pato o ganso especialmente preparado) que se reserva para ocasiones especiales, aunque no podemos dejar de lado los suculentos escargots (caracoles), distintos fondues (alimentos fundidos, principalmente queso) y mousses (preparados como espuma) de fama mundial, sin olvidar bebidas tan emblemáticas como vino de Burdeos y el espumoso champagne. Definitivamente, el buen comer es en Francia todo un arte y una forma de vida.

No por ello debemos pensar que el refinamiento está peleado con la sencillez; al contrario, es sabido que en la mayoría de casos lo más discreto es también lo más apreciado. Ejemplo de esto son las hierbas finas, mezcla que se compone de partes iguales de perejil, estragón, perifollo y cebollín, es decir, cuatro plantas aromáticas que son tan comunes en tierras galas (y muchas otras naciones) que incluso pueden crecer en jardín o maceta. Así, queda demostrado que antes de incluir ingredientes exóticos, el ingenio y buen gusto son más importantes en la búsqueda de sabores que perfeccionen un platillo.

Las hierbas finas son utilizadas por lo general en omelettes y otras recetas a base de huevo, pero también pueden sazonar estofados con verduras, guisos a base de pescado, pollo, ternera o cerdo y condimentar una salsa de crema o mantequilla, además de que adornan y perfuman platillos gracias a su brillante color verde.

Lo invitamos a conocer las características de cada una de estas hierbas aromáticas, cuyo empleo puede darle nuevo giro a su mesa y condimentar de manera inigualable sus alimentos.

Perejil (Petroselinum sativum)

Originaria de la región cercana al Mar Mediterráneo en Europa oriental, el perejil es una de las hierbas aromáticas más conocidas en el mundo, la cual se utiliza para sazonar infinidad de alimentos; es de color verde, posee tronco grueso y fibroso, alcanza más de 20 cm de altura y su sabor es ligeramente picante. Era muy apreciado por los romanos, quienes lo daban a los gladiadores antes de los combates debido a que pensaban que les daba mayor fortaleza y agudizaba sus reflejos.

El perejil contiene vitaminas A, C y E en abundancia, además de minerales como fósforo, hierro, calcio y azufre; tiene propiedades digestivas y desinfectantes (elimina bacterias), además de que contiene sustancias diuréticas, es decir, provocan la emisión de orina (flavonoides y apiína), y otras que estimulan la menstruación a la vez que regulan la presión arterial (apiol y miristicina).

Las partes más utilizadas de esta planta son las hojas, los frutos y la raíz, que tiene un depósito de nutrientes (tubérculo) similar a una papa pequeña. Asimismo, la medicina naturista emplea al perejil en infusión o aceite esencial para mejorar el funcionamiento del estómago, intestinos y sistema circulatorio, y para aliviar heridas generadas por picaduras de insectos y arañas.

Estragón (Artemisia dracunculus)

También llamado dragoncillo o hierba vinagrera, es originario de Asia central y se conoció en Europa hasta el siglo IX, gracias al comercio establecido entre españoles y árabes. Se trata de una planta muy olorosa que alcanza de 60 a 80 cm de altura y que en la antigüedad se usaba contra las mordeduras de serpiente.

El estragón contiene estragol, felandreno, ocimeno e hidroxicumarina, sustancias que abren el apetito, mejoran el proceso digestivo, eliminan gases intestinales y reducen los ataques de bacterias en estómago e intestinos. En altas concentraciones facilita la expulsión de parásitos y estimula la menstruación.

Como condimento se recomienda cuando está fresco (seco pierde mucho sabor) y en ensaladas, aunque también se le emplea para perfumar vinagre, mantequilla, mostaza y platillos con carne de aves y huevo. Beber su infusión antes de comer (sobre todo de la variedad "rusa") es buen aperitivo, sólo que no se recomienda tomarlo en exceso debido a que puede producir nerviosismo y ansiedad.

Perifollo (Sanguisorba minor)

Es habitual confundir este vegetal con el perejil, que es uno de sus parientes cercanos, sólo que su sabor es mucho más delicado; se le aprecia notablemente en Francia, Alemania y Holanda debido a que acentúa el aroma de otras hierbas finas y porque mejora notablemente las ensaladas verdes y distintos platillos con huevo, pescado y sopas.

Conocido en algunos países como hierba cuchillo, pimpinela menor o pampanilla, el perifollo comenzó a utilizarse masivamente en Europa a partir del Renacimiento; mide de 20 cm a 1 metro de altura y se caracteriza por su tallo rojizo y sus flores pequeñas de color verdoso. Se utiliza toda la planta, incluida la raíz.

Contiene importante cantidad de vitamina C (para aprovecharla es recomendable incluir la especia al final de la cocción) y de taninos, grupo de sustancias que ha demostrado buenos resultados en el tratamiento de gastritis y enfermedades intestinales ocasionadas por microorganismos. Además, mejora la digestión y aplicada en la piel sirve para curar heridas leves.

Cebollín o cebollino (Allium schoenoprasum)

Esta hierba fina debe su nombre a que su sabor recuerda mucho al de la cebolla, aunque es más fino y delicado; combina muy bien con huevos, papas, ensaladas con jitomate y hortalizas, arroz, mayonesas, pescados y mariscos, y cuando se pica finamente hace una delicia de las sopas cremosas. Al secarse pierde casi todo su aroma, por lo que se le emplea fresco.

El cebollín se caracteriza por poseer hojas delgadas, huecas y alargadas que alcanzan con facilidad 60 cm de altura y porque no es atacada por plagas, de modo que se cultiva junto a otros vegetales para ahuyentar insectos y otras especies nocivas. Asimismo, su resistencia al frío le ha facilitado su adaptación en regiones tan distintas y distantes como Siberia (Rusia), Europa y América del Norte, donde se ha cultivado desde el siglo XVI.

En el campo nutricional cabe destacar que el cebollín es rico en hierro y vitaminas A y C, por lo que es un ingrediente ideal en toda dieta, además de que contribuye a tener buen apetito y adecuada digestión. Además, se ha descubierto que ayuda a eliminar parásitos (al parecer por diversos compuestos que contienen azufre) y hasta la fecha no se han reportado casos de toxicidad, por lo que puede consumirse libremente.

¿Listo para probar las hierbas finas?

Una de las formas más efectivas de conocer el alcance de las hierbas finas consiste en incluirlas en un platillo que permita distinguir las cualidades aromáticas y gustativas que tanta fama les han dado. El que proponemos a continuación es muy sencillo, pero no por ello deja de representar genuino deleite para el paladar.

Tortilla española a las finas hierbas

Ingredientes:

  • 8 huevos
  • 1 taza de hierbas finas
  • 3/4 de kilo de papas cocidas
  • Aceite de oliva
  • Sal al gusto

Preparación:

Se calienta una sartén y se vacía generosa cantidad de aceite de oliva; inmediatamante se añaden las papas, peladas y cortadas en trozos pequeños, y se fríen a fuego lento, removiendo de vez en cuando sin que lleguen a dorarse. Se apartan del fuego y se les retira el exceso de aceite.

A continuación se baten los huevos, a los que se agregan poco a poco las hierbas finas, sal y las papas hasta crear una consistencia uniforme; luego se vuelve a calentar la sartén y se vierte la mezcla. Cuando la tortilla esté dorada por debajo se le dada la vuelta para que adquiera la misma consistencia por el otro lado, y una vez lista puede servirse fría o caliente.

Finalmente, podrá apreciar gracias a esta receta cómo la incorporación de la mezcla aromática de hierbas otorga novedoso y original toque en cada platillos; deja que tu imaginación te lleve a probar sus cualidades condimentando carnes de ave, ternera o cerdo, sopas, ensaladas, cremas, arroz y sinfín de platillos. Tu paladar y tu digestión te lo agradecerán.

SyM - María Elena Moura

 

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