Beneficios y trastorno del consumo de leche - SyM
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Leche, indispensable a cualquier edad

Viernes 04 de agosto del 2017, 11:22 am, última actualización

Este alimento que se obtiene de la vaca es uno de los más recomendables para el ser humano, ya que es fuente invaluable de proteínas, calcio, grasas y vitaminas A, D y del complejo B, sin olvidar que su digestión es sencilla.

Propiedades y beneficios de la leche

Importante para todos

La leche materna es el primer sorbo que los seres humanos recibimos como alimento desde los minutos iniciales de vida hasta aproximadamente los seis meses de edad.

Después de esta importante etapa, el preciado líquido debe formar parte de la dieta, así que luego del amamantamiento suele optarse por el que produce otro mamífero, como la vaca, cuyo producto es el más consumido a nivel mundial pues, aunque no es el único que se industrializa (también podemos encontrar de cabra, oveja o búfalo), éste ha demostrado ser el que más se asemeja a la leche materna, además de que se adapta mejor a diversos climas y aporta alto volumen durante la ordeña, asegura la nutrióloga Kaori Loza Hirasaka.

La importancia de que chicos y grandes consuman dicho líquido cotidianamente (por lo menos dos veces al día) radica en que posee alto contenido de nutrientes, como:

  • Hidratos de carbono. El único "combustible" que contiene es la lactosa, un disacárido (formado por dos azúcares: glucosa y galactosa) mucho menos dulce que la sacarosa (azúcar común obtenida de caña o remolacha), para cuya digestión hace falta la enzima (proteína que acelera o regula procedimientos en el organismo) llamada lactasa, que está en el intestino delgado.
  • Proteínas. Presentes aquellas de alto valor biológico, es decir, con aminoácidos esenciales, fundamentalmente caseína (80%) y lactoalbúmina. Lactoglobulina, seroalbúmina e inmunoglobulinas (20%).
  • Grasas. Se encuentran en perfecta emulsión (preparación formada por dos líquidos en la cual uno de éstos se distribuye en la superficie del otro) como pequeñas gotas. Si por su menor densidad suben a la superficie, nos encontramos con la nata, pero, hoy día la leche se somete a proceso de homogeinización por el cual se reduce el tamaño de las mencionadas gotas y se estabiliza la emulsión para que no origine dicha capa. A su vez, la grasa se localiza en forma de triglicéridos, por lo que la presencia de colesterol es de 16 miligramos por cada 100 mililitros (mg/ml).
  • Vitaminas. Aunque el contenido de vitamina C es bajo, posee cantidades adecuadas del denominado complejo B y vitaminas A y D que intervienen en el mantenimiento de huesos, dientes y sistema inmunitario.
  • Sales minerales. Gran volumen de fósforo y calcio (120 mg/100 ml); este último elemento mineral se absorbe mejor que el que encontramos en otros alimentos, por lo que se considera a la leche el principal formador y sustentador del tejido óseo. Sin embargo, es pobre en hierro y potasio.

Tipos de leche

La Lic. Loza explica que, como mínimo, medio litro de leche (500 ml) al día es la cantidad que cubre los requerimientos de calcio (1,200 mg), aunque es recomendable que niños y adultos mayores consuman 750 ml, en tanto adolescentes, embarazadas y mujeres en periodo de lactancia materna deben beber 1 litro.

Por lo anterior, la industria lechera ha introducido al mercado diversas presentaciones, en las que ha dividido al consumidor por edad, padecimientos asociados (diabetes, colesterol elevado) a fin de que este alimento resulte más provechoso y no dañe su organismo. Pensando en ello, han fortificado y adicionado cada variedad de leche con vitaminas, minerales y antioxidantes (evitan el deterioro celular), dividiéndola en grupos: leche entera, leche semidescremada, leche descremada (también llamada semidesnatada y desnatada), con leche grasa vegetal y leche deslactosada (ideal para gente mayor que comúnmente desarrolla intolerancia a la lactosa).

  • Leche entera. Aporta todos los valores nutricionales que se requieren en la niñez, adolescencia, embarazo, lactancia y tercera edad. Un litro de leche entera (35% de grasa) aporta entre 24 y 33% de la energía diaria requerida por un estudiante promedio.
  • Leche semidescremada. Está adicionada con vitaminas A y D. Contiene 20 g de grasa por litro, siendo ideal para jóvenes y adultos que necesitan toda la nutrición, pero con menor cantidad de dicho nutriente.
  • Leche descremada. Se le extrae casi la totalidad de lípídos (grasas), conteniendo máximo 5 g por litro y conservando sus proteínas, lactosa y calcio, aunque no sus vitaminas solubles en grasa, por lo que es adicionada con A y D. Excelente para quien disfruta los beneficios de la leche y se preocupa por mantener su figura, o padece altos niveles sanguíneos de colesterol y triglicéridos, por lo que requiere seguir dieta especial.
  • Leche con grasa vegetal. En este tipo de leche se sustituyen las grasas de origen animal por vegetal, por lo que contiene menos colesterol.
  • Leche deslactosada. Es producto especial para la gente que, por cuestiones naturales, padece intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche).

Asimismo, la citada industria ha hecho más viable la conservación de este alimento, por lo que desde hace varios años existen en el mercado presentaciones en polvo, evaporada y ultrapasteurizada (UHT por las siglas en inglés de ultra high temperature):

  • Leche en polvo. Se obtiene mediante la deshidratación total de la leche líquida, lo que la diferencia de la evaporada y concentrada, en las que la eliminación del fluido es parcial. Para beberla sólo hay que añadir la cantidad necesaria de agua (indicada por el fabricante en el etiquetado); al no contener este elemento, se conserva durante largo tiempo. Además, una vez reconstituida posee valor nutricional similar al del producto natural.
  • Leche evaporada. Obtenida mediante deshidratación parcial, su conservación se mantiene gracias a la esterilización térmica a altas temperaturas, la cual genera producto estable y con largo periodo de vida útil (mientras no se abra). A su vez, en función de su contenido graso se puede encontrar en versiones entera, semidesnatada y desnatada. 
    Debido a que su composición es concentrada (en cuanto a vitaminas, proteínas y grasa), su densidad nutritiva también es elevada, ya que los sólidos se encuentran disueltos en menor cantidad de agua que el producto original; así, una vez reconstituida, debería resultar similar a este último en cuanto a composición nutritiva; sin embargo, durante el proceso de obtención suelen producirse pérdidas según el método de esterilización aplicado, de modo que con el clásico pueden desaparecer parcialmente vitaminas solubles al agua, como B1, B2 y B3, así como algunos aminoácidos; por el contrario, si se emplea el proceso UHT prácticamente no se pierden componentes, ya que el líquido está en contacto con las altas temperaturas durante muy poco tiempo.
  • Leche ultrapasteurizada. Se obtiene calentando la leche a temperatura que oscila entre 135 y 140 grados Celsius (centígrados) durante algunos segundos, para luego enfriarla rápidamente en sistema pasteurizador; concluida esta fase el producto se envasa en ambiente y recipiente asépticos (estériles). La garantía de caducidad para su consumo cubre hasta 180 días en envase cerrado, sin requerir algún tipo de conservador o refrigeración.

La leche de vaca se consume prácticamente a diario en casi todos los países del mundo. Gran proporción de este alimento se emplea para la elaboración de diversos derivados lácteos, como yogurt, queso, crema y mantequilla.

También se usa en la cocina para la preparación de incontables platillos, postres y productos de repostería utilizando leche condensada, cuyo color es amarillento, sabor dulce, delicado olor y consistencia viscosa, además de que posee alto contenido de azúcar  (54 g y 332 calorías por cada 100 g) que, a su vez, actúa como conservante.

¿Intolerante a la lactosa?

A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca está contraindicada en situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren los siguientes trastornos:

  • Intolerancia a la lactosa. Padecimiento caracterizado por la incapacidad de digerir el azúcar de la leche debido a la disminución de la actividad (o, incluso, la ausencia) de la enzima lactasa, que la procesa en el intestino. Este hecho impide la absorción del nutriente, por lo que pasa al intestino grueso sin ser procesado y ahí es degradado (reducción de un compuesto químico a otros menos complejos, para su posterior absorción) por los microorganismos de la flora intestinal (bacterias que contribuyen a la digestión, produciéndose en consecuencia gases, dolor estomacal más o menos intenso, espasmos (contracción involuntaria, repentina y violenta de un músculo o grupo de éstos) y diarrea, síntomas que afectan principalmente a los adultos mayores, quienes pierden las funciones antes citadas. Se debe hacer hincapié en que todos estos síntomas desaparecen cuando se deja de aportar lactosa a través de la dieta.
  • Galactosemia. Alteración genética (en cromosomas o ADN) que produce déficit de la enzima necesaria para la asimilación de la galactosa (sustancia que forma parte de la lactosa) mediante su transformación en glucosa. Se trata de enfermedad poco frecuente que se acompaña de vómito, diarrea, ictericia (coloración amarillenta en piel y ojos), cataratas (pérdida de transparencia en el cristalino del ojo), diversos trastornos neurológicos (del sistema nervioso) y retraso mental. La única forma de evitar su aparición consiste en la eliminación total del consumo de galactosa y, por tanto, de lactosa.
  • Alergia a la leche. Estado de hipersensibilidad a las proteínas de la leche. La reacción puede ser ligera, presentándose rinitis (inflamación de los tejidos internos de la nariz) o diarrea, pero también puede llegar a provocar dermatitis (Inflamación de la piel) y asma (enfermedad de los bronquios caracterizada por sofocación intermitente, ahogo y accesos de tos). Quien padece esta condición debe sustituir la leche de vaca por otros productos que no la desencadenen, como leches totalmente hidrolizadas (de venta en farmacias) o de soya.

SyM - Elizabeth Aguilar

 

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