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Manzana, digestión y salud

Viernes 24 de enero del 2014, 10:53 am, última actualización.

La manzana es un fruto que ha acompañado a la humanidad desde tiempos ancestrales y que goza de gran popularidad debido a sabor, propiedades alimenticias y curativas, por lo que no es raro encontrar su nombre e imagen en cuentos, obras de arte y seductoras recetas.

Manzana

Con ella no sólo se ilustra el pasaje bíblico en que Adán y Eva fueron expulsados del Paraíso por probar el fruto del árbol del conocimiento, su imagen va más allá del logotipo utilizado por el grupo de rock The Beatles para su compañía discográfica, y su celebridad no se limita a cuando Isaac Newton vio una de ellas caer y le dio la idea de la existencia de una ley universal de la gravedad; la manzana es eso y más, debido a que contiene sustancias que, entre otros beneficios, ayudan a nivelar el colesterol en la sangre y es útil en el tratamiento de enfermedades estomacales.

Este virtuoso alimento es producido por el manzano (Malus domestica), árbol más bien pequeño, originario de Oriente, que posee corteza gris y escamosa y que da flores blancas o rosadas una vez al año; se sabe también que este vegetal era cultivado por los egipcios, que griegos y romanos le tenían gran aprecio por sus cualidades terapéuticas y que llegó al "nuevo mundo" a principios del siglo XVII.

Además, el jugo fermentado de esta fruta sirve para elaborar sidra, una de las bebidas alcohólicas más conocidas en el mundo por la suavidad que brinda al gusto. Pero vayamos por partes en la descripción de tan célebre alimento.

Propiedades nutricionales y curativas

Por si a alguien le pareciera que el agradable y refrescante sabor de la manzana es poca cosa para consumirla, hay que decir que en general todas sus variedades ofrecen importante aportación de vitamina C y otras sustancias (fitoquímicos) con propiedades anticancerígenas y antioxidantes (que evitan el envejecimiento de los tejidos) que mantienen en perfecto estado al sistema inmunológico (encargado de defender al organismo de enfermedades).

Asimismo, el aporte calórico de la manzana es moderado (55 calorías por cada 100 gramos de producto) y su sabor dulce se debe a que posee buena cantidad de fructosa, azúcar cuya principal característica es que se asimila con lentitud en el organismo y ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre; por si fuera poco, su contenido de fibra y cascarilla provocan sensación de saciedad y combaten el estreñimiento, motivo más que suficiente para volverlo un producto ideal en dietas para bajar de peso.

Sin embargo, la gran virtud de este fruto reside, más bien, en su alto contenido de pectina, tipo de fibra soluble que cuenta con gran cantidad de cualidades positivas; la primera de ellas, es que ayuda a que el cuerpo disminuya los niveles de colesterol en sangre, pues de acuerdo con estudios realizados en diversas naciones, como Francia, Italia e Irlanda, se ha establecido que consumir dos manzanas al día puede reducir hasta en 10% el nivel de este tipo de grasas.

Otra ventaja de esta sustancia es que protege al organismo contra los efectos de la contaminación ambiental, debido a que favorece la eliminación de metales nocivos como plomo, mercurio y cesio, así como otras sustancias tóxicas que los habitantes de las grandes urbes inhalan.

Además, la pectina tiene la particularidad de retener agua, por lo que se le atribuyen efectos terapéuticos en caso de diarrea al hacer más lento el tránsito intestinal; aunque hay quienes piensan que esta benéfica cualidad se pierde al quitar la cáscara al fruto, lo cierto es que sólo una quinta parte de virtuoso elemento se encuentra en la piel.

La manzana también contiene taninos, que son compuestos responsables de la sensación ligeramente áspera que genera este fruto en el paladar, pero que a la vez limpian y desinflaman la mucosa intestinal (capa que cubre el interior del conducto digestivo), por lo que resultan eficaces en el tratamiento general de padecimientos del sistema digestivo. Para obtener en mayor cantidad esta sustancia, la medicina tradicional, así como la naturista, recomiendan consumir la pulpa rayada de la manzana luego de permanecer un tiempo a la intemperie, es decir, cuando adquiere color oscuro, acompañándola con un poco de miel y yogurt.

Pero no se agotan ahí sus propiedades. Ya los médicos de la Europa medieval señalaban los buenos efectos de la manzana para tratar gota e insomnio; efectivamente, se sabe que los taninos, junto con los minerales que posee, son excelente remedio contra el ácido úrico, y que el bromo que contiene permite sueño calmado y reparador.

Múltiples variedades

Comercialmente, la manzana es importante en México debido a que ocupa el sexto lugar de los alimentos frutícolas que se producen; además, sus numerosas variedades se pueden clasificar en tres grupos, de acuerdo a la forma de consumo o utilidad que tenga: para mesa (más atractivas y grandes), para cocinar (no tan llamativas pero con muy buen sabor), y para la agroindustria (destinada a la fabricación de sidra, jugos, concentrados u otros derivados).

Las variedades más cosechadas en territorio mexicano son:

  • Red delicious. Clásica manzana roja, de cáscara delgada y consistencia jugosa; muy recomendable para consumir fresca.
  • Golden delicious. Posee piel color amarillo, fina y suave, así como pulpa firme y sabrosa. Ideal para comerse sola o en recetas.
  • Rome beauty. También es roja, pero al paladar tiene un sabor un poco más ácido; resulta inmejorable para hornear.
  • Gala. Es de cáscara roja con suaves líneas amarillas; por su consistencia es ideal para postres.

Otras regiones del mundo poseen variedades muy particulares y de gran tradición, como la "reineta", popular en España por su sabor algo ácido y cáscara verde, aunque con el tiempo se torna castaña; otra clase peculiar es la austriaca granny smith, consistente, jugosa, ácida y de color verde brillante. Una no menos famosa, y no tanto por ser muy consumida, es originaria de Ontario (Canadá) y sirvió para bautizar a un tipo de computadoras: la macintosh.

Derivados

El jugo de manzana fermentado permite la elaboración de sidra, popular bebida que en México es consumida por chicos y grandes para recibir al año nuevo; es fresca, aromática, de color ámbar, posee baja graduación alcohólica (5º a 7º), y al embotellarse puede hacerse espumosa a la manera de la champaña.

Al parecer, egipcios y griegos ya preparaban sidra, y desde fechas remotas ha sido una bebida de tradición en los países europeos de la costa atlántica, como Inglaterra, Bélgica, Irlanda, Alemania, España y, sobre todo, Francia, que es el principal productor en el "viejo continente". Tuvo enorme aceptación en la época medieval y era igual de codiciada que el vino y quizá más que la cerveza, pero debido a cambios de costumbres sociales y la dificultad y costo que implicaba su elaboración, fue perdiendo presencia.

Para obtener óptima sidra se emplean a la vez tres tipos de manzanas (amargas, dulces y ácidas), cuya proporción y cantidad dependerá del productor; no se emplean frutos de mesa, sino pequeños y de tipos específicos, acordes con recetas populares o secretas. El jugo se fermenta en toneles, fabricados tradicionalmente con madera de castaño, aunque de manera industrial se emplean contenedores de acero y fibra de vidrio.

Otro derivado importante de la manzana es el vinagre, que se obtiene mediante la fermentación ácida de la sidra; su principal uso es como aderezo en las comidas, su color es dorado, su sabor fuerte y sus propiedades nutritivas son mejores que las de otros productos similares obtenidos, por ejemplo, del vino. Presenta las siguientes cualidades:

  • Su acidez ayuda a digerir algunos alimentos.
  • Estimula el movimiento intestinal, que favorece el proceso de digestión y absorción de alimentos y evita estreñimiento.
  • Provoca la secreción de enzimas que sirven para digerir grasas.

Desafortunadamente, este último punto ha llevado al error de creer que este alimento elimina la grasa acumulada en el organismo, cuando lo que en realidad hace es facilitar su asimilación. Sin embargo, en términos generales todos los vinagres son útiles para el organismo ya que sus minerales y elementos residuales son eficaces desintoxicantes que purifican la sangre; asimismo, contribuye a devolver sales perdidas al aparato digestivo y colabora en la destrucción de bacterias, hongos y parásitos.

Gran final

Para finalizar, ofrecemos una receta que seguramente será degustada con placer por todos los miembros de su familia.

Cerdo a la manzana

Ingredientes:

  • 600 gramos de carne de cerdo cortada en cubos
  • 8 manzanas pequeñas
  • 1 diente de ajo, pelado y cortado en cuatro
  • 2 tazas de caldo de carne de res
  • 1/2 cucharada de hinojo picado
  • 4 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una sartén grande, a fuego medio, se coloca aceite de oliva para freír el ajo, hinojo y la carne. Una vez que el cerdo está dorado se añade el caldo; la mezcla deberá permanecer a fuego lento por espacio de media hora, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

En tanto, se lavan las manzanas y se cortan en cuatro trozos; se les retira el corazón y se añaden al cerdo con un poco de sal y pimienta; la mezcla deberá permanecer otros 30 minutos hasta que quede perfectamente cocida.

Como puede observar, se trata de una receta sencilla que ofrece otra opción de la diversidad culinaria con que cuenta la manzana. Adelante, es buena oportunidad para deleitarse a la vez que se trabaja por la salud.

SyM - Sofía Montoya

 

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