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Mayonesa, no está peleada con la salud

Viernes 31 de enero del 2014, 10:18 am, última actualización.

La mayonesa es la salsa fría más conocida de la cocina, y se obtiene mezclando yema de huevo, aceite, sal y vinagre o jugo de limón. Puede elaborarse en casa para darle un toque especial o adquirirse en autoservicios, incluso en presentación light, y puede ser muy saludable si se consume con moderación.

Mayonesa, no está peleada con la salud

Se le utiliza para acompañar ensaladas, carnes, pescados y mariscos, así como en la elaboración de bocadillos, tortas y sandwiches, o para realzar el sabor de platillos y aderezos, por lo que, sin temor a equivocarnos, la mayonesa puede considerarse la salsa fría más popular y gustada del planeta.

Preparaciones similares a este sazonador de platillos y manjares se han elaborado desde los tiempos de la antigua Grecia, cuando se realizaban preparaciones con huevo, crema, jugo de limón y aceite de oliva, las cuales se empleaban, principalmente, para acompañar vegetales como cebolla, coliflor, alcachofa, espárrago y brócoli.

Lo cierto es que la historia de la mayonesa moderna puede ubicarse al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), justo cuando los franceses atacaron la fortaleza inglesa Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla Menorca. Ya que la maniobra militar fue todo un éxito, se celebró un banquete para los dirigentes del ejército galo, en el cual no se escatimaron gastos.

En el menú del festín se incluyó una salsa nueva cuyo descubrimiento pudo ser casual o deliberado, pero a diferencia de las tradicionales, en que se incluía crema para darle consistencia espesa, sólo empleaba aceite de oliva y huevo. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada mahonnaise o mayonnaise, término que se castellanizó como mayonesa.

Sencilla, pero tiene su chiste

Si se considera que los ingredientes básicos de la mayonesa son sólo aceite, yema de huevo, sal y un poco de vinagre o jugo de limón, pareciera que su elaboración es muy sencilla y que en verdad esta receta no presenta mayor complicación. Empero, el secreto consiste en que para obtener la consistencia deseada se requiere adecuada selección de los ingredientes y mucha paciencia para mezclarlos, debido a que los componentes principales de este alimento son de diferente naturaleza, y unirlos puede ser tan complicado como tratar de hacer una mezcla homogénea de agua y aceite. En efecto, si colocamos los ingredientes en un recipiente y los batimos vigorosamente, al poco tiempo descubriremos que se separan uno del otro, por lo que se dice que la mayonesa se corta o flocula.

El truco consiste en integrar lentamente el aceite a las claras de huevo batidas, ya que éstas contienen lecitina, un fosfolípido con la capacidad de unir o emulsionar dos líquidos que comúnmente no se mezclarían; el proceso, entonces, debe ser pausado para dar tiempo a que esta reacción química ocurra y se obtenga el resultado deseado.

Además de la mayonesa tradicional, este mismo procedimiento es empleado en la elaboración de la llamada "falsa mayonesa", en la que además de aceite, sal, vinagre o limón y mostaza, se incluye leche; también de manera similar se fabrica el alioli, otra salsa fría que se prepara sólo con ajos y aceite, pero por la dificultad para mezclarlos se suele añadir yema de huevo o un poco de papa cocida.

Con precaución

El aporte nutricional de la mayonesa es básicamente el mismo que el del aceite vegetal con que se elabora, por lo que es rica en sales minerales de sodio, potasio y calcio, e importante fuente de grasas, por lo que aporta energía.

La mejor mayonesa, casera o comercial, será la elaborada con aceite de oliva, ya que contiene grasas poliinsaturadas que ayudan a reducir problemas circulatorios; además, es rico en vitaminas A, D, K y E que ayudan a retardar el envejecimiento de las células. Asimismo, sus componentes mejoran el funcionamiento del estómago, páncreas, vesícula biliar e intestinos.

En fechas recientes se han detectado complicaciones de salud en diversas partes del globo debido al consumo de mayonesa casera; concretamente, en temporada de calor llegan a presentarse brotes de salmonelosis, que consiste en severa infección intestinal ocasionada por bacterias contenidas en huevos crudos mal conservados, la cual genera diarrea, vómito, dolor abdominal, náuseas y fiebre.

Para evitar esto, la preparación de mayonesa debe efectuarse con ingredientes frescos, adquiridos en lugares confiables; además, es indispensable que se observen medidas higiénicas para su almacenamiento y conservación: la salsa no debe dejarse a la intemperie, se debe refrigerar inmediatamente después de su uso, y siempre se tendrá que retirar del envase la cuchara o espátula que se utilizó para untarla, a fin de que no se contamine.

Para evitar este problema, las mayonesas industriales han sustituido los huevos frescos por productos derivados (ovoproductos) que son sometidos a procesos de pasteurización. El inconveniente de esto es que no tienen un sabor tan rico como el de una salsa fresca, y que el aceite empleado en ellos no siempre es de oliva, sino de otros vegetales, como maíz, soya, girasol o cártamo, con lo que se pierde importante cantidad de grasas poliinsaturadas.

Finalmente, hay que decir que el consumo de este alimento debe restringirse o moderarse, bajo supervisión médica, en caso de padecer presión arterial elevada (hipertensión), antecedentes de problemas de vesícula biliar, sobrepeso y altos niveles de colesterol.

Amplia variedad

A continuación presentamos la receta para elaborar mayonesa, la cual debe prepararse en cantidades pequeñas debido a que no se conserva en buen estado durante mucho tiempo.

Mayonesa

Ingredientes:

  • 3 yemas de huevo
  • 1/2 litro de aceite de oliva
  • 1 cucharada de vinagre o jugo de limón
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto, preferentemente recién molida (opcional)

Preparación:

Se separan las yemas de los huevos y se colocan en un tazón grande, donde se batirán con una cuchara o palita de madera; también es posible utilizar la licuadora o batidora, siempre que se haga a una velocidad lenta, ya que el exceso de batido puede cortar la mayonesa. A continuación, se incorpora el aceite mediante un chorrito muy fino, casi gota a gota, sin dejar de mover la mezcla.

Una vez que la salsa esté bien espesa (se sabe esto cuando al dejar de batir la cuchara se mantiene "de pie"), se van agregando poco a poco vinagre o limón, sal y pimienta (opcional), siempre batiendo. Si la preparación queda muy espesa, se puede aligerar añadiendo la mitad de las claras de huevo, batidas a punto de nieve (esto es, cuando se ladea el recipiente que las contiene y "la espuma" no cae ni se resbala), incorporándolas poco a poco y sin dejar de mover.

La mayonesa puede cortarse debido a que los ingredientes poseen elevado grado de acidez; por eso, se recomienda emplear aceite de oliva refinado, cuya nivel de ácido oleico no rebase los 0.5º. Asimismo, ha de procurarse que los productos empleados durante su elaboración se encuentren a temperatura similar, ya que de lo contrario es posible que se separen.

Para arreglar una mayonesa cortada se pone pequeña cantidad de la misma en un recipiente, y se le añade agua o yema de huevo; luego se bate con insistencia hasta conseguir una mezcla uniforme y, a continuación, y sin dejar de mezclar, se agrega lentamente el resto de la salsa cortada.

Además de esta receta básica existen múltiples variables que permiten darle nuevos sabores y texturas a la mayonesa:

Salsa tártara. A la receta original se le agregan un poco de mostaza y alcaparras, pepinillos, perejil y cebolla picados. Se emplea para acompañar carne fría cocida.

Salsa remolar. Idéntica que la salsa tártara, pero incluye ajo.

Salsa rosa, americana o mil islas. A la mayonesa se le añade un poco de mostaza, salsa cátsup hasta que tome color, un chorrito de coñac y jerez, crema, jugo de naranja y unas gotas de salsa tabasco. Sirve para acompañar cócteles de mariscos, ensaladas, pescados y huevos fríos.

Salsa andaluza. Se elabora con mayonesa, un poco de mostaza, jugo de jitomate, perejil picado y cuadritos de pimiento. Es deliciosa para pescados, mariscos y huevos.

Salsa caviar o rusa. Incluye mayonesa, un poco de mostaza, caviar, huevo cocido en trozos muy pequeños y un poquito de perejil y cebolla finamente picados. Se consume sola, acompañada de galletas saladas.

Salsa verde. La mayonesa se mezcla con jugo de espinacas y perejil hervido; se utiliza para bocadillos.

Salsa príncipe. En este caso la mayonesa lleva más mostaza que las preparaciones anteriores, además de salsa inglesa y perejil picado. Tiene color ceniza pálido y es especial para ensaladas con carne de ave.

Salsa muselina fría. Se prepara con una base de mayonesa, mostaza, crema y un poco de jugo de limón. Es especial para legumbres, alcachofas, espárragos y frutas tropicales.

Mayonesa de albahaca. La mayonesa recibe un toque especial de hojas de albahaca y dientes de ajo molidos, y es excelente aderezo para verduras asadas y papas.

Finalmente, hay que indicar que los entendidos en la materia sostienen que los recipientes más adecuados para conservar cualquier tipo de mayonesa son los de vidrio, barro y acero inoxidable.

Todo con medida

Dada la preocupación de mucha gente por mantener peso adecuado, y debido a que la mayonesa posee elevado contenido energético (la que se vende comercialmente tiene 65% de aceite y aporta 175 calorías por cucharada sopera), se ha creado la versión light con menos calorías que la original, la cual ha tenido buena aceptación en el mercado.

Este producto se elabora con cantidades de aceite más bajas (entre 25% y 50% menos) y posee poco colesterol, ya que contiene menos huevo y, en cambio, se le agrega fécula de maíz para espesarla. En concreto, aporta prácticamente la mitad de calorías y hasta cinco veces menos colesterol por cucharada con respecto a la mayonesa tradicional.

No obstante, hay que aclarar que el consumo de mayonesa ligera también se debe moderar, ya que es común que muchas personas piensen que este alimento no les aporta ninguna caloría, por lo que ingieren 2 o 3 cucharadas por comida, siendo que antes sólo ingerían una o media del producto no light.

Este es quizá uno de los puntos más difíciles de manejar por las personas que sustituyen los alimentos tradicionales por las versiones light, ya que pueden originar desajustes dietéticos debido a los abusos en su consumo y, finalmente, obtener resultados contraproducentes.

Dicho lo anterior, sólo queda degustar esta exitosa salsa de manera moderada, a fin de aprovechar sus propiedades culinarias y su cualidad de resaltar sabores de los platillos haciéndolos más apetitosos, o prepararla de acuerdo al gusto personal, siempre cuidando la calidad de los ingredientes empleados. ¡Buen provecho!

SyM - Israel Cortés

 

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