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Mitos en torno al betabel

Jueves 30 de enero del 2014, 04:19 pm, última actualización.

El betabel o remolacha es un vegetal del que se tienen opiniones encontradas, pues mientras hay quienes motivan su consumo porque creen que alivia la anemia, otros lo evitan al considerar que el azúcar que contiene genera sobrepeso. ¿Desea conocer la verdad sobre estas afirmaciones? Lea y entérese.

Mitos en torno al betabel

El betabel (Beta vulgaris L.) es todo un clásico al que encontramos en ensaladas, jugos y sopas, y desde hace siglos fue cultivado en las regiones templadas y frías que se localizan entre Asia y Europa. Las primeras referencias que se conocen sobre la familia de los betabeles se encuentran en la literatura griega, y datan del año 420 antes de nuestra era.

Se sabe que a lo largo del tiempo se extendió su cultivo hacia Francia y España, a menudo a través de los monasterios que poco a poco fueron divulgando su consumo entre los campesinos, de modo que ya para el siglo XV se había popularizado en toda Europa.

En nuestros días, las cualidades nutritivas y gastronómicas del betabel, pero principalmente la facilidad con que se extrae azúcar de algunas de sus variedades, le han convertido en un vegetal muy apreciado y consumido, por lo que hoy se cultiva casi en cualquier lugar del mundo.

Es curioso que en tiempos remotos sólo se consumían sus hojas (la remolacha es "pariente" de las acelgas), las cuales también eran empleadas con fines netamente ornamentales. En la actualidad la parte más conocida de este vegetal es su tubérculo, es decir, una fracción de la raíz que la planta engruesa bajo tierra para almacenar sustancias nutritivas que emplea en épocas de carestía. Por lo general su color es rojo intenso, aunque también existe una variedad de tono dorado y otra que combina colores rojos con blanco.

Ciertamente, la raíz del betabel posee marcadas propiedades nutritivas debido a que incluye importantes cantidades de azúcar (sacarosa), amén de minerales como sodio, potasio, magnesio, calcio y hierro. Además, contiene algunas proteínas, grasa y fibra, así como vitaminas A, B y C, aunque estas últimas son todavía más abundantes en las hojas.

Poder nutricional

Son precisamente estas características las que han abierto el debate entre detractores e impulsores del consumo de la remolacha, ya que mientras unos dicen que tan alto contenido de azúcares proporciona indeseable índice de kilocalorías al organismo, la otra parte sostiene que la riqueza en vitaminas y minerales ayuda a combatir anemia (mala transportación de oxígeno en sangre por falta de hierro y vitamina B9, también conocida como ácido fólico).

Lo cierto es que, como en muchas otras cosas, lo mejor es encontrar un punto medio, ya que ni una ni otra postura son completamente ciertas. Primeramente, se debe aclarar que es falso que este producto genere sobrepeso, pues aunque tiene muchos azúcares (poco más del 10% en promedio), se dice que para que un alimento tenga alta densidad en kilocalorías necesita ser rico no sólo en carbohidratos, sino también en grasas y proteínas.

Se estima que cada 100 gramos de betabel contienen 2.1 gramos de proteína, 10.9 de hidratos de carbono y casi nada de grasa, por lo que los nutriólogos estiman que su valor calórico total es 49 kilocalorías, es decir, similar al que por idéntica cantidad ofrecen alimentos como calabaza de Castilla, cebolla de cambray o zanahoria.

En cambio, las raíces con alto contenido de almidón, como papa, camote y yuca tienen mayor densidad calórica, pues aunque su contenido de proteínas y grasa es muy similar al del betabel, en promedio proporcionan el doble de hidratos de carbono (22 gramos), de modo que aportan fácilmente las 100 kilocalorías.

Por otro lado, hay que señalar que es exagerado pensar que el betabel o su jugo curan la anemia, pues aunque este vegetal contiene hierro, lo cierto es que hay otros alimentos con cantidades más importantes de este mineral, entre ellos carne de res, hígado, huevo, sardina, frijoles y vegetales de hojas verdes, como espinacas.

Asimismo, existen productos que contienen mucho más ácido fólico que la remolacha; por dar sólo un ejemplo diremos que la naranja contiene tres veces más. Lo anterior no significa que tomar jugo de betabel sea erróneo, sino que la prevención y atención de la anemia u otros trastornos generados por mala nutrición requieren para su recuperación de una dieta balanceada y variada que permita al organismo restablecer su buen funcionamiento.

Independientemente de ello, algunas investigaciones han comprobado que la remolacha ayuda a eliminar ácido úrico, sustancia cuya acumulación en articulaciones genera dolor. Además, el jugo obtenido de su raíz activa el funcionamiento del estómago, intestinos, hígado y vesícula biliar, y se dice que es un agente que, debido a sus antioxidantes (componentes que evitan el envejecimiento celular y la proliferación de elementos cancerígenos) y otras sustancias, llamadas carotenos, es adecuado en la prevención de cáncer de estómago e hígado.

También se ha comprobado que el betabel es fuente importante de fitoestrógenos, sustancias semejantes a los estrógenos humanos (hormonas femeninas) que favorecen, entre otras cosas, la absorción de calcio y ayudan a prevenir la formación de quistes y cáncer de mama. Esto significa que las mujeres en etapa de climaterio son especialmente favorecidas por este alimento, de modo que se les recomienda incluirlo en su dieta combinado con soya, semillas de linaza, ajonjolí, trigo, alfalfa, manzana y té verde.

Delicioso alimento

Una de las maneras más populares de consumir el betabel es mezclando su jugo con el de zanahoria y naranja, mismo al que en ocasiones se agregan piña, apio o limón. A esta bebida se le conoce como "vampiro", y se dice que ayuda a desintoxicar riñones, hígado e intestino grueso, debido a la acción de sus ingredientes.

Pero las posibilidades del betabel no paran ahí, ya que se puede comer crudo y en la forma que más se apetezca (cuadritos, tiras, rebanadas o rayado) simplemente aderezándolo con vinagre y un poco de sal; también se puede incluir en ensaladas, donde se hace acompañar de lechuga, jícama, zanahoria, nopales, queso, espinacas, alfalfa o piña. Además, aunque mantiene mejor sus propiedades cuando está crudo, hay quienes lo prefieren cocido e incluso asado en el horno.

En caso de cocinar la remolacha, ésta se debe conservar entera y con cáscara, ya que la misma capa protectora impedirá que escapen los nutrientes del tubérculo. Hasta después de que ha concluido la cocción se retirará la piel, para lo cual basta con frotar suavemente.

Sin embargo, el platillo más suculento que se elabora con este vegetal es la borscht o sopa de betabel, que tuvo su origen en territorio ruso. Prácticamente existe infinidad de recetas para su elaboración, debido a que es muy popular en Europa del este y a que cada nación, si no es que cada ciudad o población, le ha dado sello distintivo que puede o no incluir verduras muy diversas, lácteos y carne de res, además de que se sirve líquida o espesa, así como fría en verano y caliente en invierno.

De cualquier forma, quienes la han comido aseguran que cada variante de borscht es una delicia, e incluso afirman que el ingenio de los cocineros todavía puede dar lugar a inagotable e innovadora variedad de sabores con los cuales sorprender incluso a los paladares más experimentados.

Dulce descubrimiento

El consumo de betabel, sobre todo de la variedad roja, se volvió muy popular en la época medieval debido a su textura y consistencia muy agradables. No por nada, aproximadamente en el año 1600 el agrónomo francés Olivier de Serres afirmaba: "Cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado". Empero, en esa época nadie se preguntó de dónde provenía aquel sabor dulce.

Siglo y medio más tarde, concretamente en el año 1747, el científico alemán Andreas Marggraf demostró que los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo del betabel eran iguales a los del jugo de la caña. Tuvieron que pasar todavía varias décadas para que se aprovechara tal descubrimiento, y en 1801, en Cunern, Baja Silesia (Alemania) se construyó la primera fábrica de azúcar obtenida del betabel.

Aunque la gran mayoría del endulzante que se consume en México y América Latina proviene de la caña, hacia principios del siglo XIX el azúcar de betabel se consolidó en Europa, dando inicio a una época de dominio absoluto que prevalece hasta la fecha. Así, en la actualidad el "viejo continente" produce 120 millones de toneladas de este derivado de la remolacha (principalmente en Alemania y Francia), lo que representa casi 90% del consumo del mercado local.

Como puede observarse, el betabel es un regalo de la tierra que genera muchos beneficios y que todavía nos reserva algunas sorpresas en el futuro, debido a que sus propiedades aún se estudian. De momento, disfrutemos su frescura y valor nutritivo.

SyM - Israel Cortés

 

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