Ingredientes de la receta del mole de olla - SyM
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Mole de olla, saludable tradición

Miércoles 21 de junio del 2017, 08:51 pm, última actualización

El mole de olla es una receta mexicana de origen remoto y fácil elaboración que tiene la virtud de balancear adecuadamente las propiedades de todos sus ingredientes, por lo que te invitamos a que la tomes en cuenta dentro del menú familiar y te deleites con su fascinante sabor.

Mole de olla

El mole es, en términos generales, una salsa aromática que se elabora con distintos tipos de chiles y especias; su sabor, picante y ligeramente dulce casi siempre, combina con gran variedad de alimentos de origen animal o vegetal. Sin embargo, también es cierto que hay notable dificultad al tratar de describirlo en unas cuantas líneas, ya que hay cálculos que estiman la existencia de al menos 300 variedades de mole, cuyo color puede ser rojo, negro, verde o amarillo, dependiendo de la región y preferencias del cocinero.

Diversos documentos históricos dan fe de que los pueblos prehispánicos ya elaboraban múltiples variedades de mole (del náhuatl molli , que sirve para referirse a una combinación de sustancias comestibles), y que éstas eran utilizadas tanto en la dieta habitual como en grandes festejos para aderezar guajolote (pavo), pescado, nopales, frijoles y otros productos.

Durante la época de la Colonia, el mole se convirtió en un platillo mestizo al que se le añadieron ingredientes asiáticos y europeos que trajeron los españoles, como clavo, canela, pimienta y almendra, sin olvidar que empezó a combinarse con carne de res, cerdo o pollo. Tampoco está de demás decir que, ya desde entonces, sus principales acompañantes son arroz y tortillas hechas con harina de maíz.

El lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia ha permitido el surgimiento de variedades célebres de este platillo, entre ellas el mole rojo, de Puebla (centro del país); el negro, de Oaxaca (sur); el “amarillito”, que se acostumbra en Chiapas (sureste), el “coloradito”, del Valle de México (centro); el ranchero, de la Altiplanicie (norte), y el mole de olla.

La consistencia de este último es mucho más ligera que la de otras variedades, ya que semeja más un caldo fuertemente sazonado, y se piensa que tiene mayor relación con la cocina prehispánica, pues son pocos los ingredientes foráneos que se le han integrado. Algunas versiones dicen que es originario de Tlaxcala (centro), otras que de Zacatecas (norte) y unas más que del Estado de México (centro); pero, ello importa poco a la hora de degustarlo.

Nutritivo por donde se le vea

Demos breve vistazo a los ingredientes del mole de olla para que aprecie el por qué de su valor:

  • Calabaza (Curcubita pepo). Importante fuente de potasio, magnesio y calcio, así como de vitaminas A, E, y B9 (ácido fólico); ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre, mejora el estado de los tejidos que cubren al sistema respiratorio (mucosas), colabora en la eliminación de toxinas en sangre y contribuye al buen estado de la visión.
  • Ejote. Es la vaina tierna del frijol (Phaseolus vulgaris L.). Proporciona cantidades importantes de minerales como calcio y hierro, además de vitaminas A y C. Posee muy poca grasa y alto contenido de fibra, que ayuda a la movilidad intestinal.
  • Chayote sin espinas (Sechule edule). Extraordinaria fuente de calcio, potasio y magnesio, minerales que sirven para mantener la salud de huesos y cartílagos, a la vez que ayudan a depurar la sangre. También contiene vitamina C, que el organismo emplea para reconstituir tejidos y frenar el envejecimiento celular.
  • Elote (Zea mays L.). La mazorca tierna del maíz es rica en carbohidratos que sirven para proporcionar la energía necesaria en cualquier actividad. También tiene proteínas, que ayudan a crear células nuevas y hormonas; minerales como calcio, fósforo, magnesio, hierro y potasio, y pequeñas cantidades de vitaminas A, E y B3 (niacina).
  • Xoconostle, joconoxtle o tuna agria. Es el fruto del nopal Opuntia joconostle, planta de la familia de las cactáceas que es tan común en México que aparece en el escudo nacional; su forma es circular y está formado por gruesa cáscara que resguarda a la suave y húmeda pulpa. Es utilizado como ingrediente en muchos platillos y para elaborar bebidas refrescantes, mermeladas y dulces caseros. Fuente de vitamina C, ayuda a regenerar tejidos y tiene propiedades antioxidantes (previene el envejecimiento celular y cáncer).
  • Chile seco (Capsicum annum L.). La gastronomía mexicana utiliza distintas variedades de estos frutos picantes como condimento, mismos que se suelen secar al Sol para acentuar su sabor y facilitar su conservación. La receta que te presentamos combina los llamados ancho (grossum Sendt), guajillo (longum Sendt) y morita (abreviatum Fing), que en combinación proporcionan vitaminas A, C y del complejo B, además de hierro y calcio.
  • Jitomate o tomate rojo (Lycopersicum esculentum). Los principales aportes nutritivos de este fruto son vitaminas A, C y B9 (ácido fólico), además de licopeno, potente antioxidante que reduce en forma importante el riesgo de padecer cáncer. También facilita el tránsito intestinal, ayuda a eliminar toxinas del organismo y se utiliza como ingrediente en muchísimos platillos mexicanos.
  • Cebolla (Allium cepa). Inmejorable condimento que estimula el apetito, evita estreñimiento y previene enfermedades respiratorias (resfriado, gripe y tos). Contiene vitaminas A y C, que eliminan radicales libres (responsables del envejecimiento celular), además de minerales como azufre, hierro, potasio, calcio, magnesio, sodio y fósforo.
  • Ajo (Allium sativum linnaeus). Otro clásico protagonista de la comida mexicana que proporciona proteínas, azufre, calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio y vitaminas A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y C. Uno de sus componentes más importantes es la alicina, capaz de eliminar bacterias y hongos.
  • Carne de res. Este alimento es fuente innegable de proteínas de muy alta calidad, empleadas para elaborar hormonas y reconstituir tejidos, así como de minerales y vitaminas del complejo B, utilizados por el sistema nervioso y músculos. Algunos cortes de carne contienen alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo si se padece hipertensión (presión arterial elevada), diabetes (altos índices de azúcar en sangre por deficiente aprovechamiento de insulina) o sobrepeso.

 Como puedes apreciar, este platillo incluye vitaminas, minerales, carbohidratos, proteínas y fibra, por lo que su aporte nutricional es considerable y balanceado. Pero, además de esto, el mole de olla tiene la particularidad de ser fácil de elaborar.

Receta del mole de olla

Ingredientes:

  • 3 calabazas largas en trozos grandes
  • 1 chayote pelado y cortado en trozos grandes
  • 2 elotes en rebanadas
  • 2 xoconostles pelados, partidos por la mitad
  • 100 g de ejotes en mitades
  • 50 g de chile ancho
  • 30 g de chile guajillo
  • 30 g de chile morita
  • 50 g de jitomate
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 kg de maciza de res
  • 2 litros de agua
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • Especias al gusto (pimienta, cominos, clavo, orégano y epazote)

Preparación:

Asa ligeramente, en un comal a fuego lento, los chiles secos, jitomate, cebolla y ajo; remójalos en agua caliente hasta que todo se suavice. Déjalos enfriar a temperatura ambiente y muélelos con poco agua en la licuadora, junto con las especias.

Mientras, acitrona en una olla grande todas la verduras con un poco de aceite y, cuando luzcan ligeramente cocidas, agrega los chiles molidos. Permite que se sazone todo durante algunos minutos.

La carne deberá cocerse a fuego medio en 2 litros de agua y, cuando esté casi lista, se agregará junto con el caldo a las verduras, para que todos los ingredientes terminen su cocción juntos. Finalmente, se sirve caliente en platos hondos, acompañando con unas gotas de jugo de limón.

Sólo nos resta comentarte que tanto el epazote como el xoconostle son difíciles de conseguir en algunas regiones y fuera de México, de modo que puedes elaborar este platillo sin dichos ingredientes. De cualquier manera, tu familia se deleitará con su sabor y aroma inconfundibles.

SyM - Sofía Montoya

 

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