Variedades del chile en la gastronimía mexicana - SyM
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Nada más mexicano que el chile

Miércoles 05 de octubre del 2016, 04:27 pm, última actualización

Símbolo de la cultura mexicana, el chile es un alimento que resulta indispensable en su gastronomía, y el cual ha sido motivo de estudios científicos que han demostrado sus propiedades purificadoras y expectorantes, por lo que es usado también como remedio curativo.

Chiles, Nutrición

Se reconoce como guindilla en España, ají en algunos países sudamericanos y peperoncino en Italia, pero es originario de México, donde se le da el nombre de chile y del que se desprenden más de 150 variedades, todas ellas contenidas en la especie Capsicum annum. Su mayor consumo se realiza en tierras aztecas, aunque encuentra amplio mercado en Centroamérica, el sureste asiático (Corea, India, Pakistán y Tailandia) Estados Unidos y el este de Europa.

Su recorrido internacional se inició con la llegada de los españoles a México, quienes en principio confundieron los chiles con pimientos verdes. Una vez en la península, el fruto tomó gran popularidad debido a que llegó precedido de fama de afrodisíaco, razón por la que fue prohibido en los mercados locales, logrando el efecto contrario, es decir, que se cotizara ampliamente.

¡Caliente!, ¡caliente!

Quienes están poco habituados a comer picante sienten que la boca arde, la lengua se está quemando, la cabeza se cubre de sudor, los latidos del corazón aumentan, la nariz se congestiona y el cerebro entra en estado de alerta.

La reacción inmediata es tratar de bajar esa alta temperatura mediante agua, pero no terminará así el ardor, al menos durante buen rato, pero sí lo lograremos al ingerir productos lácteos, como leche o yogurt, ya que en éstos se encuentra un compuesto llamado caseína, capaz de neutralizar la acción de la capsicina, responsable del picante en el chile.

La capsicina se encuentra en las semillas y venas, y según algunas investigaciones llevadas a cabo en la Universidad de Texas (Estados Unidos), esta sustancia ha mostrado resultados optimistas en tratamientos contra el dolor en problemas como herpes, reumas y artritis. Se sabe, asimismo, que es capaz de balancear el metabolismo humano, lo que se traduce en disminución de peso en la persona.

El responsable de dar seguimiento a los beneficios del chile en la institución académica mencionada es el Dr. en Química Eloy Rodríguez, quien afirma que el condimento no causa indigestión ni úlceras estomacales, y que, por el contrario, la capsicina tiene propiedades curativas para tratar hemorroides y presión sanguínea alta. Dice, además, que es fuente de vitaminas A, E y C nueve veces más rico que el jitomate, que descongestiona y es un expectorante que limpia los pulmones en las enfermedades respiratorias, asimismo, tiene propiedades anticoagulantes que previenen embolias.

Para dar sabor al caldo

Los chiles se pueden clasificar de acuerdo al contenido de capsicina, es decir, a la potencia del picante. Es así que se pueden reconocerse varias categorías:

Suaves:

  • Chile ancho. Tiene aspecto muy parecido al de un pimiento normal, pero es de sabor más fuerte; es firme, menos crujiente, tiene un color más brillante y se utiliza habitualmente en salsas o moles.
  • Chile chilhuacle. Seco, de tonos negro, rojizo y amarillo, que se seca sin arrugarse. Tiene una de las gamas más amplias de aromas y sabores, que va del chocolate a la ciruela. Se usa para algunos de los siete moles de Oaxaca (chichilo y el negro).
  • Chile pasilla. Tiene sabor complejo y profundo que recuerda al de las pasas ahumadas.
  • Chile poblano. Una de las variedades más cultivadas en México; es grande (12 a 15 cm) y se encuentra en tonos verde oscuro o con pintas rojas al madurar. Se prepara relleno (los famosos chiles en nogada) o en rajas.

Picante medio:

  • Chile cuaresmeño. Una de las variedades más populares; aromático, con textura rugosa, de color verde o rojizo y con una longitud entre 6 y 8 cm. Se utiliza en salsas y se prepara especialmente en escabeche. Recibe el nombre por la época en que popularmente se compra (cuaresma) para rellenarse de pescado o queso.
  • Chile chipotle. Es el chile cuaresmeño ahumado. Su forma más común de consumo es en adobo.
  • Chile jalapeño. Tiene color verde oscuro, es muy carnoso, y es originario de la capital del estado mexicano de Veracruz.
  • Chile serrano o verde. Es llamado así por su amplio cultivo en las sierras del centro del país (Puebla, Hidalgo y Estado de México). De piel lisa, con 3 a 5 cm de largo y 1 cm de diámetro, tiene color verde intenso y brillante que pasa al naranja y al rojo según va madurando.

Picantes:

  • Chile de agua. Parecido al poblano, pero más pequeño y picante, se le encuentra en Oaxaca. Al madurar toma tonos naranjas.
  • Chile de árbol. De aspecto muy fino y alargado, tiene color rojo brillante; se emplea para aromatizar aceites y vinagres, y aporta un sabor picante ligeramente graso a los platillos. Se encuentra verde y rojo, es pequeño (5 a 7 cm) y delgado. Es muy empleado en salsas, caldos y guisos. El arbusto donde nace es especialmente alto.
  • Chile chilaca. Con sus 18 a 24 cm supera la longitud del poblano. Tiene color verde oscuro y piel lisa. Es muy picante, por lo que es necesario asarlo y desvenarlo antes de comerlo. Se prepara relleno, en rajas y conserva.
  • Chile piquín. No hay que dejarse engañar por su tamaño, pues aunque es la variedad más pequeña, su potencial picante es alto. Tiene sabor ahumado y ácido al mismo tiempo. Pasa del color verde al rojizo según su maduración, momento en que se deja secar para después molerlo. Se emplea en polvo para condimentar platillos como pozole, y es la base de las salsas rojas estilo Tabasco.

Muy picantes:

  • Chile cascabel. Es seco y semiesférico (similar a un cascabel), rojizo oscuro, con piel dura y brillante; muy picante y aromático de sabor intenso parecido al de las nueces.
  • Chile habanero. Tal vez el más picante del mundo. Pese a su reducido tamaño (4 cm de largo y 1 cm de ancho), se recomienda consumirlo en pequeñas cantidades y con extrema precaución. Añade sabor ligeramente cítrico a los platos, y es muy adecuado para aderezar salsas, sopas y guisos propios de la península de Yucatán.
  • Chile manzano. También es usado en el sureste de México, donde se encuentra en tonos amarillos y rojizos brillantes, y su piel es ligeramente rugosa. Parecido al habanero, pero más grande, tendiendo a ser cuadrado.

A manera de información, vale la pena mencionar que en lugares como Estados Unidos se cultivan chiles que carecen de capsicina, que no son picantes, y que comúnmente se les llama Bell pepper. Se utilizan principalmente en ensaladas verdes y se preparan rellenos de carne y queso. Los hay de color verde, rojo y anaranjado.

La planta del chile pertenece a la familia de las solánaceas -la misma del jitomate, papa, berenjena y tabaco- y su proceso de producción dura todo un año, a lo largo del cual se prepara la semilla y tierra de siembra, se cultiva, riega, se mantiene libre de malezas, se aplica fertilizante y plaguicida, hasta llegar a la etapa de cosecha, selección y empacado.

Las cartas están sobre la mesa y serás tú quien elija el tipo de aventura que querrás emprender si decides condimentar tu alimentación con cualquiera de las variedades de chiles que hemos mencionado. Lo que si te recomendamos es que no te abstengas de probarlo y así reconocer sus cualidades benéficas o efectos afrodisíacos.

SyM - Lido Coronado

 

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