Receta de pierna de cerdo al horno, salud en Navidad - SyM
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Pierna de cerdo al horno, salud y abundancia en Navidad

Lunes 30 de enero del 2017, 01:42 pm, última actualización

Por tradición, simbolismo, nutrición y sabor la pierna de cerdo al horno es uno de los platillos que puedes preparar para la cena de Navidad o Año Nuevo, con un rico toque mexicano, acompañado con vegetales, ensalada o puré que aportan vitaminas, minerales y proteínas de alta calidad.

Receta de pierna de cerdo al horno

Navidad es una de las fechas más emotivas y significativas que encontramos dentro del calendario de festividades, ya que nos ofrece la oportunidad irrepetible de reunir a toda la familia para celebrar el nacimiento del Hijo de Dios con una gran cena en la que se elaboran platillos especiales.

Sin embargo, cabe señalar que el origen de esta antigua tradición se remonta incluso varios siglos antes de Cristo. En efecto, desde épocas lejanas se llevaban a cabo en Europa fastuosas comidas durante las fechas cercanas al solsticio de invierno (21 de diciembre), es decir, durante los días más cortos del año y en los que escaseaba el alimento, pero tenían la intención de "llamar" o "invocar" la abundancia de frutos, cereales y carne en cuanto el Sol volviera a irradiar calor a la Tierra, dando lugar a la primavera.

Conforme la religión católica se difundió por el "viejo continente" se fueron olvidando las antiguas creencias, pero es evidente que algunos hábitos paganos sobrevivieron y por ello se estableció la práctica de realizar banquetes para pedir paz y prosperidad, aunque en nuestras actuales celebraciones de Nochebuena (24 de diciembre) y Navidad (al día siguiente) también se dan las gracias por los logros personales y se pide por la renovación espiritual de la humanidad.

Es prácticamente imposible exponer la gran variedad de recetas que se preparan, ya que varían de acuerdo al país, región o ciudad en que nos encontremos, pero una de las más exitosas en México es sin duda la pierna de cerdo al horno, la cual es ideal no sólo por su aceptación, sino por su valor alimenticio y lo que representa.

Simbolismo y nutrición de la carne de cerdo

La costumbre de incluir carne de cerdo o jabalí (cuando se encuentra en estado salvaje) en los festines invernales no es casual y ello se debe a que este animal se relacionaba en épocas remotas con cualidades vinculadas a la abundancia: por un lado, su fortaleza y arrojo representaban el trabajo y valor necesarios para emprender proyectos y, por otro, se decía que en épocas de carestía almacenaba alimento y administraba muy bien sus esfuerzos.

Así, los antiguos pensaban que al tener carne de cerdo en sus mesas se atraía el éxito y que al comerlo se adquirían otras importantes virtudes que se le atribuían: regeneración (tal vez por su capacidad para tener crías), sabiduría (es un animal paciente que sólo arremete en defensa propia) e inteligencia (como dato curioso, la ciencia ha comprobado que la habilidad mental del cerdo es parecida o ligeramente superior a la del perro).

Sea verdad o no, la carne de cerdo posee importantes aportes para nuestra nutrición que van más allá de la mala fama que se le ha creado y que le señala como alimento insalubre y rico en grasas que favorecen sobrepeso y problemas circulatorios.

Por principio de cuentas, podemos afirmar que este alimento aporta una muy importante cantidad de proteínas de alta calidad (18% a 20% de su composición), las cuales son necesarias para la elaboración de tejidos. Además, sobresale su abundante aportación de hierro (que se encuentra en forma de hierro hemo, que es fácil de absorber por el organismo), vitaminas del complejo B (contiene todas, a excepción del ácido fólico) y minerales como calcio, fósforo, zinc y potasio.

En cuanto a la grasa que posee la carne de cerdo, podemos indicar que la parte posterior de este animal, que es de donde se obtiene la pierna que emplearemos, es la que cuenta con mejores cualidades alimenticias. Además de que es fácil de digerir, cada 100 g de carne magra poseen entre 60 y 80 mg de colesterol, lo cual es muy bajo si se compara con los 250 mg que proporcionan idéntica cantidad de mantequilla o una pieza de huevo, e incluso los 100 mg que se encuentran en cada 100 g de queso seco.

Por si fuera poco, la selección y cruza de los mejores animales ha permitido disminuir, de 1980 a la fecha, 31% de grasa, 14% de calorías y 10% de colesterol de este tipo de carne, por lo que su consumo sin exceso no se relaciona con problemas circulatorios o de sobrepeso y, más bien, permite obtener los beneficios del consumo adecuado de grasas y aceites: asimilar vitaminas, aportar energía y mantener la temperatura corporal.

Ahora bien, si lo que te preocupa es la salubridad del producto, existen numerosas innovaciones tecnológicas que garantizan adecuada crianza, transportación, conservación y procesamiento del animal. Por ello, y para tu mayor seguridad, es importante que busques alimentos que cuenten con rigurosas normas de calidad, es decir, aquellos con certificado TIF (tipo inspección federal), ya que son garantía de calidad.

En cuanto a los demás ingredientes de la receta de pierna de cerdo al horno, podemos hacer un breve recuento de sus propiedades:

  • Chile seco. Es un condimento inigualable en la comida mexicana que proporciona vitaminas A, C y del complejo B, además de hierro y calcio.
  • Ciruela pasa. Tiene efecto diurético (favorece la emisión de orina) y laxante (mejora el tránsito intestinal), por lo que es altamente eficaz en el combate al estreñimiento y para prevenir enfermedades en el intestino grueso.
  • Naranja. Posee diferentes nutrientes entre los que destaca la vitamina C, que fortalece las defensas, interviene en la formación de tejidos y actúa como antioxidante, es decir, bloquea sustancias que causan envejecimiento celular y cáncer (radicales libres).
  • Vinagre. Contiene sustancias que ayudan a la digestión, es eficaz para desintoxicar y purificar la sangre, además colabora en la destrucción de bacterias, hongos e incluso parásitos intestinales.
  • Ajo. Brinda azufre, calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio y vitaminas A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y C. También es capaz de eliminar bacterias y hongos.
  • Cebolla. Estimula el apetito, previene enfermedades respiratorias (resfriado, gripe y tos) y evita estreñimiento; contiene vitaminas A y C, además de minerales como azufre, hierro, potasio, calcio, magnesio, sodio y fósforo.

Como puedes apreciar, son muchas la propiedades nutricionales con que cuenta la receta que te ofrecemos a continuación, aunque recomendamos que las persona con hipertensión (presión arterial alta), niveles de colesterol elevados, diabetes (altos niveles de azúcar en sangre por ineficiente o nulo aprovechamiento de insulina) o problemas circulatorios pregunten a su médico sobre la conveniencia de consumir este platillo y las cantidades recomendadas.

Pierna de cerdo al horno

Ingredientes:

  • 3 kg. de pierna de cerdo sin hueso y sin grasa.
  • 100 g. de tocino.
  • 100 g. de jamón.
  • 100 g. de ciruela pasa.
  • 5 chiles anchos secos.
  • 8 naranjas (sólo el jugo).
  • 3 cucharadas de vinagre blanco.
  • 6 dientes de ajo.
  • 1/2 cebolla.
  • 10 bolitas de pimienta negra.
  • 1 cucharada de mejorana.
  • Una pizca de jengibre.
  • Una pizca de comino.
  • Sal al gusto.

Preparación:

  1. Se debe mechar la pierna para que la carne adquiera mejor sabor. Para tal fin se realizan perforaciones en la carne con un cuchillo (puedes pedir que se hagan estas incisiones al momento de adquirir la carne) y en ellas se introducirán el tocino, jamón y ciruela.
  2. A continuación, pon los chiles secos a remojar en agua caliente y, una vez que se hayan suavizado, licúalos con el jugo de naranja, ajo, cebolla, vinagre y especias para obtener un adobo. La mezcla resultante debe colarse y luego se vaciará sobre la pierna en un recipiente hondo. Deja reposar durante 2 horas.
  3. Cumplido este tiempo, introduce la pierna de cerdo en una charola honda especial para este platillo (puede emplearse una pavera), y se cubre con papel aluminio. El horno se debe precalentar por 10 min, a una temperatura de 200°C, y después se introduce la carne. Mantén idéntico calor durante 30 min y luego baja a 150°C, por 90 min más.
  4. Cumplido este lapso, destapa la pierna de cerdo y déjala otros 30 min en el horno, también a 150°C, a fin de que se dore. Puedes verificar la cocción introduciendo un cuchillo en la carne, que estará suave y no deberá manchar de sangre el cuchillo.
  5. Una vez que se encuentra lista debe dejarse enfriar un poco para poder rebanarla.

Se sirve con un poco del adobo, acompañada de ensalada al gusto, puré de papa y/o vegetales cocidos, por lo cual se convertirá en la delicia de esta Navidad.

Descarga tu propio recetario, aquí:

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SyM - Sofía Montoya

 

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