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Pozole, platillo del mes patrio

Lunes 11 de septiembre del 2017, 03:46 pm, última actualización

Tan popular ahora como en la época prehispánica, el pozole ha trascendido seguramente por su peculiar combinación de sabores. Qué mejor pretexto que las fiestas patrias para degustar este plato típico y conocer algo más de los nutrimentos que le caracterizan.

¡Pozole para festejar las fiestas patrias!

Cuenta fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las Cosas de la Nueva España que durante las fiestas en honor al dios Xipe, al emperador Moctezuma se le servía rebozante plato de pozole, el cual era coronado con el muslo de algún prisionero sacrificado.

La palabra pozole tiene su origen en el idioma náhuatl, en concreto deriva de pozolli, que significa "espuma", efecto que se consigue al hervir los granos de maíz más grandes y blancos (denominados cacahuazintle o reventón), que se abren como flor al punto de ebullición del agua.

Aportes nutricionales del pozole

Todas las comidas contienen nutrientes que sirven a la salud del organismo; pero, como en todo, el pozole debe tener un límite, pues de no ser así caeremos en riesgo de padecer agruras, pesadez estomacal e indigestión.

De cualquier forma, este platillo típico mexicano otorga hidratos de carbono a través del maíz, así como hierro, potasio y magnesio; la carne de cerdo aporta sodio, potasio y zinc, además de bastante colesterol, así que cuidado; la de pollo a su vez contiene sodio, potasio, magnesio, vitamina A y colesterol en menor grado; el chile guajillo ofrece hidratos de carbono, vitamina C (al igual que el limón) y A, calcio y hierro.

En su trayectoria de varios siglos por la historia de México, el pozole ha recorrido todo el territorio nacional, e incluso algo del internacional, recogiendo a su paso ingredientes novedosos que se han incorporado para hacerlo más exótico. De forma que al pozole blanco tradicional se le puede añadir tomate verde molido para que adquiera ese color (como es preparado en el estado de Guerrero), o bien ponerle chicharrón (como en Michoacán), queso blanco (típico de Colima), o sardina (como en algunas regiones costeras); en gustos se rompen géneros, pero la receta tradicional, o la que más se conoce, es la del estado de Jalisco, que presentamos a continuación.

Pozole al estilo Jalisco

Ingredientes:

  • 2 kilos de maíz precocido
  • 1/2 kilo de cabeza de cerdo o maciza
  • 1 pollo entero
  • 100 gramos de chile guajillo (opcional)
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 cebolla grande

Para acompañarlo, en cantidades al gusto:

  • Orégano
  • Lechuga picada
  • Cebolla picada
  • Rábanos picados
  • Limón
  • Chile piquín molido o en salsa

Preparación:

Se lava muy bien el maíz precocido (se consigue en las tiendas de autoservicio) y se pone a cocer con suficiente agua, sin sal, para que reviente al hervir. En un recipiente aparte se cuecen cerdo y pollo al mismo tiempo, junto con los dientes de ajo, la cebolla en rebanadas y sal al gusto; una vez que se han enfriado conviene desmenuzar la carne del ave y cortar en trocitos la de puerco, para facilitar la acción de servirlas más tarde.

Ya que el maíz ha reventado, se le agrega el caldo, sin las carnes, y se revisa la cantidad de sal. Si se quiere el pozole blanco tradicional, se deja hervir la mezcla hasta que sazone, pero si se prefiere rojo, el chile guajillo se asa en un comal, se deja remojar en agua durante unos minutos y después, se muele con ajo y cebolla, mezcla que se incorpora, sin colar, al maíz, y se deja hervir.

Se sirve en platos hondos y se agrega las carnes, coronando el platillo con lechuga, orégano, limón, rábanos y el chile piquín al gusto.

Si quieres que la velada este 15 de septiembre culmine mexicanísimamente, prepara delicioso y digestivo café de olla, es decir, esta tradicional bebida más unas rajitas de canela y trozos de piloncillo al momento en que va a hervir. Ahora sí, todos listos para gritar ¡Viva México!

SyM - Olga Silva

 

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