Cocinar con poca sal para evitar hipertensión - SyM
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Sal, útil y delicado aditivo

Lunes 19 de junio del 2017, 09:30 am, última actualización

La historia del ser humano ha estado íntimamente unida a la de la sal a través del tiempo, pues ya en el Neolítico (9,000 años atrás), cuando el hombre se hizo agricultor y ganadero, incorporó esta sustancia a su modo de vida, primero en forma de conservador de alimentos, para luego añadirla como condimento a la dieta.

Sal, Consumo de sal

Dicho “ingrediente” cobró tal importancia, que los romanos (500 años antes de Cristo), crearon especial ruta destinada a su transporte, ya que se usaba como instrumento de pago; de hecho, la palabra salario se deriva del latín salarium, que quiere decir “dinero en sal”, y era la “moneda” con la cual retribuían a los soldados, lo cual les permitía conservar carne y pescado durante largos periodos.

En la Edad Media (siglos V al XV), los señores feudales vieron en esta diminuta roca comestible la manera clara y segura para financiar campañas militares y cubrir gastos, ya que controlaban las explotaciones salinas imponiendo elevados impuestos a sus consumidores. Incluso, se sabe que fue hasta la Revolución Francesa (1789) que inició la abolición de este arancel.

Actualmente, los usos de la sal van más allá de la cocina, debido a que se emplea en la fabricación de numerosos productos industriales, químicos y farmacológicos, además de ser el aditivo más usado en la alimentación y uno de los principales pilares de la gastronomía en casi todas las culturas.

Tipos

Químicamente conocida como cloruro de sodio (NaCl), existen varios tipos de sal en el mundo:

  • Sal de roca. Presente en depósitos subterráneos.
  • Sal marina. Se obtiene por la evaporación por Sol y viento; es rica en oligoelementos (también llamados elementos traza, son minerales necesarios para la vida que se requieren en pequeñas cantidades).
  • Sal gorda. Cristales de sal de gran tamaño, utilizados por cocineros para cocciones a la sal y curados.
  • Sal Maldon. Esta variante inglesa de fuerte sabor, también llamada gruesa o de cocina, se encuentra en finas placas en su estado natural.
  • Sal de Guerande. Sal marina originaria de la Bretaña francesa, de color gris característico del fondo marino bajo los saladares. Se presenta en cristales medianos y es rica en minerales en forma natural (sin aditivos), por lo que es considerada la sal “integral” por excelencia.
  • Flor de sal. Extraída del mar y utilizada principalmente en Francia, es de escasa producción, ya que consiste en ligero cristal que flota en placas muy finas en la superficie del agua. Debe ser añadida al momento de comer el platillo para disfrutar su sutil sabor a violeta.
  • Sal negra (sanchal). Obtenida en el norte de India, es poco refinada y tiene sabor peculiar.
  • Sal ahumada. De fuerte sabor y olor a humo, es utilizada para la preparación casera de carnes o pescados ahumados, ya que se da este “toque” usándola como especia.
  • Glutamato monosódico. Originalmente se extrae de algas y trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos y suele utilizarse en la gastronomía oriental.

Vital condimento

Como se explicó, la sal contiene sodio, elemento que controla numerosos procesos bioquímicos cuya función primordial es mantener la integridad de los líquidos en tejidos y sangre, presión arterial y permeabilidad (capacidad para dejar pasar el agua) de casi todas las células del cuerpo, ya que regula el ritmo cardiaco, así como la transmisión de impulsos nerviosos para el funcionamiento muscular y permite la absorción de nutrientes en el intestino, entre otras cosas.

Conviene señalar que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir 2.5 g de sal al día y no exceder 6 g, debido a que puede provocar efecto adverso en el organismo, como retención de líquidos, que obliga al corazón, hígado y riñones a trabajar más allá de su capacidad.

El riesgo más evidente del abuso en su ingestión es la posibilidad de desarrollar hipertensión arterial (presión sanguínea elevada), ya que a mayor flujo de agua, aumenta el volumen de sangre y, por tanto, la tensión de la misma hacia las paredes de las vía sanguíneas. De igual modo, la retención de líquidos se relaciona con diversos padecimientos hepáticos (del hígado) y renales (del riñón), así como al agravamiento de la descalcificación ósea, al excretarse mayor cantidad de calcio a través de la orina, lo que favorece el desarrollo de osteoporosis (debilitamiento de huesos por pérdida de minerales).

¿Qué hacer?

No es fácil controlar la ingesta de sal, ya que la encontramos en todos los alimentos de origen animal, por lo que es abundante en queso, huevo, carne, vísceras, pescado y lácteos, inclusive está presente en el agua del grifo.

Sin embargo, el mayor aporte de sodio (aproximadamente 75%) lo obtenemos a través de los alimentos procesados, ya que al ser excelente conservante, se añade como aditivo a productos industriales preparados, como conservas, botanas, sopas de sobre, salsas, aceitunas, encurtidos, panes y bollería, galletas y embutidos, entre muchos más.

Por lo tanto, lo aconsejable es evitar al máximo el consumo de alimentos mencionados, así como cocinar con poca sal, prefiriendo recurrir a otras especias (hierbas, cebolla y ajo) para dar sabor a los platillos.

Sustitutos

Existen en el mercado las llamadas “sales de régimen”, que suelen elaborarse a base de cloruro potásico y son recomendadas principalmente para pacientes con hipertensión arterial; sin embargo, están contraindicadas en enfermedades renales y deben ser controladas en afecciones coronarias (del corazón), por lo que su uso debe ser siempre supervisado por el médico. Se venden en farmacias y se agregan sólo cuando la comida está lista (no se usan durante la preparación o cocción de los alimentos).

SyM - Mercedes Arizmendi

 

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