Centro de Nutrición

Soya, elixir de la vida

Ricardo Chulín Hernández

Elogiada en múltiples ocasiones por su valor nutricional, versatilidad culinaria y sabor, esta leguminosa o legumbre se encuentra entre las opciones más saludables y balanceadas con que contamos para enriquecer nuestra alimentación. Si aún no la conoce, ahora es un buen momento para comenzar.

Una dieta saludable debe incluir importante variedad de alimentos, ya que cada uno de éstos, por sí solos, no contienen todas las sustancias nutritivas que el cuerpo necesita para su óptimo funcionamiento. Sin embargo, existen algunos productos que destacan por sus propiedades, siendo uno de ellos la soya, un tipo de frijol o leguminosa que por su elevado contenido de aceite se considera oleaginosa.

Originaria de China, donde era usada en la antigüedad como antibiótico para tratar heridas y reducir la hinchazón, se le mencionó por primera vez en un texto proveniente de dicha nación asiática, escrito en el año 2838 antes de Cristo, en el que se especificaban algunos detalles sobre su cultivo. Aunque fue introducida en Europa hasta el año 1712 de nuestra era por el botánico alemán Engelbert Kaempfer (1651-1716), en la actualidad, gracias a la difusión de sus beneficios por parte de organismos como la Asociación Estadounidense de Soya, en Estados Unidos, cada vez es más común encontrar a este noble vegetal en la dieta de diversos países, entre ellos México.

La soya posee alto contenido de proteínas (37% de su composición), a tal grado que aporta aproximadamente entre 2 y 3 veces más de estos nutrientes que la carne; además, es fuente de hidratos de carbono (23,5%), fibra (12%) y lípidos (23.5%), sobre todo de los llamados ácidos grasos poliinsaturados, sin olvidar que es baja en grasa y libre de colesterol.

Se trata, pues, de un alimento muy completo, rico en vitaminas A, D, E y algunas del complejo B, que además posee minerales como potasio, fósforo, calcio, magnesio y hierro, entre otros. Empero, cabe destacar aún más su contenido de isoflavonas, especialmente genisteína, daidceína y gliceteína, que son sustancias de acción similar a la de los estrógenos (por eso se las denomina fitoestrógenos) u hormonas que intervienen en numerosos procesos en el organismo de la mujer, y cuyos niveles descienden de manera natural cuando concluye su vida reproductiva (climaterio o menopausia).

El Ing. Pablo Matute Chevreuil, Licenciado en Nutrición y Ciencia de los Alimentos por la Universidad Iberoamericana, y quien además cuenta con posgrados en las universidades de Uppsala y de Lund, ambas en Suecia, explica: “Es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales (elementos con que se construyen las proteínas necesarias para el crecimiento y que intervienen en la reparación y mantenimiento de los tejidos corporales, pero que al no ser producidos por nuestro cuerpo deben obtenerse de la dieta) en la proporción correcta para la salud humana. Hoy, la proteína de soya se considera como de alta calidad; el mundo empieza a darse cuenta de cuán nutritiva y económica es, y en los años por venir puede convertirse en un alimento importante para la salud y buena nutrición de la población mundial”.

Los productos de proteína de soya, dice el especialista, tienen gran variedad de usos en los sistemas de alimentos; por ejemplo, los concentrados de dicho vegetal son utilizados para dar consistencia tanto a los productos molidos como a derivados de carnes, aves y pescados.

Por su parte, las harinas y sémolas hechas a partir de la molienda y cernido de las hojuelas obtenidas de esta leguminosa, tratadas térmicamente (tostadas) para optimizar el sabor, se usan en la industria procesadora de alimentos para obtener productos con textura similar a la de la carne. Asimismo, los aislados de proteína de soya están hechos a partir de hojuelas descascarilladas y desengrasadas, y son aprovechados en el procesamiento de productos de embutidos.

En materia de lácteos también se pueden alcanzar excelentes beneficios nutricionales y funcionales a partir de la soya: una selección apropiada permite crear formulaciones sin colesterol, postres congelados, productos tipo yogurt y bebidas sin lactosa bajas en grasa. Otras aplicaciones adicionales para las proteínas de soya incluyen alimentos para bebés y niños, así como materias primas empleadas en la industria de la panificación.

Productos

La soya puede ser consumida a partir de numerosos y suculentos derivados, cada uno con propiedades y usos particulares:

Miso. Se trata de pasta que se obtiene por fermentación de la soya, en ocasiones combinada con arroz o cebada. Es rico en lecitina y ácido linoleico, por lo que previene la aterosclerosis (endurecimiento de vasos sanguíneos que favorece la generación de infartos), y protege del cáncer de estómago gracias a la acción de la melanoidina, sustancia responsable de su color oscuro que inhibe la acción de los radicales libres (moléculas que favorecen la mutación de células).

Salsa o tamari. Líquido de color oscuro resultado de la fermentación de la soya con agua y sal durante un período que va de seis meses a cinco años. En la comida oriental se utiliza como condimento para sopas o como sazonador de platillos.

Tofu. Producto similar a queso fresco obtenido de la leche de soya cuajada y escurrida mediante la coagulación con sales de calcio y magnesio. Tiene alto contenido en proteínas de calidad, por lo que se emplea para tomarlo en lugar de la carne o para hacer patés y salsas. Aunque es rico en grasas no contiene colesterol y, antes bien, es rico en ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a combatirlo. Hoy se comercializan diversas clases: blando, duro, escabechado, ahumado y cocido. Los más suaves se usan para dar consistencia a las sopas, en tanto que el duro se corta en trozos para enriquecer platillos.

Aceite. Contiene 85% de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, oleico y linolénico) y 15% de ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico).

Leche. Producto que queda al filtrar los granos de soya cocidos; con ella se elaboran yogurt, flanes y mousses.

Harina. Se obtiene moliendo el orujo de soya (cascarilla), previa extracción del aceite. Contiene 50% de proteínas, por lo que suele emplearse para enriquecer otras harinas de cereales.

Lecitina. Se obtiene de la semilla de soya luego de sucesivos refinados de su aceite. Facilita la digestión de las grasas, regula el colesterol, mejora la memoria y protege al hígado.

Tempeh. Se trata de un producto típico de Indonesia que se obtiene por fermentación; proporciona altos contenidos en proteínas, hierro y vitamina B 12 .

Germinados. Los brotes o germinados que provienen de la soya verde contienen buen nivel de vitamina C. También son ricos en hierro, proteínas e hidratos de carbono.

Bondades

La Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) reconoce que 25 gramos por día de proteína de soya ayudan a prevenir el riesgo de desarrollar varias enfermedades como:

• Cáncer. Las isoflavonas contenidas en la soya actúan como estrógenos y son determinantes para la prevención del cáncer de mama. Por lo que se refiere a las tumoraciones que afectan a la próstata, esta leguminosa provee a los varones tres antioxidantes: genisteína, fitoesterol y ácido fenólico, que trabajan evitando mutaciones celulares.
• Padecimientos cardiacos. La proteína de soya actúa como antioxidante mejorando la respuesta de dilatación de las arterias, aun cuando a éstas ya se les haya formado una placa de grasa (colesterol). Además, previene la formación de coágulos.
• Osteoporosis. La ingesta de proteína de soya en lugar de la de origen animal ayuda a reducir la pérdida de calcio a través de la orina. Las isoflavonas de la soya suprimen la degradación de los huesos al interactuar con los osteoclastos (células responsables de la desmineralización de los huesos), aumentando la densidad y la masa mineral ósea.
• Menopausia. Las mismas isoflavonas actúan como remedio eficaz para evitar los sofocos propios del climaterio o menopausia, pues sustituyen a las hormonas que el organismo de la mujer deja de producir cuando termina su edad reproductiva.

Como puede apreciar, es muy conveniente incluir productos derivados de la soya en nuestra alimentación, ya que de esta manera podemos obtener todos los beneficios que nos ofrece este vegetal, sin olvidar que además lograremos satisfacer el paladar de toda la familia con su exquisito sabor. No ignore esta recomendación, pues estamos seguros de que no se arrepentirá.

SyM
Última actualización: 05-2012