Tamales, tradicionales en el altar de muertos - SyM

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Tamales, tradicionales en el altar de muertos

Lunes 17 de octubre del 2016, 09:45 am, última actualización

Dulces, salados, picantes o de exóticas combinaciones de frutas, verduras, lácteos o carne, así son los tamales. Este versátil y milenario alimento hecho a base de maíz suele ofrendarse a los difuntos en su día, ¡que no falte en tus platillos tradicionales del Día de Muertos!

Preparación de tamales, Remetas de tamales

Tamales, ofrenda a los muertos

Es difícil decidir qué costumbre es más mexicana, si la celebración del Día de Muertos o la elaboración y degustación de tamales. Lo cierto es que las historias de ambas han ido de la mano y se han enriquecido mutuamente.

El origen de la ofrenda de muertos data de los antiguos pobladores de Mesoamérica, pues tales civilizaciones creían que los difuntos viajan hacia una región oscura (Mictlán) en espera de su morada definitiva, pero todavía tienen la posibilidad de visitar a los vivos de vez en cuando. Así, se les recibe a principios de noviembre con flores, veladoras, copal, agua, sal, pan, dulces y, ante todo, diversos platillos que eran del gusto de los fallecidos, para que cuando los descubran sepan que se les recuerda y se les extraña.

Con respecto a la preparación de tamales (palabra que proviene del náhuatl tamalli) existen testimonios desde la época de la Colonia, como los de los religiosos Fray Bernardino de Sahagún (1499-1590) o Alonso de Molina (1513-1579), en donde se documenta el origen prehispánico de este alimento elaborado con masa de maíz, relleno de diversos ingredientes y envuelto a manera de paquete en hojas vegetales. Muchos de estos productos tenían un carácter ritual y abundaban los relacionados a ritos funerarios.

De hecho, aún existen recetas de tamales especiales para celebrar el Día de Muertos y colocarlos en el altar, como es el caso del mucbipollo en Yucatán (sur de México) o el zacahuil en Hidalgo (centro), pero algunos de sus ingredientes son difíciles de encontrar fuera de su región de origen. En sustitución, te presentamos recetas fáciles de elaborar, pero no por ello menos suculentas.

Nutrición envuelta en hojas

Antes de empezar, conviene hacer un breve paréntesis para señalar algunas de las propiedades alimenticias de los principales ingredientes de tamales que emplearemos:

  • Maíz. Fuentes de carbohidratos (almidón, fibra y azúcares), proteínas, fósforo, potasio, magnesio, hierro, calcio y pequeñas cantidades de vitaminas A, E y B3.
  • Queso. Destaca por su aportación de proteínas, grasas que proporcionan energía, fósforo y calcio.
  • Champiñones. Poseen vitaminas del complejo B (B1, B2 y B6) y minerales como fósforo, potasio, hierro, cobre, magnesio y zinc.
  • Mole verde. Su valor nutricional depende de los ingredientes que contenga; los más comunes son las pepitas de calabaza (proteínas, grasa vegetal, hierro y vitamina B3), chile poblano (vitaminas A, C y B6, potasio, hierro, magnesio y capsaicina, sustancia que aminora el dolor y es responsable del sabor picante), cilantro (vitaminas A y C, hierro, calcio y manganeso), hojas de rábano (fibra, hierro y vitamina A) y lechuga (hierro y vitaminas A y C).
  • Carne de pollo. Ofrece en proteínas, vitaminas A, B3 y B9, así como potasio, fósforo, calcio, magnesio y sodio.
  • Chorizo. Se elabora con carne de cerdo, así que contiene proteínas, hierro, magnesio, fósforo, potasio y zinc, además de vitaminas B1, B2, B3 y B12.
  • Garbanzo. Aporta proteínas, carbohidratos, potasio, magnesio, calcio, sodio, hierro, zinc y vitaminas del complejo B.
  • Zarzamora. Especialmente rica en vitamina A y C; también contiene flavonoides, útiles para controlar los niveles de colesterol.

Asimismo, debemos mencionar que un componente básico es la manteca de cerdo, misma que nos proporciona energía, pero cuyo consumo debe ser moderado por parte de personas con diabetes, presión arterial elevada o altos niveles de colesterol (grasa).

Ahora sí, aquí están algunas recetas para hacer tamales, uno de los platillos típicos de México.

Masa para elaborar tamales

Se emplea como base en las primeras tres recetas:

Ingredientes:

  • 400 g de manteca de cerdo (puedes reemplazar con 500 g de manteca vegetal, aunque es más difícil de adquirir).
  • 1 kg de harina de maíz para tamales (de venta en molinos).
  • 2 tazas de caldo de carne, preferentemente de pollo o cerdo.
  • 1 taza de infusión de cascarillas de tomate verde.
  • Sal al gusto.

Elaboración:

  • Bate la manteca vegetal o de cerdo, a mano o en batidora hasta que se esponje.
  • Agrega intercalando y poco a poco la harina de maíz y caldo de carne frío.
  • Por último, añade la infusión de cascarillas de tomate y sal, sin dejar de mezclar.
  • El proceso de batido debe durar de principio a fin, hasta que obtengas una pasta homogénea y manejable. Para saber si está lista, debes colocar una bolita pequeña en un vaso con agua. Si flota es señal de que está lista; pero si se va al fondo debes seguir amasándola.

Por cierto, para envolver los tamales se emplean hojas de maíz secas, mismas que deberán lavarse y remojarse en agua caliente antes de que colocar la masa, para que sean manejables y no se rompan.

Tamales de mole verde

Ingredientes:

  • 1 kg de masa preparada para tamales.
  • 1 kg de carne de pollo cocida y deshebrada (puede reemplazar por carne de cerdo).
  • 500 g de pasta para mole verde.
  • 1 litro de caldo.
  • 20 hojas de maíz remojadas y escurridas.

Preparación:

  • Calienta la mitad del caldo en una cacerola, y vacía despacio en ésta la pasta para mole verde; integra luego el resto del caldo.
  • Mueve continuamente para que la mezcla no se seque, rectifica la sazón y agrega la carne deshebrada. Retira del fuego al primer hervor.
  • En cada hoja de maíz coloca una cucharada generosa de masa preparada, extiéndela con una cuchara y coloca en el centro una porción de mole con pollo.
  • Enrolla la hoja y haz un doblez en el lado que termina en punta, hacia atrás, y quedará listo para acomodarse en una vaporera.
  • Los tamales deben cocerse por hora y media a partir de que inicie el hervor y, una vez que se apaga la fuente de calor, deben reposar durante 30 minutos sin destapar la vaporera antes de servirse.

Tamales de champiñones

Ingredientes:

  • 1 kg de masa preparada para tamales.
  • 1 kg de champiñones picados.
  • 750 g de queso panela.
  • 250 g de dientes de elote.
  • 500 g de jitomate molido.
  • 1 cebolla grande picada.
  • 4 dientes de ajo picados.
  • 1 rama de epazote.
  • 4 chiles de árbol, secos y en trocitos (opcional).
  • Aceite.
  • Sal al gusto.
  • 20 hojas de maíz remojadas y escurridas.

Preparación:

  • Calienta un poco de aceite en una cacerola y fríe la cebolla, ajo, granos de elote, champiñones, jitomate, epazote y, si lo deseas, chile de árbol.
  • Sazona la mezcla con sal y retírala del fuego.
  • De igual forma que en la receta anterior, esparce la masa de tamal en las hojas y coloca el guisado; además coloca una rebanada de queso (35 g aproximadamente).
  • Enrolla hasta formar un paquete, cuece por hora y media y deja reposar 30 minutos en la vaporera.

Tamales de garbanzo y chorizo

Ingredientes:

  • 1 kg de masa preparada para tamales.
  • 500 g de chorizo (puede reemplazarse por el elaborado con carne de pollo o pavo).
  • 500 g de garbanzo cocido y molido.
  • 750 g de queso panela.
  • 1 cebolla finamente picada.
  • Sal al gusto.
  • 20 hojas de maíz remojadas y escurridas.

Preparación:

  • Cuece el chorizo con un poco de agua en una cacerola, retira parte de la grasa que suelte e integra la cebolla.
  • Cuando la cebolla se acitrone (se pone transparente) agrega garbanzo molido y deja a fuego hasta que se forme una pasta.
  • La preparación de tamales es idéntica que en el caso anterior, además del guisado se debe colocar al centro una rebanada de queso panela (35 g aproximadamente). Cuece por hora y media, y deja reposar 30 minutos en la vaporera antes de servir.

Tamal de elote, queso y zarzamora

Por su sabor dulce es ideales como tamales para niños. No se elabora con la misma masa que las tres recetas anteriores, sino con una hecha con elote.

Ingredientes:

  • 6 tazas de granos de elote tiernos.
  • 1/4 de taza de manteca de cerdo.
  • 1 barra pequeña de mantequilla.
  • 200 g de queso crema.
  • 3/4 de taza de azúcar (puede usar mascabado).
  • 1 cucharadita de sal.
  • 1 cucharada de polvo para hornear.
  • 1 frasco de mermelada de zarzamora.
  • 15 hojas de maíz remojadas y escurridas.
  • 2 tazas de crema ligera para servir.

Preparación:

  • Bate la manteca hasta que se esponje y añade la mantequilla para que quede bien integrada.
  • A continuación pon el queso crema en trocitos, sin dejar de batir, y añade la sal.
  • Muele los granos de elote con azúcar y polvo para hornear, agrega esta mezcla a la manteca.
  • Sigue batiendo para que los ingredientes tengan una consistencia homogénea.
  • Coloca una porción de masa en cada hoja de tamal, extendiendo con una cuchara y vierte en el centro un poco de mermelada de zarzamora.
  • De igual manera que en las recetas anteriores, forma paquetes, colócalos en una vaporera, déjalos cocer por hora y media a partir del primer hervor.
  •  Déjalos reposar por 30 minutos y sírvelos con un poco de crema ligera.

Esperamos que toda tu familia disfrute de estas recetas de tamales y que los platillos tradicionales del Día de Muertos sean motivo de especial orgullo en tu altar. Sin duda, serán un merecido homenaje para aquellos seres queridos que se han adelantado.

SyM - Sofía Montoya

 

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