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Tamales, tradicionales en el altar de muertos

Viernes 31 de enero del 2014, 01:45 pm, última actualización.

Dulce, saldo o picante; acompañado de platillos típicos o exóticas combinaciones que incluyen frutas, verduras, lácteos o carne. Así es el tamal, versátil y milenario alimento hecho a base de maíz que suele ofrendarse a los difuntos en su día y que bien vale incluir en su menú durante estas fechas.

Tamales, tradicionales en el altar de muertos

Es difícil decidir qué costumbre es más mexicana, si la celebración del Día de Muertos o la elaboración y degustación de tamales. Lo cierto es que las historias de ambas han ido de la mano sin ningún problema y, en todo el sentido de la palabra, se han enriquecido mutuamente.

El origen de la ofrenda de muertos data de los antiguos pobladores de Mesoamérica, pues tales civilizaciones creían que los difuntos viajan hacia una región obscura (Mictlán) en espera de su morada definitiva, pero todavía tienen la posibilidad de visitar a los vivos de vez en cuando. Así, se les recibe a finales de octubre y principios de noviembre con flores, veladoras, copal, agua, sal, pan, dulces y, ante todo, diversos platillos que eran del gusto de los fallecidos, a fin de que cuando los descubran sepan que se les recuerda y se les extraña.

Con respecto a la preparación de tamales (palabra que proviene del náhuatl tamalli) existen testimonios desde la época de la Colonia, como los de los religiosos Fray Bernardino de Sahagún (1499-1590) o Alonso de Molina (1513-1579), en donde se documenta el origen prehispánico de este alimento elaborado con masa de maíz, relleno de diversos ingredientes y envuelto a manera de paquete en hojas vegetales. Muchos de estos productos tenían un carácter ritual y abundaban los relacionados a ritos funerarios.

De hecho, aún existen recetas especiales de tamales para celebrar el Día de Muertos y colocarlos en el altar, como es el caso del mucbipollo en Yucatán (sur de México) o el zacahuil en Hidalgo (centro), pero algunos de sus ingredientes son difíciles de encontrar fuera de su región de origen. En sustitución, le presentamos a continuación otras recetas fáciles de elaborar, pero no por ello menos suculentas.

Nutrición envuelta en hojas

Resulta de interés hacer un breve paréntesis para señalar algunas de las propiedades alimenticias de los principales ingredientes que emplearemos:

  • Maíz y elote. Fuentes de carbohidratos (almidón, fibra y azúcares), proteínas, fósforo, potasio, magnesio, hierro, calcio y pequeñas cantidades de vitaminas A, E y B3.
  • Queso. Destaca por su aportación de proteínas, grasas que proporcionan energía, fósforo y calcio.
  • Champiñones. Poseen vitaminas del complejo B (B1, B2 y B6) y minerales como fósforo, potasio, hierro, cobre, magnesio y zinc.
  • Mole verde. Su valor nutricional depende de los ingredientes que contenga; los más comunes son las pepitas de calabaza (proteínas, grasa vegetal, hierro y vitamina B3), chile poblano (vitaminas A, C y B6, potasio, hierro, magnesio y capsaicina, sustancia que aminora el dolor y es responsable del sabor picante), cilantro (vitaminas A y C, hierro, calcio y manganeso), hojas de rábano (fibra, hierro y vitamina A) y lechuga (hierro y vitaminas A y C).
  • Carne de pollo. Ofrece en proteínas, vitaminas A, B3 y B9, así como potasio, fósforo, calcio, magnesio y sodio.
  • Chorizo. Se elabora con carne de cerdo, así que contiene proteínas, hierro, magnesio, fósforo, potasio y zinc, además de vitaminas B1, B2, B3 y B12.
  • Garbanzo. Aporta proteínas, carbohidratos, potasio, magnesio, calcio, sodio, hierro, zinc y vitaminas del complejo B.
  • Zarzamora. Especialmente rica en vitamina A y C; también contiene flavonoides, útiles para controlar los niveles de colesterol.

Asimismo, debemos mencionar que un componente básico es la manteca de cerdo, misma que nos proporciona energía, pero cuyo consumo debe ser moderado por parte de personas con diabetes (exceso de azúcar en sangre por deficiente o nula generación de insulina), presión arterial elevada o altos niveles de grasa (colesterol).

Ahora sí, le proporcionamos algunas recetas para elaborar este típico platillo de la cocina mexicana.

Masa para elaborar tamales

Se emplea como base en las primeras tres recetas:

Ingredientes:

  • 400 gramos de manteca de cerdo (puede reemplazar con 500 gramos de manteca vegetal, aunque es más difícil de adquirir).
  • 1 Kg. de harina de maíz para tamales (de venta en molinos).
  • 2 tazas de caldo de carne, preferentemente de pollo o cerdo.
  • 1 taza de infusión de cascarillas de tomate verde.
  • Sal al gusto.

Elaboración:

Se bate la manteca vegetal o de cerdo, a mano o en batidora, hasta que se esponje. Luego se agregan, poco a poco, la harina de maíz y el caldo de carne frío, intercalándolos. Por último, se añaden la infusión de cascarillas de tomate y la sal, sin dejar de mezclar.

El proceso de batido debe durar de principio a fin, hasta que se obtenga una pasta homogénea y manejable. Para saber si está lista, debe colocarse una bolita pequeña en un vaso con agua; si flota es señal de que está lista, pero si se va al fondo debe seguir amasándose.

Por cierto, para envolver los tamales se emplean hojas de maíz secas, mismas que deberán lavarse y remojarse en agua caliente antes de que contengan la masa, para que sean manejables y no se rompan.

Tamal de mole verde

Ingredientes:

  • 1 Kg. de masa preparada para tamales.
  • 1 Kg. de carne de pollo cocida y deshebrada (puede reemplazar por carne de cerdo).
  • 500 gramos de pasta para mole verde.
  • 1 litro de caldo.
  • 20 hojas de maíz remojadas y escurridas.

Preparación:

Se calienta la mitad del caldo en una cacerola, y en ésta se vacía despacio la pasta para mole verde; integre luego el resto del caldo. Siga moviendo para que la mezcla no se seque, rectifique la sazón y agregue la carne deshebrada. Retire del fuego al primer hervor.

En cada hoja de maíz coloque una cucharada generosa de masa preparada, extiéndala con una cuchara y coloque en el centro una porción de mole con pollo. Enrolle la hoja y haga un doblez en el lado que termina en punta, hacia atrás, y quedará listo para acomodarse en una vaporera.

Los tamales deben cocerse por hora y media a partir de que inicie el hervor y, una vez que se apaga la fuente de calor, deben reposar durante 30 minutos, sin destapar la vaporera, antes de servirse.

Tamal de champiñón

Ingredientes:

  • 1 Kg. de masa preparada para tamales.
  • 1 Kg. de champiñones picados.
  • 750 gramos de queso panela.
  • 250 gramos de dientes de elote.
  • 500 gramos de jitomate molido.
  • 1 cebolla grande picada.
  • 4 dientes de ajo picados.
  • 1 rama de epazote.
  • 4 chiles de árbol, secos y en trocitos (opcional).
  • Aceite.
  • Sal al gusto.
  • 20 hojas de maíz remojadas y escurridas.

Preparación:

En una cacerola se calienta un poco de aceite y se fríen la cebolla, ajo, granos de elote, champiñones, jitomate, epazote y, si lo desea, el chile de árbol. La mezcla se sazona con sal y se retira del fuego.

De igual forma que en la receta anterior, se esparce la masa de tamal en las hojas y se coloca el guisado, pero además se coloca una rebanada de queso (35 gramos, aproximadamente). Luego se enrolla hasta formar un paquete, se cuece por hora y media y se deja reposar 30 minutos en la vaporera.

Tamal de garbanzo y chorizo

Ingredientes:

  • 1 Kg. de masa preparada para tamales.
  • 500 gramos de chorizo (puede reemplazar por el elaborado con carne de pollo o pavo).
  • 500 gramos de garbanzo cocido y molido.
  • 750 gramos de queso panela.
  • 1 cebolla finamente picada.
  • Sal al gusto.
  • 20 hojas de maíz remojadas y escurridas.

Preparación:

En una cacerola se cuece el chorizo con un poco de agua; retire parte de la grasa que suelte e integre la cebolla. Cuando ésta se acitrone (se pone transparente), agregue el garbanzo molido y se deja al fuego hasta que se forme una pasta.

La preparación de los tamales es idéntica que en el caso anterior, en el cual, además del guisado, se debe colocar al centro una rebanada de queso panela (35 gramos, aproximadamente). Se cuecen por hora y media, y se dejan reposar 30 minutos en la vaporera antes de servir.

Tamal de elote, queso y zarzamora

Por su sabor dulce es ideales para los niños. No se elabora con la misma masa que las tres recetas anteriores, sino con una hecha con elote.

Ingredientes:

  • 6 tazas de granos de elote tiernos.
  • 1/4 de taza de manteca de cerdo.
  • 1 barra pequeña de mantequilla.
  • 200 gramos de queso crema.
  • 3/4 de taza de azúcar (puede usar mascabado).
  • 1 cucharadita de sal.
  • 1 cucharada de polvo para hornear.
  • 1 frasco de mermelada de zarzamora.
  • 15 hojas de maíz remojadas y escurridas.
  • 2 tazas de crema ligera para servir.

Preparación:

Bata la manteca hasta que se esponje y añada la mantequilla para que quede bien integrada. A continuación, ponga el queso crema en trocitos, sin dejar de batir, y añada la sal.

Muela los granos de elote con el azúcar y el polvo para hornear, y agregue esta mezcla a la manteca. Siga batiendo para que los ingredientes tengan una consistencia homogénea.

Coloque una porción de masa en cada hoja de tamal, extendiendo con una cuchara y vierta en el centro un poco de mermelada de zarzamora. De igual manera que en las recetas anteriores, forme paquetes, colóquelos en una vaporera, déjelos cocer por hora y media a partir del primer hervor, y luego deben reposar por 30 minutos. Sírvalos con un poco de crema ligera.

Esperamos que toda su familia disfrute de estas recetas y que estos tamales sean motivo de especial orgullo en su altar de muertos. Sin duda, serán un merecido homenaje para aquellos seres queridos que se nos han adelantado.

SyM - Sofía Montoya

 

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