Ingredientes de la receta de tortitas de bacalao - SyM
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Tortitas de bacalao, otra forma de comer pescado

Jueves 22 de junio del 2017, 09:33 am, última actualización

El bacalao llegó a México cuando todavía era Nueva España y, desde entonces, ha encontrado un lugar en la gastronomía mexicana, muestra de ello es esta receta que lo contempla como ingrediente principal. Ten la plena certeza de que, además de deliciosa, será muy nutritiva para tu familia.

Receta para preparar tortitas de bacalao

Salmón y bacalao se disputan el título del pescado más consumido en Europa, y no es para menos, pues su pesca a lo largo de varios siglos ha permitido sinfín de deliciosas recetas provenientes de los tantos países donde han sido bien recibidos por las gastronomías locales.

Particularmente, el bacalao ha extendido su popularidad desde la parte norte del océano Atlántico -Canadá y Estados Unidos en América, pasando por Groenlandia, y las penínsulas escandinava e ibérica, en Europa-, hacia el resto del mundo. No obstante, Islandia es reconocida como la cuna de este pez, pues se sabe que de las costas de este país procede el de mejor calidad, aun por encima del proveniente de Noruega.

La familia del bacalao la comprenden cerca de 60 especies, las cuales se alimentan de otros peces, moluscos y crustáceos. Eligen el invierno para reproducirse, poniendo las hembras entre 4 y 7 millones de huevos.

Su presentación más habitual es seco-salado, siguiendo una tradición que data del siglo XV cuando el pescado era sometido a procesos de salazón para poder transportarlo en barco sin que se descompusiera. Por ello, a manera de tip, cuando compres bacalao seco-salado procura que la pieza contenga la piel y espinas del pescado, pues es de esta forma como se comercializa en los principales países exportadores.

Ahora bien, el proceso para quitar la sal al bacalao inicia al cortarlas en trozos y después ponerlas bajo el chorro del agua. A continuación, deben colocarse en un recipiente, siempre con el doble de agua que el peso del bacalao, y dejarlas ahí, en remojo, durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas, procurando que esté bien fría para evitar que la carne del pescado se abra; puedes agregar hielo ocasionalmente. Al cabo de dos días, hay que escurrirlo y quitarle las espinas, tras lo cual estará listo para cocinarlo.

A tu salud

Reconocido por su muy bajo contenido graso, el bacalao es muy fácil de digerir, pudiendo consumirse hasta 75% de su peso total. Por otra parte, debido a su popularidad, ha sido motivo de estudio por nutriólogos europeos, los cuales le adjudican importantes aportes a la salud, entre ellos:

  • Calcio. Vital para la formación y buena salud de huesos y dientes; 99% se encuentra en ellos y el 1% restante se almacena en músculos. Participa en la coagulación de la sangre y transmisión de impulsos nerviosos.
  • Fósforo. Junto con el calcio participa en la formación de huesos y dientes, además de que resulta esencial para transformar en energía los alimentos que se consumen.
  • Hierro. Necesario para la producción de hemoglobina (sustancia contenida en el interior de glóbulos rojos encargada de transportar oxígeno a la sangre) y mioglobina (oxigena músculos); cuando es insuficiente se presenta fatiga, dificultad para respirar, depresión, palpitaciones, baja resistencia a infecciones y anemia. Es imprescindible para la correcta utilización de las vitaminas del complejo B.
  • Magnesio. Permite el buen funcionamiento del sistema nervioso y aumenta la secreción de bilis (con ello se favorece la digestión de grasas y eliminación de residuos tóxicos), además de participar en la disminución de problemas cardiacos e intervenir en el proceso de contracción y relajación muscular. Su ausencia origina nerviosismo, hipertensión, posibilidad de sufrir un infarto, convulsiones, cálculos renales y ataques de pánico.
  • Potasio. Promueve la actividad de los riñones al estimular la eliminación de toxinas a través de la orina, y el almacenamiento de carbohidratos y su posterior transformación en energía. También ayuda a mantener adecuado ritmo cardiaco y presión arterial en niveles normales, y es esencial para la transmisión de todos los impulsos nerviosos; su deficiencia se asocia a debilidad muscular, fatiga y mareo.
  • Sodio. Se encarga de regular el reparto de agua en el cuerpo, interviene en la transmisión de impulsos nerviosos a los músculos y participa en el proceso digestivo. Su deficiencia provoca deshidratación, mareo y disminución de la presión arterial, pero si se consume en exceso produce hipertensión, irritabilidad y retención de líquidos; las necesidades de este mineral aumentan cuando hay sudoración excesiva, al tomar un diurético o si se padece diarrea o vómito.
  • Zinc. Vital para el crecimiento; regula el desarrollo sexual, epidérmico (de la piel) y capilar. Cuando este nutriente es insuficiente se debilita el sistema inmunológico (el que protege al organismo de infecciones), hay pérdida de peso, problemas en piel y alteraciones en los sentidos del gusto y olfato.
  • Proteínas. Crean células y tejidos, intervienen en reacciones químicas como la digestión o transportación de oxígeno, permiten el movimiento de los músculos e incluso tienen actividad hormonal.
  • Vitamina A. Por proceder de un alimento de origen animal también se le denomina retinol, y es considerada uno de los principales antioxidantes (elementos esenciales que neutralizan los efectos destructivos que tienen sobre el organismo los contaminantes ambientales y el oxígeno); además, es necesaria para la vista, desarrollo de huesos, mantenimiento de tejidos y prevención de infecciones.
  • Vitamina E. También se le conoce como tocoferol, y ayuda a mantener la integridad de las células, de manera que retarda el envejecimiento, acelera la cicatrización de quemaduras y ayuda a prevenir abortos espontáneos y calambres en piernas. Además, alivia la fatiga, previene y disuelve coágulos sanguíneos, protege a los pulmones de la contaminación y proporciona oxígeno al organismo; su deficiencia puede ocasionar destrucción celular y de glóbulos rojos, anemia, envejecimiento prematuro y trastornos en la reproducción.
  • Vitamina B1. Se le denomina tiamina, forma parte del complejo B y tiene efectos benéficos sobre sistema nervioso y mente, por lo cual su acción es eficaz en casos de depresión, irritabilidad, pérdida de memoria y concentración, así como agotamiento físico; asimismo, favorece el crecimiento y la digestión de carbohidratos (nutrientes que significan el principal aporte de energía para el organismo).
  • Vitamina B2. También llamada riboflavina, es un compuesto que pertenece al grupo de las llamadas flavinas, fundamentales para proporcionar energía a las células; también es vital para el crecimiento, reproducción, buen estado de piel, uñas, cabello y membranas mucosas, así como para la vista.
  • Vitamina B3. Se le conoce como niacina, ácido nicotínico o niacinamida, y es indispensable para la salud del cerebro, además de que se encarga del mantenimiento de células, formación de transmisores nerviosos y de hormonas sexuales, producción de insulina, buen estado de la piel y del adecuado funcionamiento del aparato digestivo.
  • Vitamina B6. Se le denomina piridoxina, es necesaria para el crecimiento y la producción de anticuerpos y glóbulos rojos (contenidos en sangre y encargados de transportar oxígeno a todo el cuerpo) y previene enfermedades nerviosas y de la piel.
  • Vitamina B12. Conocida como cobalamina, es la única vitamina que no se encuentra en vegetales ni frutas, y tiene como principal función la regeneración de la médula ósea (tejido esponjoso que se encuentra en el interior de los huesos, cuyas principales funciones incluyen la formación de 95% de células sanguíneas y contrarrestar los efectos de sustancias y microorganismos extraños) y glóbulos rojos; es imprescindible en la formación del ADN (siglas del ácido desoxirribonucleico, que se encuentra en el interior de cada una de las células y que es descrito como larga molécula escalonada en espiral que contiene toda la información hereditaria de cada ser vivo) y en el funcionamiento normal del sistema nervioso; además, favorece la memoria, mejora la concentración mental y controla la irritabilidad; su deficiencia ocasiona anemia, deterioro intelectual, dificultad para recordar cosas, depresión y alucinaciones.

Ahora bien, dado que el bacalao fresco sólo puede comerse en Europa, Estados Unidos y Canadá, en el resto del mundo deberá comprarse enlatado o seco-salado para poder cocinarlo, razón por la cual no es recomendable para personas que padecen problemas de presión arterial, cardiovasculares o con tendencia a retener líquidos, a pesar de que al remojarlo se elimine la mayor parte de la sal.

Tortitas de bacalao

Ingredientes:

  • ¼ de kilo de bacalao (previamente remojado, escurrido y finamente desmenuzado)
  • ¼ de kilo de harina de trigo
  • 4 dientes de ajo finamente picados
  • 1 manojo chico de perejil picado
  • 1 cucharada de levadura (la misma que se ocupa para hacer pan) en polvo
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ taza de agua templada
  • Aceite de oliva (al gusto)

Preparación:

En un tazón de vidrio se ponen la mitad de la harina, la sal y la media taza de agua. Con una pala de madera se revuelven bien los ingredientes y se incorpora poco a poco el resto de la harina, al mismo tiempo que se vierten pequeños chorros de agua hasta obtener una mezcla similar a la pasta para hot cakes.

Se agrega la levadura y se mueve enérgicamente durante algunos minutos, cuidando que no se formen grumos. Se añaden perejil, ajo y bacalao, y se combinan los ingredientes. La mezcla se cubre con un plástico y se deja reposar durante 25 minutos en lugar templado dentro de la cocina.

A continuación se vierte aceite en una sartén y se pone a fuego medio; ya que esté bien caliente se toma un poco de la mezcla formando las tortitas y se fríen; se voltean hasta que adquieran tono ligeramente dorado, y una vez hecho lo mismo con el otro lado se deben retirar, pues ya están listas. Para acompañar, se sugiere caldillo de jitomate

Caldillo de jitomate

Ingredientes:

  • ½ kilo de jitomate
  • ½ kilo de papas cocidas cortadas en cuadros
  • Aceitunas (al gusto)
  • Chiles largos (al gusto)
  • ¼ de cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Sal (al gusto)
  • 2 cubos de consomé de pollo

Preparación:

Se licuan ajo, cebolla, jitomate y la sal con un poco de agua, mientras en un recipiente hondo se pone a calentar un poco de aceite; se vierte en éste la mezcla y se espera a que hierva, momento en que se agrega el consomé y un poco más de agua. Se tapa y se deja a fuego medio durante algunos minutos, para posteriormente mover la mezcla constantemente.

Una vez que haya espesado, se agregan las papas, aceitunas y chiles. Se coloca nuevamente la tapa y se deja a fuego lento para que espese un poco más (entre más espeso tendrá mejor sabor). Las tortitas de bacalao pueden servirse secas o en un poco del caldillo que se ha preparado; de ambas maneras será una forma estupenda de agasajar a sus invitados.

SyM - Regina Reyna

 

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