Centro de Obesidad / Consejos Alimenticios

Vinos: ¡feliz buena salud!

Tinto, blanco, rosado, espumoso, con alta graduación, ecológicos, para diabéticos o sin alcohol; la gran variedad de vinos ha sido degustada y celebrada por la humanidad desde tiempos ancestrales, y no por nada se incluye como bebida principal en banquetes y festejos. Por si fuera poco, ofrece beneficios a la salud siempre que se consuma sin exceso.

El vino es una bebida de contenido alcohólico que se obtiene a través de fermentación (cambio químico generado por la acción de hongos microscópicos conocidos como levaduras) del jugo fresco o mosto concentrado de uvas, principalmente de la variedad Vitis vinifera. Las características del producto dependen de las condiciones en que se da el fruto, es decir, clima, suelo y región en que crece, además de los cuidados en su elaboración.

El proceso de fermentación ocasiona que los azúcares sean transformados en alcohol etílico y dióxido de carbono (que se libera en forma de gas), y se interrumpe hasta que las levaduras no tienen más alimento o cuando crean un ambiente con una concentración alcohólica tan alta que les impide sobrevivir antes de concluir la transformación del mosto.

Un brindis a su salud

Desde hace tiempo es relativamente conocido que el consumo regular y moderado de vino tiene efectos positivos en la salud, pues a través de estadísticas y diversos estudios de laboratorio se ha deducido que, por ejemplo, es responsable, en buena medida, de las bajas tasas de enfermedades cardiovasculares que existen en las poblaciones de países mediterráneos, como Francia, España o Italia, frente a los índices que se presentan en naciones de Europa del norte, en donde se acostumbran otras bebidas alcohólicas, como whisky, vodka o cerveza.

Justo en esta vertiente, investigadores del William Harvey Research Institute y de la Queen Mary University de Londres publicaron en la prestigiosa revista de divulgación científica Nature, en 2001, los resultados de un estudio en el que se demuestra que el vino tinto, no así el blanco o el rosado, bloquea la formación de compuestos involucrados en el desarrollo de enfermedades cardíacas. Esto se debe a que la bebida obtenida por el fermento de la uva incluye una familia de importantes ingredientes antioxidantes (que retardan el envejecimiento y eliminan sustancias perjudiciales, los radicales libres), conocidos como polifenoles, entre los que se distinguen los flavonoides y el resveratrol.

Concretamente, se considera que los flavonoides, provenientes de la piel o cascarilla de uva y sus semillas, detienen la degradación de las lipoproteínas de baja densidad, mismas que intervienen directamente en enfermedades circulatorias degenerativas, como aterosclerosis, ya que su descomposición puede favorecer la formación de depósitos de colesterol en las paredes de las arterias.

Además de esto, diversos estudios de laboratorio adjudican al vino tinto la virtud de prevenir el cáncer, debido a que el resveratrol, que en la naturaleza sirve para proteger a las viñas de las infecciones ocasionadas por hongos ambientales, ha demostrado la facultad de reducir la velocidad de crecimiento de las células tumorales.

Todavía hacen falta investigaciones que comprueben la eficacia de esta sustancia en el organismo humano, aunque resultados estadísticos como los obtenidos en la Universidad de Northwestern (Estados Unidos) demostraron que el vino ejerce un efecto benéfico contra el cáncer y el infarto en la mayoría de los consumidores moderados habituales de esta bebida, si bien no fue posible establecer qué cantidad es la ideal consumir diariamente ni cuál es la capacidad del organismo para absorber el resveratrol.

Asimismo, se especula que la cualidad antioxidante del vino tiene aplicaciones en la prevención de otras enfermedades de consideración, debido a que investigaciones efectuadas en el Hospital Pellegrin de Burdeos, Francia, demostraron que el consumo moderado de vino puede reducir hasta en 80% la frecuencia de demencia senil (síndrome que se caracteriza por deterioro del juicio, la memoria a corto y largo plazo, y modificaciones de la personalidad) y 75% el mal de Alzheimer (enfermedad progresiva y degenerativa del cerebro que provoca deterioro de memoria, pensamiento y conducta), con respecto a quienes no acostumbran esta bebida.

En dicha investigación fueron analizados más de 3 mil sujetos mayores de 65 años, a los que se dividió en tres categorías dependiendo de su consumo de vino: ligeros (menos de 250 ml al día), moderados (de 250 a 500 ml) y grandes consumidores (más de 500 ml). El segundo grupo fue el que más beneficios obtuvo.

En otro sentido, el Hospital Universitario Howard (Estados Unidos) demostró en un ensayo que el consumo moderado de esta bebida puede reducir el riesgo de padecer degeneración macular (lesión o descomposición de la mácula o zona de la retina con que el ojo obtiene la visión central), que es una de las causas más frecuentes de ceguera en mayores de 65 años. En el estudio participaron 3 mil 72 personas de 45 a 74 años con cambios sospechosos en su visión, y se encontró que los bebedores moderados de vino presentaron 19% menos riesgo de desarrollar la enfermedad ocular, al parecer por acción de los antioxidantes de la vid.

Por supuesto, se debe recordar que en todos estos casos se habla de un consumo moderado de la bebida (1 ó 2 copas al día), mismo que debe ser complementado por una alimentación equilibrada; considera que ni con todos estos beneficios es posible negar que la ingesta excesiva de alcohol produce efectos muy negativos en la salud humana.

Historia y leyenda

Diversos pueblos se atribuyen la paternidad del vino, como los griegos, israelíes y persas, pero debido a que los únicos testimonios con que se cuenta son leyendas, la magia y la realidad se mezclan sin permitir tener una idea cien por ciento clara.

Por ejemplo, en Persia (hoy Irán) se cuenta con el antiquísimo relato del rey Jashmid, quien era apasionado consumidor de uvas de diferente color y fragancia a las que guardaba en ánforas. Justo de uno de estos recipientes notó que escurría un liquido espeso con fuerte y peculiar olor, y al pensar que era venenoso le dijo a sus cortesanas que no lo probaran ni tomaran de aquellos frutos.

Una de estas mujeres fue rechazada por el monarca, y como acto de rebeldía fue hasta el ánfora y con la intención de suicidarse dio varios sorbos al espeso líquido, sintiéndose mareada; con las piernas temblorosas y el corazón agitado se dirigió con aquel líquido hasta la habitación del rey, quien extrañado por la imagen de felicidad de la cortesana probó la bebida. Ésta surtió su efecto y juntos bailaron, rieron y se amaron.

Lo que tenemos por cierto es que los romanos fueron los encargados de extender la popularidad de la vid (planta que produce la uva) y del vino por toda Europa, así como de mejorar los métodos de elaboración conocidos hasta entonces, ya que eran capaces de generar bebidas con sólo 12 meses de añejamiento, llamadas falernianos, en vez de aquellas que, conservadas en madera, alcanzan la madurez luego de tres años.

Con la caída del imperio latino y el establecimiento del cristianismo como religión predominante en el "viejo continente" y zonas cercanas, los viñedos de África del norte, España, Francia e Inglaterra fueron destinados a la elaboración de vinos utilizados en ritos donde tenía lugar la sagrada comunión, por lo que el mantenimiento de la tradición vitivinícola correspondió a monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia.

Aunque se reconoce que bajo la tutela del emperador Carlomagno (quien vivió del 742 al 814 de nuestra era) se crearon las primeras plantaciones capaces de generar grandes volúmenes de vino de alta calidad para exportación, fue hasta el siglo XII que se reactivó el comercio de esta bebida gracias a la buena productividad de las grandes plantaciones ubicadas a orillas de los ríos Rhin (Alemania), Garonne y Loire (Francia).

Durante el siglo XVII se desarrolló la botella de vidrio y se revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos) gracias a la labor del monje benedictino Dom Pierre Pérignon, quien habitaba en la población francesa Hautvillers y fue el padre del champagne. Taparla de esta manera hizo posible el almacenamiento del vino y una mejor transportación del mismo a regiones distantes.

Una centuria más tarde se establecieron muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos (Francia), reconocidos a nivel mundial por su alta calidad; paralelamente se comenzaron a obtener vinos más dulces y con más buqué (aroma), debido a que, por error, se elaboraron grandes lotes de esta bebida producidos con uvas que habían comenzado su fermentación todavía en los viñedos, a causa de ciertos hongos ambientales.

También de esta época datan los inicios de los fuertes vinos de la península ibérica, concretamente de las ciudades Madeira, Jerez y Oporto, cuando sus pobladores comenzaron a fortificar la bebida agregando brandy o coñac (aguardiente de alta graduación alcohólica obtenido a través de la destilación del vino) durante la elaboración.

Asimismo, esta bebida comenzó a elaborarse más allá de sus fronteras tradicionales debido a que el cultivo y procesamiento de la uva se expandió a latitudes no europeas, como Chile, Argentina y México (siglo XVI), Sudáfrica (XVII), Estados Unidos (XVIII) y Australia (XIX).

Desafortunadamente, de 1863 en adelante la viticultura europea fue devastada por un insecto llamado filoxera (Phylloxera vitifoliae o Daktulosphaira vitifoliae) que mata las viñas atacando sus raíces. La solución surgió cuando, a partir de 1880, se injertaron a las vides tejidos de plantas americanas, resistentes a la plaga.

Durante la primera mitad del siglo XX la producción de vino se vio afectada por las dos guerras mundiales, así como por gran cantidad de adulteraciones y fraudes en su elaboración, por lo que los gobiernos de los países productores, encabezados por Francia, han realizado importantes leyes para impedir abusos y garantizar la calidad de las bebidas. Por último, la segunda parte de esta centuria fue notable por los avances técnicos y la creciente globalización de la producción de vino de alta calidad.

Clasificaciones

Hay varias maneras de agrupar los vinos, siendo una de las más efectivas la que se basa en la técnica de producción, llamada vinificación:

Otra clasificación de los vinos es debido a su color:

La última clasificación conocida es la que separa a los vinos en dulces o secos, dependiendo de su sabor.

Hacia el futuro

En contraparte a los modernos métodos con que hoy se cuenta, en fechas recientes han surgido empresas dedicadas a crear una nueva generación de vinos llamados "ecológicos", debido a que las uvas se cultivan sin el uso de fertilizantes ni plaguicidas artificiales y, en cambio, los viñedos se trabajan como en siglos pasados: sólo se recurre a productos naturales y métodos tradicionales para evitar plagas y malezas dañinas.

Este método es más costoso que el utilizado en la actualidad debido a que requiere de mayores cuidados y mano de obra especializada, en tanto que se tiene menor eficiencia en el control de enfermedades de las plantas y las cosechas no siempre reportan los mismos volúmenes año con año; sin embargo, todo el trabajo invertido en estos productos da como resultado una uva cien por ciento natural que, dicen los entendidos, tiene mejor fermentación y logra sabores más puros y cercanos a los de las recetas tradicionales.

Para completar su naturalidad, estos vinos se etiquetan con papel y tinta ecológicas y se sellan con corchos naturales y marcados con fuego, a fin de evitar tintas que pudieran entrar en contacto con la bebida. Finalmente, se empacan en cajas de cartón reciclado.

Precisamente este proceso "a la antigua" ha dado pie a la obtención accidental de un producto hasta hace unos años impensable: vino "para diabéticos". En efecto, estas bebidas eran eliminadas de la dieta de personas con problemas para generar insulina y asimilar glucosa, ya que las levaduras encargadas de fermentar el jugo de uvas no transforman el 100% del azúcar en alcohol, sino que siempre dejan un residuo de 1.5 a 2 g del carbohidrato por litro.

¿Qué ocurre entonces? Bueno, la historia cuenta que una persona con diabetes, en Uruguay, hizo caso omiso de las indicaciones de su médico, y se decidió a probar un poco de vino ecológico que, para su sorpresa, no le hizo daño. Se comunicó con la compañía fabricante, oriunda de esa nación latinoamericana, y les explicó lo ocurrido.

Los productores le pidieron a la Asociación Uruguaya de Diabéticos que examinaran su producto, y los resultados demostraron que sus vinos ecológicos prácticamente no tienen azúcar. El por qué de esta situación no se ha esclarecido por completo, dada la novedad del descubrimiento, pero se cree que los químicos empleados en los cultivos industriales inhiben la labor de los hongos microscópicos encargados de fermentar el mosto y que por ello no concluyen la transformación del carbohidrato en alcohol.

Ni tardos ni perezosos, estos productores latinoamericanos han comenzado la internacionalización de su producto, hasta el momento el único comprobado, ya que todavía no se sabe si los vinos ecológicos que se generan en otras latitudes poseen esta característica que los hace aptos para gente con diabetes.

Otro de los miembros recientes en la familia de estas bebidas se dio a finales del siglo XX, cuando se obtuvieron los primeros vinos con "cero grados de alcohol" a través de complejos procedimientos químicos y de destilación.

Los niveles alcohólicos de estos vinos varían entre 0.2 y 0.5% por litro, y su sabor es muy agradable. Aunque todavía hace falta tiempo para que se coloquen entre las bebidas suavemente alcoholizadas, su consumo se encuentra a la alza entre quienes desean beneficiarse con los polifenoles de estos productos.

Como puede observarse, todavía faltan muchas páginas por escribirse dentro de la historia del vino, acompañante del ser humano desde tiempos remotos con el que bien puedes deleitar tu siguiente brindis, sea un aniversario, una ocasión especial o cenas tan importantes como las de Navidad o Año Nuevo; sólo recuerda moderar su consumo para evitar consecuencias desagradables.