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Pan, más que un alimento en la historia del hombre

Miércoles 21 de junio del 2017, 01:28 pm, última actualización

Apetecible a simple vista por su rica variedad y color, el pan no sólo es uno de los productos más consumidos y saludables que podemos incorporar en nuestra dieta, sino que también es un elemento cultural indiscutible en cada civilización. Descubre más de él.

Pan, Obesidad
Pan, más que un alimento en la historia del hombre

El pan es alimento apetitoso, saludable y muy nutritivo que forma parte importante de la alimentación y cultura gastronómica de pobladores de todo el mundo. Los cereales, a partir de los cuales se prepara, han sido el principal sustento de la humanidad desde el inicio de la agricultura, y sin duda lo son también en el mundo actual, pues se ha comprobado que distintas civilizaciones dependen de este producto en sus diversas variedades; por ejemplo, están la Europa mediterránea del trigo y septentrional del centeno; América del maíz; Oriente medio de la cebada y Asia del arroz, en tanto que en África mijo y sorgo son primordiales elementos de toda dieta.

Afortunada casualidad

Sus orígenes se remontan a la época Neolítica (6000 a 2500 antes de Cristo), cuando su descubrimiento fue casual. En esa época, un antepasado del hombre, conociendo ya semillas y cereales, encontró que, una vez triturados y mezclados con agua, formaban una papilla. Al parecer, la combinación referida fue olvidada en el interior de cierta especie de olla, dando como resultado un producto granulado, seco y aplastado; así se fabricó el primer pan y, desde ese momento, este producto ha estado unido a la evolución del ser humano, presente en conquistas, revoluciones y descubrimientos, es decir, desempeñando un papel importante en la cultura universal.

En Egipto, por ejemplo, se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 a. C., ya se elaboraba junto con cierto tipo de galletas. El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de esta masa y cebolla (de ahí el famoso dicho: “Contigo, pan y cebolla”). De hecho, la evolución en la panificación se produjo de manera importante durante esta civilización, ya que fueron precisamente los habitantes del Nilo quienes descubrieron el proceso de la fermentación y, con él, la elaboración de tan preciado alimento (al que no fermenta o se elabora sin levadura se le denomina ácimo).

Asimismo, se puede decir que este pueblo consolidó las técnicas para su fabricación y creó los primeros hornos para cocerlo; al respecto, historiadores franceses refieren que de esa cultura data la costumbre gastronómica de colocar pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

Arte gastronómico

Una vez que Grecia “adoptó” el delicioso invento, a través de relaciones comerciales con los egipcios, lo perfeccionó. Así, en el siglo III a.C., los griegos elevaron la panadería a nivel de arte, creando más de 70 variedades, e inventando diversas formas con el fin de utilizarlas en fiestas religiosas; además, probaron diferentes masas, como las de trigo, cebada, avena, salvado, centeno e, incluso, arroz, añadiéndoles especias, miel, aceites y frutos secos, por lo que se les considera precursores de la pastelería. Asimismo, en su legendaria capital, Atenas, esta creación comenzó siendo alimento ritual de origen divino, para luego convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia, junto con el ácimo, considerado manjar.

Al principio, entre la población se restringió su elaboración, pues preferían alimentarse de gachas (especie de tortillas delgadas) y papillas, debido a que el pan era considerado por las clases bajas como algo ajeno, inalcanzable, pues por cuestiones culturales y de educación era símbolo de clase social, apareciendo sólo en la comida de familias pudientes. En el año 30 a.C., Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por calificados especialistas griegos, profesión que, por cierto, estaba estrictamente reglamentada y era de obligada herencia de padres a hijos.

Por su parte, los romanos perfeccionaron los molinos, máquinas de amasar y otros artefactos, de tal manera que hasta la fecha se denomina “horno romano” al de calentamiento directo. A su vez, los panaderos distinguían las piezas en función de su composición, forma y objetivo; de ahí que crearan el panis militaris , especialmente elaborado para los soldados, pues se conservaba en buenas condiciones durante largo tiempo. Por cierto, a lo largo de marchas en pro de conquistas, el ejército llevaba dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia, además de que facilitó la construcción de establecimientos exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y pan.

Respecto a las preferencias, el pan de harina blanca (de trigo) era más valorado que el de morena, destinado a pobres y esclavos; en ese sentido, Roma propagó esta cultura por todas sus colonias, excepto en Hispanía (actual territorio de España), donde su existencia era anterior a la colonización del Imperio.

Durante la Edad Media (siglos V al XV) no se produjeron progresos notables en la panificación, si bien el cultivo de trigo y centeno se continuó con el de cebada. Durante este periodo, las ciudades empezaron a cobrar importancia como centros de población y comercio, y en el siglo XII surgieron los primeros gremios de artesanos de todo tipo de oficios. Así, los panaderos se asociaron y se constituyen como profesionales.

Al ser también alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, su producción y distribución estaba regulada por el gobierno; también se utilizaba —en ambientes de clases adineradas— como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

A finales del siglo XVIII, con el progreso de la agricultura y las investigaciones sobre la harina y otros ingredientes, fue posible mejorar la técnica de molienda, aumentar la producción del trigo y obtener materias primas de mayor calidad. Los precios bajaron al aumentar la oferta, y el pan blanco (antes sólo para determinadas clases sociales) llegó a toda la población. En el siglo XIX se inventó el molino de vapor; así, fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añadió innovadora fase a su elaboración: la aireación de la masa, apareciendo nuevo tipo de levadura y técnicas mecánicas de amasado; con estos avances la industria panificadora creció de manera aún más rápida.

Sabor a la mexicana

Nuestra historia señala que a finales del siglo XVIII el pan ya era parte de la alimentación de los mestizos (hijos de padre español y madre indígena) e, incluso, que algunos grupos de nativos que trabajaban cerca de los colonizadores, quienes encontraron pretexto ideal para desplegar gran imaginación que, combinada con su habilidad manual, dio riqueza y variedad a la naciente panadería mexicana. Además de peninsulares e indios, en el mismo periodo llegaron a México, procedentes de Francia e Italia, maestros pasteleros y panaderos que establecieron negocios de carácter familiar.

Años antes de la guerra de Independencia, algunos españoles se instalaron en Chilpancingo, Guerrero (sur de México), que era una ciudad por la que transitaba el importante comercio del “Camino de Asia” (ruta que permitía el intercambio de bienes con Filipinas y otras poblaciones del Extremo Oriente). En la panadería de esta localidad se amasó el alimento que sostendría en batalla a los insurgentes del general Leonardo Bravo, al generalísimo José María Morelos y al Congreso de Anáhuac. Además, en dicho establecimiento se elaboraron, durante más de un siglo, las rosquetas de manteca, borrachitos, infantados y semitas que fueran honra y envidia de la panadería nacional.

Más tarde, durante la intervención norteamericana (1846-1848), el general Grant instaló en las calles de Correo Mayor y Jesús María, en el Centro de la Ciudad de México, una panadería para abastecer a los soldados invasores; se cuenta que el militar estadounidense era diestro en la elaboración de este producto y que, una vez concluido el conflicto, la empresa quedó abierta al público, ávido de conocer “la especialidad de la casa”: el pan de caja.

No podemos olvidar que unos cuantos años antes, en 1837, la reclamación de una panadería por una cuenta sin pagar sirvió como pretexto para la primera intervención francesa, la llamada “Guerra de los Pasteles”. Las exigencias formales por éste y otros problemas fueron emprendidas por el gobierno galo, que le exigía a su contraparte mexicana el pago de una desmedida suma de dinero; al no obtener respuesta, los militares de la nación europea desembarcaron en las costas de Veracruz un año más tarde.

Actualmente la mayoría de las piezas que consumimos son de elaboración industrial; hay panificadoras que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, enormes hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver la gran variedad existente, cuyo olor y sabor nos transportan a diversos lugares y momentos de la vida, inspirando agradables sensaciones que sugieren anhelado bienestar; por ello es tan sencilla e importante a la vez la figura del pan, que representa mucho más que un alimento.

Reportes de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa) revelan que en la actualidad existen más de cien mil panaderías en México, mismas que manejan aproximadamente 150 variedades de producto que van desde el tradicional bollillo salado hasta los de dulce que ostentan originales nombres, como marinas o pelonas, banderillas, cuernitos y cocoles, entre muchos otros.

Este rico abanico de productos es elaborado con ingredientes de alto valor nutricional, como señala el Lic. Canek López Sáenz, adscrito al área de Comunicación del organismo referido: “Por sí solo el pan mexicano aporta elementos indispensables en la dieta básica, como son huevo, leche, azúcar, harinas de trigo, maíz y otros cereales, además de levadura con importantes cantidades de vitaminas y proteínas, hidratos de carbono y minerales, convirtiéndose así en uno de los alimentos más ricos, nobles y saludables de cuantos hayan existido para el ser humano en todos los tiempos, y por encima de cualquier sustituto artificial; además, es básico en la preparación de platillos, como las populares tortas, pambazos y chapatas”.

Finalmente, queda mencionar que de acuerdo con datos de la Canainpa, el pan aporta:

  • Almidón. Proporciona energía al cuerpo.
  • Proteínas vegetales. En el pan de trigo abunda la proteína gluten, que hace panificable su harina. Su valor nutritivo puede equipararse al de la carne, pescado o huevo, si se consume junto con legumbres o lácteos.
  • Vitaminas y minerales. Es fuente de tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) y piridoxina (B6), así como de gran variedad de sales necesarias para el funcionamiento muscular y del sistema nervioso.

Asimismo, y contrario a lo que se piensa, su aportación de grasas es de sólo 1%, de modo que su consumo, por sí solo, no es responsable de sobrepeso ni de problemas circulatorios. Disfrútalo con confianza, sin olvidar la práctica deportiva y dieta balanceada.

SyM - Mafer Valadez

 

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