VINAGRE, PARA SAZONAR LA DIGESTIÓN

Sofía Montoya

Además de ser suculento ingrediente que sirve para aderezar ensaladas, ablandar carnes o conservar verduras, el vinagre ayuda a la digestión, por lo que podemos beneficiarnos con su consumo y uso de distintas formas. ¿Desea conocerlas?

Casi todo el mundo ha consumido algún alimento o conserva de vegetales en escabeche, ha degustado deliciosas ensaladas acompañadas de aderezos o comido algún platillo con mayonesa, salsa de tomate, vinagreta o mostaza. Aunque no lo parezca, todos estos productos tienen como denominador común al vinagre.

Algunas personas sostienen que el nombre de esta sustancia líquida procede del latín vinum acer, si bien otras fuentes indican que su origen es más reciente, para ser concretos del francés vin aigre; cualquiera que sea la versión verdadera, el significado es idéntico ("vino agrio") y hace alusión al procedimiento a través del cual se obtiene: la fermentación de una bebida alcohólica que cambia sus cualidades y adquiere sabor ácido.

En épocas remotas el vinagre fue elaborado sólo con vino, y se sabe que era utilizado en Babilonia cinco mil años antes de nuestra era, además de que el médico griego Hipócrates lo empleó como medicina ante trastornos digestivos. En la Francia del siglo XVI este alimento tuvo gran auge, y además de su elevado consumo local buena parte de la producción se destinaba a la exportación.

Con el tiempo se contó con nuevas fuentes para elaborar el "vino agrio"; por ejemplo, en Inglaterra se utilizó la cerveza de malta que se volvía agria y que luego de ser procesada recibía el nombre alegar; asimismo, la sidra, procedente de la manzana, fue utilizada como fuente alterna en la elaboración de vinagre en todo el "viejo continente", pero tuvo su mayor acogida en la América colonial, donde algunos vegetales nativos, como caña de azúcar y maíz, también se comenzaron a utilizar para elaborar este producto en forma masiva.

De dulce cuna

La sustancia base para la fabricación de vinagre es, simplemente, azúcar diluida en agua. Por ello, casi cualquier jugo o preparado de vegetales se presta para este fin, aunque se debe reconocer que cada especie de fruto o cereal contiene sustancias propias que dotan al producto final con cualidades y sabor distintivos que van del agrio al suave y aromático.

Todo vinagre se elabora a través de dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son resultado de la acción de microorganismos. El primer paso es idéntico al que se requiere para fabricar licor, es decir, un jugo azucarado obtenido de un vegetal es transformado por bacterias en alcohol y bióxido de carbono.

El segundo proceso se debe a la acción de microorganismos del grupo Acetobacter, los cuales se caracterizan por tener células en formas elipsoidal y esférica, y por su capacidad de combinar el oxígeno del ambiente con el alcohol, gracias a lo cual crean una sustancia llamada ácido acético, la cual es responsable del sabor del vinagre.

Este proceso, conocido como fermentación acética o acetificación, se realiza gracias a que los Acetobacter segregan una sustancia (enzima) llamada alcoholdeshidrogenasa, pero también hay otros factores que intervienen:

• Los vinos que se utilicen en la fabricación de vinagre no deben tener más de 20% de agua, en tanto que la concentración de alcohol debe oscilar entre el 5% y 11% del volumen, nunca más del 15%.
• Las bacterias acéticas también requieren cantidades constantes de oxígeno para cumplir su cometido, de modo que debe haber circulación de aire.
• Además, los microorganismos deben estar protegidos de fuentes de luz ultravioleta, ya que estas emisiones pueden destruirlos o retardar su desarrollo.
• La temperatura ideal del proceso de fermentación acética es entre 28º y 30º centígrados. Esto porque con mayor temperatura la alcoholdeshidrogenasa se destruye.

Auxiliar en la salud

El consumo de vinagre en ensaladas, escabeche u otras formas no sólo es agradecido por el paladar, sino por todo el organismo, debido a que este líquido contiene minerales y ácidos que ayudan a los procesos de digestión, es eficaz para desintoxicar y purificar la sangre, y colabora en la destrucción de bacterias, hongos e incluso parásitos intestinales.

También se sabe que el vinagre revierte los efectos de las dietas excedidas en harinas refinadas que producen estreñimiento, obesidad y colesterol, además de que estabiliza los niveles de azúcar en la sangre, cuyas bajas son responsables de ataques compulsivos de hambre.

Por si fuera poco, confiere a los platillos sabor y aromas naturales sin necesidad de utilizar sal, por lo que se llega a recomendar como sazonador en dietas con bajo contenido de sodio (hiposódicas) para brindar una alimentación sabrosa y saludable a gente con presión arterial alta o problemas en riñones.

Asimismo, se sabe que su consumo provoca la secreción de enzimas que sirven para digerir grasas, lo que es muy benéfico en casos de indigestión por comidas copiosas y muy condimentadas, hecho que, por desgracia, ha generado la errónea idea de que el vinagre elimina "los kilitos de más" que se acumulan en el organismo. Tómelo en cuenta: el vinagre es benéfico, pero no milagroso.

Finalmente, cabe mencionar que la sabiduría popular ha dado otros usos al vinagre, ya que se le emplea para desenredar el cabello y darle apariencia sedosa, o bien, como desinfectante para eliminar bacterias que pueden ser dañinas a la salud y para calmar la comezón provocada por quemaduras solares. Asimismo, en la industria se emplea para elaborar algunos desodorantes corporales, para pulir metales, pisos, cristal y madera, como agente que evita el crecimiento de hongos y desinfecta equipos que se utilizan para procesar comestibles, además de que elimina malos olores característicos de ciertos alimentos.

Buen provecho

A veces se piensa que el vinagre sólo puede utilizarse en la cocina como aderezo en ensaladas mezclándolo con aceite, pimienta y sal; sin embargo, tiene otros usos de interés culinario:

• Mezclado con aceite vegetal o de oliva, es excelente ingrediente para marinar, ya que es un ablandador natural que al igual que los cítricos (limón, naranja, mandarina) desdobla las fibras y proteínas que pueden hacer que una carne sea dura.
• Resalta los sabores, por lo que puede agregarse a la salsa que se utiliza para cocinar; en el caso de los mariscos es mejor incluirlo luego de concluida la cocción.
• Es un conservador natural de alimentos, de modo que mayonesa, salsa picante, mostaza, vegetales y algunas carnes lo incluyen para preservarse. Esto se debe a que el "vino agrio" evita el crecimiento de bacterias.

Cabe mencionar que existen muchos tipos de vinagres, los cuales se pueden fabricar prácticamente con cualquier jugo vegetal o bebida alcohólica. En Latinoamérica se utiliza principalmente alcohol de caña, en Europa el vino, en Japón y China prefieren el arroz y en Estados Unidos granos y manzana.

Los principales tipos de vinagre son los siguientes:

Blanco o de caña. Es el más utilizado en los hogares latinoamericanos; se produce a través de la fermentación de alcohol destilado de azúcar de caña, aunque llega a mezclarse con maíz y melaza.

De frutas. Son de alta calidad y emplean un tipo especial de fruto, como plátano, naranja, piña o zarzamora.

De sidra o manzana. Se produce por la fermentación alcohólica y acetificación del jugo de manzana, y es ampliamente utilizado en la cocina por su delicado sabor.

De vino o uva. Ampliamente utilizado en Europa, especialmente en Francia e Italia, tiene una serie de variantes de acuerdo a la región de donde provienen. Además, puede ser de vino blanco, utilizado para sazonar pescados y ensaladas, o tinto, para carnes rojas y pescado.

De malta. Se elabora con una infusión de malta de cebada u otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa; es típico del norte del "viejo continente".

De granos. Se fabrica con una solución de azúcar de almidón o glucosa de varios cereales, principalmente maíz.

De arroz. Fabricado con azúcares derivados de este grano, es comúnmente utilizado en los países asiáticos.

Balsámico. Es una variante del producido con uva, pero es originario de Italia, de color oscuro y ligeramente agridulce.

De Jerez. Otra variedad europea que se elabora con el vino del mismo nombre; típico de España, acompaña muy bien lechugas, legumbres y carnes rojas.

De hierbas. A los vinagres de manzana, vino y caña se les pueden agregar especias al gusto, entre las que pueden encontrarse eneldo, jengibre, pimienta y mostaza.

Vinagreta. Útil en todas las ensaladas, se elabora con sal, pimienta, tres partes de aceite y una de vinagre.

Escabeche. Se elabora con vinagre, aceite frito, especias, ajo, cebolla y en ocasiones un poco de agua para diluirlo. Muy útil para sazonar o conservar alimentos.

Finalmente, cabe mencionar que el vinagre es un producto que por su naturaleza ácida se preserva a sí mismo y no necesita refrigeración, incluso se mantiene virtualmente sin cambios durante muchos años, y aunque los elaborados con vino cambian de coloración y presentan sedimentos, en nada afectan su sabor.

Asimismo, en los vinagres naturalmente procesados llega a formarse una especie de masa gelatinosa denominada "madre de vinagre", que no significa que el producto sea inutilizable; basta con removerla para seguir usando este multifacético líquido sin problemas.